Обязательная сертификация

Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации
на основании договора с заявителем. Схемы сертификации, применяемые для
сертификации определенных видов продукции, устанавливаются
соответствующим техническим регламентом.

Соответствие продукции требованиям технических регламентов
подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом
по сертификации при этом продукции присваивается знак соответствия
(рис.5).

АЯ 47

Рис. 3

Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом
исполнительной власти по техническому регулированию. [1]

Контроль за качеством пива «Holsten» и «Золотая бочка светлое» на ООО «SABMiller RUS» осуществляется в соответствии с ГОСТом Р 51174-2009 Пиво. Общие технические Данный стандарт введен взамен действовавшем ранее ГОСТ 3473-99 Пиво. Общие технические условия и ГОСТ Р 51173-2007.

В таблице 2 представлен сравнительный анализ физико-химических показателей качества пива, действующих в стандартах 1999, 2007 и 2009г.

Табл. 2

Сравнительный анализ физико-химических показателей пива

Нормируемые значения таких показателей, как массовая доля двуокиси углерода, пеностойкость и цвет не претерпели изменений. На основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что в настоящее время тенденция развития производства пива следующая:

- необходимым является увеличение стойкости пива, а также увелечение объемной доли спирта в пиве и уменьшение его энергетической ценности, обязательным является также контроль показателей качества, значение которых зависит главным образом от качества используемого сырья.

Глава III Экспертиза качества пива вырабатываемого и реализуемого компанией ООО «SABMiller RUS»

3.1 Показатели качества пива вырабатываемого и реализуемого компанией ООО «SABMiller RUS»

Органолептические качества пива - важнейшие критерии качества пива. Органолептические показатели включают в себя:

· вкус и аромат (запах) пива,

· цвет,

· прозрачность,

· высоту и стойкость пены

Вкус и аромат пива

Аромат пива – это одна из важнейших характеристик хмельного напитка, которая в значительной мере сказывается на его качестве и общем восприятии.

Аромат пива зависит от многих факторов. В первую очередь к ним относятся качество хмеля, состав солода, штамм дрожжей, особенности процесса приготовления сусла, доза семенных дрожжей, температура брожения, количество кислорода в сусле, качество воды, органические сернистые соединения, ароматические добавки и многое другое.

Хмелевой аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирными маслами; при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение характер задаваемого материала( шишковый хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения. Момент внесения хмеля и его количество указано в рецептуре на конкретный сорт пива. Чистота хмелевого аромата зависит от

· качества исходного хмеля и хмелепродуктов

· возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода

Полнота вкуса пива должна проявляться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно:

Чем выше массовая доля сухих веществ в сусле(%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Горечь пива образуется в первую очередь благодаря хмелю, но на ряду с хмелевой в пиве образуется также горечь от дубильных веществ и дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается горькими веществами хмеля.

При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусловарочный котел вносят горькие сорта хмеля с наименее ценными эфирными маслами хмеля, чтобы эти масла удалились с водяным паром.

Таким образом существует четкая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Горечь дубильных веществ особенно сильно проявляется, если дубильные вещества сильно окислены из-за попадания воздуха в сусло или образования в трубопроводах воздушных пробок

Дубильные вещества хмеля сильнее выщелачиваюся водой, имеющей высокую корбанатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при недостаточно растворенном солоде или слишком интенсивном затирании. Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда:

· используемые дрожжи находятся в плохом физическом состоянии;

· они повторно использовались слишком много раз

· слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на дображивание

Цвет

Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.

Прозрачность

Пиво налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям должно быть прозрачным. При просматривании через стекло пиво должно искриться и давать блеск. В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть).

Стойкость пены

Пиво является напитком, образующим при наливании густую и стойкую пену. Пенистость является характерным и важным показателем качества пива. Обильная густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива со свежим и полным вкусом.

Пена образуется при наполнении бокала пивом за счет выделения пузырьков CO₂, который улетучивается вследствие падения давления. Пузырьки СО2. Поднимаясь обволакиваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким поверхностным натяжением; это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и после подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.

Чем больше в пиве содержится растворенного СО2, тем больше образуется пены. Пена обладает стойкостью только благодаря присутствию поверхностно-активных веществ.