Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Биохимические превращения и свойства мяса.




Тема 9. Технология переработки мяса.

Мясо и субпродукты получают от различных сельскохозяйственных животных и птицы. За счет мясных продуктов организм человека получает биологически полноценный белок, включающий в себя все незаменимые аминокислоты. В последнее время наметилась тенденция к увеличению потребления мяса и мясопродуктов на душу населения. Это объясняется увеличением поголовья животных в нашей стране и ростом благосостояния граждан.

С каждым годом происходит снижение потребления импортного мяса.

Наибольший удельный вес в структуре потребляемой мясной продукции в России занимает мясо птицы и свинина.

Для улучшения вкусовых качеств мясной продукции. Увеличения сроков ее хранения производят консервирование и переработку мяса.

Все больший спрос на рынке пищевых продуктов приобретают различные полуфабрикаты и готовые мясные продукты, что объясняется занятостью населения.

Изучение темы 9 включает в себя одно лекционное занятие, одну лабораторную работу и тест для промежуточного контроля.

Биохимические превращения и свойства мяса.

Смерть убитых животных наступает вследствие их обескровливания, после чего в организме развивается комплекс посмертных изменений. Для мышечной ткани наиболее важными из них являются охлаждение, развитие посмертного окоченения и автолиз.

Снижение температуры тела убитого животного до температуры внешней среды вследствие прекращения выработки тепла организмом идет в определенной последовательности. Вначале охлаждаются конечности и голова, наружные, затем глубокие участки туши. В результате наступает посмертное окоченение туши.

 

Окоченение туши - это послеубойное посмертное затвердение мышц и связанная с этим неподвижность суставов.

Окоченение быстрее наступает и более выражено у туш с развитой мускулатурой, оно во многом зависит от состояния организма до убоя.

После убоя животного в его организме развивается целый комплекс самопроизвольных ферментативных процессов, сопровождающихся распадом тканевых компонентов мяса и влияющих на его качественные характеристики (механическую прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат, устойчивость к микробиологическим процессам и т.д.).

Автолиз (греч. - саморастворение) - распад тканей, при котором происходит деструкция клеточных белков, углеводов и жиров под воздействием собственных ферментов клеток.

Развитие автолитических процессов в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию комплекса специфических изменений, известных в мясной промышленности под названием «созревание».

Сроки созревания мяса зависят от вида животного, части туши, упитанности, температурного режима хранения.

Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и водосвязывающая способность достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-2 °С. В связи с этим целесообразная продолжительность созревания мяса обусловлена способом дальнейшего технологического использования сырья.

Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для изготовления практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий.

Наилучший вид сырья для производства натуральных полуфабрикатов - мясо с периодом выдержки 7-10 сут. созревания.

Парное мясо рекомендуется использовать для производства вареных колбас и соленых изделий из свинины. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и

содержит незначительное количество микроорганизмов. С экономических позиций применение парного мяса также даёт существенные преимущества вследствие снижения потребности в объемах холодильных камер и связанных с их эксплуатацией энергетических затрат.

9.2. Технология переработки мяса. Обработка мяса с помощью низких температур.

При понижении температуры в мясе снижается скорость химических и биологических процессов и нарушаются обменные процессы в микробных клетках.

Некоторые микроорганизмы при низких температурах способны впадать в состояние анабиоза, а другие развиваются даже при очень низких температурах. По этому замораживание не консервирует мясо, а только

приостанавливает его порчу.

-


Поделиться:

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 67; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Управление потоком с помощью окна | Понятие простого и сложного процента
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты