Мейрамханадағы қызмет көрсетудің арнайы формалары және оның сипаттамалары

Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді. Ол үшін маркетинг қызметі қолданылуда.

Қоғамдық тамақтану саласындағы маркетинг ерекшеліктері:

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы маркетинг 7 элементтен тұрады:

Тауар немесе қызмет көрсету;

Баға;

Өндіру;

Коммуникация;

Қызмет көрсету үрдісі;

Персонал;

Физикалық қоршаған орта.

Отандық қоғамдық тамақтандыру орындарының құрылымы еуропалық елдермен салыстырғанда өзгеше, мысалы, Францияда жалпы қоғамдық тамақтандыру орындарының көлемі 41% (мейрамхана), Норвегия 38%, Германия 28%, Қазақстанда 4,5%. Мейрамхана бизнесіндегі маркетинг спецификасы.Қонақжайлылық индустриясындағы маркетингтің ролі.Мейрамхана бизнесіндегі көрсетілетін қызмет ерекшелігі.

Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

· жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;

· мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.

Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.

Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.

Мамандандырылған мейрамханалар.

Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.

– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.

– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді.

91.Мейрамхана шаруашылығы және оның қызметтері

Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;

- мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы – түскі ас.

Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.

Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады – атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты. Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады.

Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады.

Отбасылық мейрамханалар – ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.

Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған – итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.

Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың саны тұрақты түрде өсуде.

Тақырыпты мейрамханалар.

Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.

Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.

Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.

Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері

Басқару бернелеріне кіретіндер:

- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;

- техникалық-экономикалық жоспарлау;

- есеп пен қаржы қызметі;

- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;

- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.

Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.

Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.