КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Виды технологического оборудования, используемые при приготовление блюд
Таблица 1. Оборудование горячего цеха
| Наименование | Модель | Назначение | Тех. Характеристика | |
| Тепловое оборудование | ||||
| Индукционная плита | SH/BA 3500 | Для приготовления первых и вторых горячих блюд, соусов | мощность, кВт: 3,5 габариты мм: 380х х440х138 размер комфорок, мм 320х320 | |
| Жарочный шкаф | ШЖЭ-2 | Для жарки п/ф из мяса, птицы, рыбы | t= 350 C габариты мм: 940х 820х1510 | |
| Электрическая сковорода | E7BR8 | припускание, тушение, пассерование, для жарки основным способом | мощность кВт: 9,0 габариты мм: 800х 700х900 емкость чаши, л: 55 опрокидование: ручное площадь, м: 0,5х0,6 | |
| Пароконвекцион ная печь | МСМ61 | жарка, запекание, тушение выпечка, варка на пару и т.д. | мощность, кВт: 10,0 габариты, мм: 847х 771х757 | |
| Гриль | ЕD-15B | жарка, запекание, тушение | мощность, кВт: 2,7 габариты, мм: 380х 610х350 исполнение: настоль- ное S, м: 0,15 | |
| Раздаточная стойка с тепловым шкафом | для сохранения температуры блюд | температурный режим: 60-70 0С | ||
| Мармит | Jeju JKG-205 | для кратковременного хранения продуктов, п/ф и готовой пищи | таймер: 60мин габариты, мм: 630х 370х295 мощность, кВт: 1,8 | |
| Электрофритюр ница | H14-2 BLC | для жарки во фритюре овощей, мясных и рыбных изделий | число и емкость ванн л: 2х13 мощность, кВт: 14,0 габариты, мм: 1710х394х850 | |
| Холодильное оборудование | |||
| Холодильный шкаф | ШВУ-0,4-1,3 | для хранения продуктов | объем, м3: 0,4 |
| Механическое оборудование | |||
| Куттер | Metos CC-32 | для быстрого измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и много другое до необходимой консистенции | емкость чаши: 3,0 частота вращения ножа, об/мин: 500/1500 мощность, кВт: 1,00 |
| Блендер | BORK B710 | для измельчения небольшого количества продуктов, в том числе лука, зелени, орехов, для смешивания пюре и соусов, также с помощью него можно готовить в небольших количествах фарш. | мощность, Вт:700 вес, кг: 1,8 |
| Миксер | 5KSM150 PSEGR | для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной и других продуктов | габариты, мм: 353х221х385 масса, кг: 11,3 мощность, Вт 300 объем чаши, л: 4,83 |
| Протирочная машина | МПО 1-01 | для протирания вареных продуктов(овощи, фрукты, сильно разваренное мясо) | габариты, мм: 480х300х700 мощность, кВт:1 вес, кг: 28,9 напряжение, В:380 |
| Нейтральное оборудование | |||
| Стол производственный | СП-122/600 | для переработки пищевого сырья | габариты, мм: 600х600х |
| Моечная ванна | ВМ 1/530 Z-R | для мытья рук, продуктов | габариты, мм: 530x530x870; глубина - 300 мм |
| Стеллаж | СТР-114 | для хранения товаров | габариты, мм:1700х740х1637 |
| Настольные малогабаритные весы | для соблюдения технологической карты и порционировании блюд | габариты, мм: 50х340х90 (весы); 272х342 (платформа) масса, кг: 5 мощность, Вт:15 |
Горячие цеха подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Организация труда в проектируемом цехе.
В горячем цехе работают повара разной квалификации: IV, V, VI разряда. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар VI разряда.
В данном производственном цехе работаю 4 повара по сменно два дня через два дня. Данный метод организации труда называется «Бригадный». Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.
Каждый повар обязательно ходит в специальной одежде, которая выполнена в фирменном стиле заведения.
Раздел 2
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 454; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |