Строение технологического потока

Современное пищевое предприятие – это система большого масштаба, состоящая из взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности с тремя основными ступенями качества систем (Приложение Б). Высшая ступень – это подсистема оперативного управления совокупности цехов, планирования запасов сырья и реализации готовых продуктов питания.

Элементы подсистемы – это цеха.

Средняя ступень, или технологическая подсистема, ее основу составляют технологические процессы в механизированных поточных линиях как совокупности специфических технологических операций. В подсистеме технологии производства устанавливается, при помощи каких орудий и предметов труда, производственных процессов, в какой последовательности, какими способами следует производить данный продукт питания.

Элементы подсистемы – это технологические линии и технологические операции.

Низшая ступень, или физико-химическая подсистема, ее образуют типовые физико-химические процессы пищевой технологии в определенном машинно-аппаратурном оформлении.

Низшая ступень детализируется до уровня элементарных физико-химических и микробиологических явлений в пищевых производствах. Современное развитие пищевых производств вызывает необходимость моделирования средней ступени. Это связано с тем, что создание технологических потоков (линий) нового поколения невозможно без учета комплекса при-

чин, которые обусловлены непрерывностью производственных процессов. Технологическая система – это совокупность технологических операций. Технологическая система активно воздействует на свои компоненты и преобразует их (так со временем изменяются технологический режим, совершенствуется оборудование, улучшаются условия труда рабочих).

В целостной технологической системе существует тесная связь между ее частями, изменение одних из них вызывает то или иное изменение других и системы в целом.

Технологическая система – это подсистема в большой системе предприятий пищевых производств.

Виды связей в технологической системе:

1) внутренние – связи между ее подсистемами;

2) внешние – связи с подсистемой большой системы, в которую она входит.

Когда внутренние связи сильнее внешних, тогда технологическая система хорошо существует в качестве подсистемы большой системы. Когда внутренние связи слабее внешних, тогда нарушается целостность и технологическая система перестает существовать в большой системе и, как следствие, много бракованных, низкокачественных и дефектных продуктов питания.

Элементом технологической системы является технологическая операция.

Свойства технологической структуры:

1) упорядоченность,

2) определенная временная продолжительность.

Классификация систем:

1) по виду:

– естественные (системы связи, транспорта, системы перерабатывающей промышленности и т. д.);

– искусственные (создаются в конструкторских бюро);

– физические;

– мысленные;

2) по способам управления:

– управляемая (выходная);

– управляющая (входная).

Таким образом, структура технологической системы – всегда пространственно-временная.