РУССКАЯ КУХНЯ

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию

Основу русской кухни составляют каши и мучные изделия. В традиционной русской кухне каши подаются не только в качестве гарнира, но и как основное блюдо. Для приготовления каш используют пшеничную, ячневую, гречневую, кукурузную, овсяную, пшённую, перловую и другие крупы, они могут быть постными и скоромными, вязкими и рассыпчатыми, молочными и сладкими.

В праздники и в будни готовят оладьи и блины. Блины могут подаваться как пустые, так с маслом и со сметаной или с начинкой из мяса, картофеля, варенья, творога. Популярны и вареники, которые также могут быть с капустой, ягодами, творогом, картофелем, грибами.

В большом почете первые блюда: борщи, супы, рассольники, окрошка, уха. Суп варят используя мясной, грибной, рыбный, овощной бульоны, некоторые из них подают горячими, другие - холодными. Первые блюда, которые подаются горячими нередко заправляют сметанной. В русской кухне есть очень интересное блюдо: холодец. Для его приготовления варят крепкий мясной бульон с овощами, затем мясо и овощи мелко режут, заливают бульоном и ставят в холодное место, чтобы он застыл.

В русской кухне очень богатый ассортимент закусок: соления, заливные, копчености. Особого внимания заслуживают различные соления. Таким образом, традиционно сохраняют собранный урожай овощей: помидоры, огурцы, капусту и они присутствуют на столе круглый год. Засаливают и собранные лесные грибы, такие как лисички, грузди, опята, белые грибы и маслята нанизывают на веревку и сушат в теплом месте, а затем используют для приготовления супов и вторых блюд. Существует множество рецептов приготовления грибов: их варят, жарят, тушат со сметаной, используют в качестве начинки для пирогов.
Множество блюд с кислым вкусом: щи, рассольник, солянка, квашеная капуста, ржаной хлеб, квас.

Мясные блюда готовят из свинины, говядины, баранины, домашней птицы, кролика и дичи. Птицу и мелкую дичь чаще подают на стол целиком, говядину и свинину - крупным куском, отваренную или тушенную в горшочке. Готовят и жаркое.
Активно используются пряные травы, самые популярные из которых укроп и петрушка, при засолке овощей добавляют листья вишни и черной смородины. Самые распространенные острые приправы - хрен, горчица и острый красный перец.
На десерт подаются различные виды варенья, пирожки с ягодами и фруктами, пряники, баранки и мед.

Ассортимет

Методы приготовления домашней птицы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле, жарка под прессом, жарко под огнем, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

Технология приготовления основных блюд из домашней птицы в соответствиями с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахохбили из кур; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри; жульена из курицы; котлет рубленых из кур; рагу из субпродуктов.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: пароконвектомат; жарочный шкаф; сковороды; электрические плиты; гриль; фритюрница; холодильное оборудование; кастрюли.

Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание, жарка на гриле, жарка на воке, жарка на вертиле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, засолка, вяление, копчение, запекание.

Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: