Технология производства национальных блюд, блюд различных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. То есть на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические особенности.

В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.

Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов.

Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдовское жаркое и т.д.

31.Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

Характеристика технологии приготовления блюд невозможна без знания показаний и цели назначения диеты, химического состава и энергетической ценности, режима питания, общей характеристики продуктов и способов приготовления блюд. В связи с этим, каждую диету рассмотрим по указанному плану. Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить те или иные слизистые, а также обеспечить нормализацию секреторной и двигательной функции желудка.

Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.

Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.

В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин. Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.

Согласно СанПиН 42-123-5777-91 для приготовления блюд запрещено использовать эмалированную и пластмассовую посуду.

Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах.

Лечебно-профилактическое питание направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека. В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсические вещества (например: Работа при низких температурах - в рационе увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка; хим.пром - молоко).

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Условия хранения и сроки годности готовой кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях общественного питания приведены в СП 2.3.6.107901 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Термическое щажение.Блюда диетического питания рекомен­дуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60...62 °С, вторые — 55...57, а холодные — не ниже 15 "С.

Механическое щажение.К механическим раздражителям мо­гут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительно­го происхождения, так и соединительная ткань продуктов жи­вотного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистен­цией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

Химическое щажение.Состав рациона регулируют путем огра­ничения или полного исключения некоторых продуктов, а иног­да увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых ве­ществ).

В общедоступных диетических столовых и столовых с диети­ческими отделениями при промышленных предприятиях в меню обычно включают блюда для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (или часть указанных диет). Ниже приведены характеристики основ­ных диет.

Диета № 1 (при язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки, гастрите с повышенной и нормальной секре­цией) предусматривает строгое механическое, химическое и тер­мическое щажение. При этой диете рекомендуют слизистые от­вары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капу­сты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Супы заправляют льезоном, сливками.

Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде (пюре, паровые пудинги, суфле). Каши — вязкие протертые на молоке или воде, макаронные изделия отварные. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде (суфле, кне­ли, пудинги, котлеты, пюре). Рекомендуются кисели, кремы, же­ле, муссы, снежки, некрепкий чай.

Диета № 2 (при гастритах с секреторной недостаточностью) содержит меньше ограничений, чем диета № 1: ограничиваются механические раздражители, но сохраняются химические для умеренной стимуляции деятельности пищеварительных органов. Салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Иск­лючают свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют.

Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки); яйца дают всмятку или в виде омлетов. Сладкие блюда те же, что и в диете № 1.

Хлеб рекомендуется пшеничный. Разрешены чай и кофе

Диета № 5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей) предусматривает главным образом химическое щажение печени и стимулирование желчевыделения.

При этой диете категорически запрещается жарка и пассеро-вание продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Исклю­чают продукты, богатые холестерином, экстрактивными вещест­вами, эфирными маслами.

Овощи, плоды и ягоды (кроме кислых) могут быть использо­ваны как в сыром виде, так и после варки или запекания. Про­дукты для вторых блюд (нежирные) могут быть в отварном виде, запеченные (после варки) или в виде котлетной массы (паровые). Омлет дают только белковый (желток — по переносимости), а печень исключают из-за содержания специфических экстрак­тивных веществ.

Разрешены чай, кофе с молоком, хлеб пшеничный и ржаной (вчерашней выпечки или подсушенный).

Диета № 7/10 (гипонатриевая) в общедоступных столовых предусматривает ограничение жидкости и поваренной соли.

Диета № 9 (при сахарном диабете) предусматривает нор­мализацию углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена.

Диета № 15 — так называемый общий стол — назначается выздоравливающим или больным, находящимся на одной из ле­чебных диет, на 1...3 дня для проверки возможности перехода на питание, рекомендуемое здоровому человеку.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города. В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

Акционерное общество закрытого типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями . Уставный фонд разделен на определенное количество акций.

Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа.

Поскольку общество -- объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.

33.Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; предприятия, изготовляющие готовые расфасованные блюда (кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд); специализированные кулинарные цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочпые, вагопы - рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. К таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, кафе-молочные, кафе-кондитерские, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, первый и высший.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

- буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

- Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

- Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

- Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

34.Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

1. Продукцию реализуют

– в зале поп с потреблением на месте методом самообслуживания, через официантов и барменов;

- на вынос (вывоз) по заказам потребителей;

- через магазины кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных поп, в магазинах кулинарии, в собственной мелкорозничной сети… );

- через розничную торговую сеть.

Продукцию поп изготавливают кол-ом, которым реализация будет осуществляться в установленные сроки. При реализации – в зале используют посуду и приборы (в том числе одноразовые).

При реализации продукции t гор.блюд (супов, соусов, напитков) – не менее 75 град., блюди гарниров – не менее 65 град., холодных супов и напитков – не более 14 град.

Срок реализации блюд на мармите – не более 3х часов с момента изготовления и расфасовки (шведский стол). Холодные блюда, закуски и напитки – выставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары» - срок реализации – не более 1 часа с момента изготовления и заправки.

Условия реализации продукции общ.пита через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих сан-эпид.правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска п/ф и готовой продукции.

При реализации исполнитель обязан предоставить информацию, содерж. Наименование, сведения о массе, пище.ценности, обозначение нормативных док-ов, в соотв. c котороми изготовлена продукция.

35. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

«люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший»- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемый потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные испециализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформлениеинтерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе,арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

-по местонахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания с обслуживанием официантами и самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе,вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделияи напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблокисанаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные,студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях,столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции – работающие на сырье, наполуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Буфеты различают:

-по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по местуработы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах,кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, пристоловых и др.;

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет,купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.

36. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

- школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

- студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.