Требования к качеству. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

20. Кулинарная продукция и блюда из яиц, яичных продуктов и творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Требования к качеству блюд. Соусы при оформлении и подаче.

Яйца и яичные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря высокому содержанию белков (яйца-12,7%, яичный порошок-46% ), яичный желток содержит высокую концентрацию холестерина- 1,6 .

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Яйца водоплавающей птицы на предприятиях питания использовать запрещается. Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3;5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют, хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С. Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается. Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев, изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени: "всмятку" — время варки 3—-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного .студня, при этом желток остается жидким; "вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая" желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. У яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

-Яйцо, сваренное "всмятку", подают только ,в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме того, их очищают и

используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и "в мешочек", используют для приготовления горячих блюд.

-Яйца с фаршированным помидором.

-Яичница-глазунья.

-Яйца, запеченные в хлебе.

-Яичница-глазунья

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены)

используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5.

Блюла из творога

Значение блюд из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и

жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы),

вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость.

Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин.

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда,

смешивая ее с различными продуктами.

-Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу.

-Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, т. к. из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

-Яйца "всмятку", "в мешочек" и "вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц,

сваренных "всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные.

-Яичница- глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

-Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У

смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах -

свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на

разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

-Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки — от золотисто-желтого до

коричневого; на разрезе сырника ■— белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0—6°С.

Яйца, сваренные "в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.