Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие и прохладительные напитки. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.

За счет напитков человек покрывает около 30..50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажаду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

В первую очередь к числу напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них оказывают специфическое действие—тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогонное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка).

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием.

Классификация напитков и сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачи на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.),

За счет напитков человек покрывает около 30..50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажаду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

В первую очередь к числу напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них оказывают специфическое действие—тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогонное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка).

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием.

Классификация напитков и сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачи на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.),

Особенности приготовления и ассортимент

Горячие напитки.

К горячим относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. t подачи горячих напитков не ниже 75‘С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай содержит щавелевую кислоту, витамины Р, В2, В3, минеральные другие биологи активные вещества.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и сливками, пряностями, вином. Чай может таюке подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе—вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен вёществ. Умеренное употребление кофе полезно.

К прохладительным напиткам относят морсы, фр-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, кот затем соединяют с отваром из мезги. Подают морсы охлажденными, со льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напиков соки разбавляют водой (до 40 % к объему), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10-12ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), вдержка их при температуре 12...15 ‘С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Коктейлиделят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

Молоко и молочнокислые напитки. Молоко поступившее во флягах, перед отпуском кипятят . потери при кипячении составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и др. кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.

Кисломолочные можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках 0,2 л отпускают в этой же посуде.

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление вкус и аромат, а также t подачи (65...70‘С горячих и 8...14С холодных). Основные показатели качества чая и кофе—аромат (букет, вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не должен содержать гущу, а чай—чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.