Биохимические превращения и свойства мяса.

Тема 9. Технология переработки мяса.

Мясо и субпродукты получают от различных сельскохозяйственных животных и птицы. За счет мясных продуктов организм человека получает биологически полноценный белок, включающий в себя все незаменимые аминокислоты. В последнее время наметилась тенденция к увеличению потребления мяса и мясопродуктов на душу населения. Это объясняется увеличением поголовья животных в нашей стране и ростом благосостояния граждан.

С каждым годом происходит снижение потребления импортного мяса.

Наибольший удельный вес в структуре потребляемой мясной продукции в России занимает мясо птицы и свинина.

Для улучшения вкусовых качеств мясной продукции. Увеличения сроков ее хранения производят консервирование и переработку мяса.

Все больший спрос на рынке пищевых продуктов приобретают различные полуфабрикаты и готовые мясные продукты, что объясняется занятостью населения.

Изучение темы 9 включает в себя одно лекционное занятие, одну лабораторную работу и тест для промежуточного контроля.

Биохимические превращения и свойства мяса.

Смерть убитых животных наступает вследствие их обескровливания, после чего в организме развивается комплекс посмертных изменений. Для мышечной ткани наиболее важными из них являются охлаждение, развитие посмертного окоченения и автолиз.

Снижение температуры тела убитого животного до температуры внешней среды вследствие прекращения выработки тепла организмом идет в определенной последовательности. Вначале охлаждаются конечности и голова, наружные, затем глубокие участки туши. В результате наступает посмертное окоченение туши.

Окоченение туши - это послеубойное посмертное затвердение мышц и связанная с этим неподвижность суставов.

Окоченение быстрее наступает и более выражено у туш с развитой мускулатурой, оно во многом зависит от состояния организма до убоя.

После убоя животного в его организме развивается целый комплекс самопроизвольных ферментативных процессов, сопровождающихся распадом тканевых компонентов мяса и влияющих на его качественные характеристики (механическую прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат, устойчивость к микробиологическим процессам и т.д.).

Автолиз (греч. - саморастворение) - распад тканей, при котором происходит деструкция клеточных белков, углеводов и жиров под воздействием собственных ферментов клеток.

Развитие автолитических процессов в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию комплекса специфических изменений, известных в мясной промышленности под названием «созревание».