Песочное и сдобное пресное теста

Муку для приготовления песочного и пресного сдобною теста берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, затянутым

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при t 250...260 ‘С в течение 12...15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28..35 % слабой клейковины.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами—холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30..40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5..3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных

Выпекают бисквитное тесто при t 200..220 С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах—10..15 мин.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до t 45‘С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. П/ф получается более рыхлым и пышным.

Масляный бисквит (тесто для кексов). Входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7..10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5..7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23..25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при t 205...215‘С в течение 25..30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.