БИЛЕТ 14

1.Традиционные виды ручной вышивки вашего региона. Применение вышивки в художественном оформлении современных изделий.

Народные вышивки издавна славятся разнообразием и оригинальностью узоров, восхищает утончённостью цветовых решений. Они создавались веками и зависели от географического положения страны, её истории и культуры. Для русской вышивки, которая обычно сплошной линией очерчивает край одежды, характерны мотивы геометрического, растительного и животного орнаментов. В такие изображения закладывался определённый смысл. Например, фигурами в виде ромба, квадрата или круга обозначали источники света - солнце и луну; прямой горизонтальной линией – поверхность земли; горизонтальной волнистой – огонь и молнию; горы представлялись треугольником. Вышивку соседей – белорусов определяет орнамент красных, бордовых, серовато – голубых и чёрных цветов на белом или сером полотне.

Украинцам свойствен геометрический орнамент, обычно растительного характера, встречаются стилизованные изображения птиц и зверей. Для вышивкииспользуют в основном красный цвет, иногда добавляя чёрный и синий. А, к примеру, грузинскую вышивку отличает сложный узор – многофигурный тонкий геометрический и растительный орнамент, а также аппликация и вышивка цветным бисером. Вышивка оленьим мехом по замше и сукну, аппликация из ткани, кожи и бисерараспространена у народов Крайнего Севера.

Для Татарии характерно шитьё бисером и золотом по бархату. У каждогонарода самобытные способы оформления одежды.

При выборе рисунка для вышивке возникает целый ряд вопросов: - какие швы будут использованы в работе; - назначение изделия; - расположение узора на изделии; - выбор цвета для его выполнения. Всё это – слагаемые композиции. Композиция - это объединение элементов изображения в одно художественное целое, имеющее единую форму и содержание. В композиции всегда есть главное и второстепенное. Главное может быть выделено при помощи цвета, размера, особого расположения, причём не обязательно в центре композиции. Построение цветовой композиции основано на ритме – чередовании – цветовых пятен: главных и соподчиненных (второстепенных), ярких (насыщенных) и ослабленных (спокойных). Построение полосы является простейшим способом показа ритма в орнаменте. Орнамент – последовательное повторение отдельных узоров или целой группы узоров. Он оформляет и украшает изделие, подчёркивая нужные элементы. Орнамент зависит от формы, назначения и материала, из которого выполнения изделие. Для выполнения вышивки используют следующие виды вышивки: роспись, набор, счётная гладь, косая стёжка (гладь), ленточный орнамент, крестик, гобеленовый шов.

Вам необходимо приготовить гарнир (10 порций) из гречневой крупы к мясным блюдам. Опишите технологию первичной и тепловой обработки круп. Рассчитайте количество продуктов и их примерную стоимость. Назовите требования к оформлению и подаче готовых блюд (см. приложение).

Крупы имеют важное значение в питании. В них содержится большое количество крахмала, белков, богаты витаминами группы В1, В2, РР.За счёт большого содержания крахмала блюдаиз круп высококалорийны, а растительныебелки в сочетании с белками животного происхождения способствуют лучшему усвоению пищи.

Крупы получаются при переработке зерновых культур. Наиболее распространены крупы из пшеницы – манная, «Артек», «Полтавская»; из риса - рис шлифованный, полированный, дроблёный; из овса - толокно, «Геркулес»;из ячменя- перловая, ячневая; из проса - пшено шлифованное,дроблёное; из гречихи – ядрица, продел.

Первичная обработка крупы:

Крупы различаются по величине, цвету, форме, цельности зёрен. Перед тем, как поставить крупу на огонь, то есть перед тепловой обработкой, её перебирают, удаляя примеси, промывают.

Мелкие и дробленые крупы просеивают (манная крупа), обжаривают - гречневую крупу, перловую - замачивают. Крупы используют для приготовления различных блюд: закусок (салаты, пасты), первых (супов), вторых (каши, запеканки, гарниры, и т.д.), десертных (муссы, пудинги).

Тепловая обработка крупы

1.При варке каш крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость(воду, молоко, бульон). Затем кастрюлю закрывают крышкой и при слабом кипении доводят кашу до готовности.Время варки зависит от вида крупы и степени её измельчения.

2. Крупы неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Поэтому при варке молочных супов и каш из риса, пшеничной крупы и пшена крупу сначала засыпают в кипящую воду, чтобы она быстрее разварилась, и кипятят 10-15 минут.Затем воду сливают, заливают крупу молоком и варят до готовности. При излишке жидкости кашавместо рассыпчатой получается вязкая, при недостаточном количестве жидкости – суховатой. Готовую кашу лучше держать на водяной бане, иначе она «постареет» – уплотнится.

3.Каши подают на стол со сливочным маслом, молоком, вареньем, сахаром. Вязкие каши используют не только в качестве самостоятельного блюда, но и как исходный продукт для приготовления запеканок, биточков, пудингов. Рассыпчатые каши можно подавать как гарниры к мясным блюдам.

4.Каши можно приготовить из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. Ещё быстрее готовят каши из консервированных продуктов. В виде консервов выпускается каша гречневая с мясом, рис с курицей и другие.

Блюда, приготовленные из круп, должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу без комков.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.

3. Запеканки, пудинги, крупеники должны иметь слегка подрумяненную, неподгоревшую корочку.

4. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерны для данного вида каши, без посторонних привкусов и запахов.