Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Условия хранения, сроки реализации.




Читайте также:
  1. A) почвенные условия
  2. A) создающие условия для жизни других видов данного биоценоза
  3. I блок 9. Профессиональное становление личности. Условия эффективного профессионального самоопределения.
  4. IV. Порядок и сроки представления бюджетной и иной отчетности
  5. Thesauri inventio, условия и правила закрепления права.
  6. Агропромышленный комплекс и его развитие в рыночных условиях Значение АПК
  7. Административная реформа в Российской Федерации: задачи и основные направления реализации.
  8. Административная реформа: причины реформирования, основные проблемы реализации.
  9. Анализ инвестиционных проектов в условиях инфляции
  10. Анализ инвестиционных проектов в условиях риска

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед вторым блюдом. Практически многие вторые блюда, поданные в виде половинной порции, могут быть горячей закуской. Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла). Обычно горячие закуски подаются на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. Температура подачи 85-90оС. На тарелках подают различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т.д.

Последовательность расположения в меню

Горячие закуски: Рыбные и из нерыбных продуктов моряМясныеИз субпродуктовИз птицы и дичиОвощные и грибныеЯичные и мучные

 

Горячие и холодные сладкие блюда. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы при тепловой кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.

Значение сладких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником углеводов — Сахаров. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт, т. к. сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.



Ассортимент

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Их

используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды

укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

-Фрукты с сахаром или вином.

-Фруктовые салаты.

Компоты и фрукты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в

различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.



Температура их при подаче должна быть 12—15°С.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Мороженое

-Суфле

-Пудинги

-Каша гурьевская.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15°С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

.Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой .

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны.


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 28; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты