![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Введение. Кафедра товароведения и экспертизы качества потребительских товаровСтр 1 из 23Следующая ⇒ ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра товароведения и экспертизы качества потребительских товаров
Работа допускается к защите Зав. кафедрой, ___________ Ю.В. Чиркова. (подпись) (Ф. И. О) «__»______________2015 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Изучение ассортимента потребительского спроса и экспертиза качества мороженного на материалах ООО «Тимир» г. Якутска»
Студентки ЯТЭК ПК Специальность 38.02.05 Руководитель Прокопьева Марина Юрьевна
Якутск 2015 Дата защиты ___________ ______________________ _________________________ (подпись) (ФИО)
Текст выпускной квалификационной работы на _____ страницах
Приложения на ______ листах
______________________________________ _____________________ подпись студента(ки)) (дата)
_______________________________________ _____________________ (подпись руководителя) (дата)
Оглавление ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО 1.1. Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации 1.2. Пищевая ценность мороженого 1.3. Классификация и характеристика ассортимента мороженого, направления его перспективного развития 1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого 1.5. Потребительский спрос и методика его оценки
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОМРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «ТИМИР»
2.1. Технико-экономическая характеристика ресто-маркета «Изобилити» 2.2. Анализ структуры ассортимента мороженого, реализуемого в ресто-маркете «Изобилити» 2.3. Результаты экспертизы качества мороженого, реализуемого ресто-маркетом «Изобилити» 2.4. Результаты оценки покупательского спроса на мороженое, реализуемого в ресто-маркете «Изобилити» 2.5. Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
введение
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом, натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год. Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин. В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов. В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного. Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн. В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг). Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России. Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах. С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. Цель данной дипломной работы 1. Определить конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации; 2. Исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании; 3. Проанализировать ассортимент мороженого; 4. Изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому; 5. Проанализируем потребительский спрос и качество мороженого на материалах ООО «Тимир»
|