Экспертиза качества пива

Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, прозрачность, пенобразование) и по физико- химическим (содержание экстракта, СО2, алкоголя, титруемая кислотность, цветность, стойкость и др.) показателям.

Органолептический контроль качества пива на ООО «SABMiller RUS»

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и запах.

Процесс дегустации пива проходит по определенным правилам, которые лучше не нарушать.

· При дегустации необходимо учитывать многие факторы: начиная от температуры пива(+7-9^оС) и помещения (+20-25^оС),оканчивая самочувствием дегустатора и отсутствием посторонних шумов.

· При дегустации наливается не более чем 1/3 стакана пива. Первым делом оценивается внешний вид напитка: пена, цвет, прозрачность. Затем исследуется ароматика и вкус пива в следующей последовательности:

а) дегустатор вращает стакан по часовой стрелке, а затем проводит шлейфом вдалеке от носа. Таким образом, можно оценить неблагоприятные характеристики пива.

б) стакан вращают по часовой стрелке и подносят близко к носу, делается несколько коротких вдохов. При этом хорошо ощущаются хмелевые компоненты пива и сернистые соединения.

в) стакан ставиться на ладонь одной руки и закрывается сверху ладонью другой. Руками совершают вращательные движения. Дегустатор делает глубокий вдох и оценивает эфирность пива.

г) делается сначала небольшой глоток, затем глубокий глоток. Пиво определяется на вкус.

д) необходимо в некоторых случаях проверить напиток на содержание металлического привкуса. Пиво нужно нанести на тыльную сторону кисти руки и понюхать. Если запах присутствует, то он воспринимается как запах окисленного ножа.

Для дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок.

Табл. 3

Оценки качества пива

Ранее в подразделениях SABMiller RUS использовалась «линейка» с делениями от 0 до 5 представленных в таблице 3, новая шкала расширена вдвое: от 0 до 10, где «0» - это отсутствие той или иной характеристики, а «10» означает, что характеристика наиболее выражена. Такое деление дает возможность дегустаторам распознать более тонкие, уникальные оттенки вкусов, ароматов и запахов пива. Вместе с тем было решено остановить на 58 стандартных терминах, которыми можно описать профиль продукта. Кроме того, была введена система объективного расчета рейтинга. Ранее рейтинг являлся субъективной оценкой, которую выставлял дегустатор, исходя из своего ощущения и определенных правил. Новый подход исключил влияние человеческого фактора. Была создана электронная база данных, куда дегустатор заносит результаты по каждой характеристике профиля, и система автоматически рассчитывает рейтинг.

Использование расширенной шкалы и нового расчета рейтинга подразумевает более серьезный подход к обучению дегустаторов, поэтому одновременно с внедрением новой дегустационной политики во всех подразделениях SABMiller RUS стартовала программа, направленная на повышение квалификации персона и обучение новых кадров.

Программа включает в себя 3 уровня.

Первый уровень. Базовый (Tester).

На этой стадии проходит тренировка по 10 основным ароматам, которые встречаются в пиве. Для каждого из ароматов есть свой стандарт- имитатор запаха, который человек должен запомнить, для того чтобы на дегустации суметь распознать (идентифицировать) данный аромат. Для всех ароматов установлены определенные ассоциации, которые являются бытовыми и легко запоминаются – например, запах банана или розы.

Правда, дегустаторы используют для их обозначения профессиональные термины, непонятные постороннему человеку.

Требования по прохождению базового уровня – 80% распознавания.

Второй уровень. Продвинутый уровень (Advanced tester).

К 10 основным ароматам добавляются еще 28. Таким образом, человек на этом этапе определяет 38 характеристик пива. Уровень распознавания после окончания курса должен быть не менее 70%.

Третий уровень. Валидированные специалисты.

Дегустаторы второго уровня могут участвовать в валидации, которая проводиться компанией Flavor Active, являющейся производителем имитаторов ароматов. Валидация проводиться в 6 раундов, каждый из них необходимо сдать в течение 2 месяцев.

Именно из валидированных специалистов SABMiller RUS черпает ресурсы для участия в различных международных дегустациях.

Физико-химический контроль качества пива на ООО «SABMiller RUS»

Контроль за качеством пива «Holsten» и «Золотая бочка светлое» на ООО «SABMiller RUS» В соответствии с требованиям стандартов и других нормативных документв проводит лаборатория.

Качество продукции на ООО «SABMiller RUS» контролируют лаборатории, которые подразделяются на:

· аналитическая лаборатория (лаборатория варки);

· лаборатория упаковки (фильтрация, розлив, контроль за качеством

посуды, этикеток, оформление бутылок и тары);

· лаборатория микробиологии (разведение чистой культуры дрожжей,

· установление степени чистоты производства пива).

Лаборатории выполняют следующие функции:

- контролируют качество сырья и вспомогательных материалов, в них важно определить содержание ценных веществ и нежелательных примесей;

- контролируют качество готовой продукции, ее соответствие ГОСТу;

- контролируют отходы производства с точки зрения величины потерь ценных веществ;

- ведут технологический учет производства.

Лаборатории для проведения анализов используют следующее оборудование:

- рН-метр (определяет рН);

- фрибилиметр (определяет фриабильность и стекловидность зерна);

- жидкостной хроматограф (служит для определения веществ придающих горечь, которая содержится в хмеле);

- газовый хроматограф (служит для определения FV, SV, готовой продукции);

- спектрофотометр (определяет горечь, FAN свободный аммиачный азот, a-глюкан, цвет color, антацианогены, SО₂: свободный и общий);

- Anton Paar (определяют плотность, реальный экстракт, реальную степень сброженности, алкоголь, рН, цвет)

Микробиологическая лаборатория осуществляет микробиологический контроль при производстве пива.

Параметры технологического процесса ООО «SABMiller RUS» и требования к ним представлены в таблице 4.

Табл. 4

Параметры технологического процесса

Продолжение табл. 4

Параметры технологического процесса

Продолжение табл. 4

Параметры технологического процесса

Контроль за качеством и безопасностью готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Система контроля производства включает: входной контроль сырья и материалов, контроль за соблюдением технологических процессов, контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется в соответствии с нормативной документацией. При приемке сырья проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие печатей на нормативной документации штампов и их соответствие фактическим данным; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, и пр.); сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

На всех стадиях производства осуществляют контроль за параметрами технологического процесса: контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, температуру при подготовке сырья, температуру при обработке, сортировку сырья, взвешивание компонентов составлении рецептур.

Для производства пива «Ноlsten» и «Золотая бочка светлое» используют следующее сырье: солод пивоваренный, хмель гранулированный, СО₂ экстракт хмеля, воду питьевую, пивоваренные дрожжи.

1) солод ячменный пивоваренный применяемый для приготовления пива «Ноlsten» и «Золотая бочка светлое»;

Солод ячменный пивоваренный должен отвечать принятым нормам ГОСТ 29294-92 «Солод ячменный пивоваренный».

Табл. 5

Органолептические показатели солода

Среди физико-химических показателей нормируются количество мучнистых, стекловидных и темных зерен, массовая доля влаги, кислотность, прозрачность и другие.

2)Хмель;

Для производства пива «Ноlsten» и «Золотая бочка светлое» используется в виде продуктов его переработки. Хмелепродукты необходимого качества закупаются компанией централизованно для всех производственных площадок. Перевозки осуществляются крытым автотранспортом в различных видах упаковки: в картонных коробках с вакуум-упакованными пакетами, металлических цилиндрах и др.

Каждая партия должна иметь бирки, на которых наносятся следующие данные: наименование поставщика; наименование продукта; номер партии; масса; аналитические данные (содержание α-кислот и влажность). Хранятся хмелепродукты на складах завода и в специальном складе хмеля в цехе пивопроизводства. Температурно-влажный режим в складе поддерживается при помощи кондиционеров (W воздуха не более 70%. Т - не выше =5⁰С). Хранение на складских помещениях посторонних продуктов и материалов не допускается.

Для приготовления пива «Ноlsten» и «Золотая бочка светлое» СО₂-экстракт хмеля по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям спецификации, представленным в таблице 6

Табл. 6

Органолептические показатели СО₂-экстракта

Среди физико-химических показателей нормируются массовая доля кислот, содержание влаги и индекс хранения хмеля.

Исходным материалом для получения экстракта хмеля служит хмель шишковой.

Маркировка включает в себя: наименование продукции, название предприятия-изготовителя, сорт хмеля, год урожая, масса экстракта, датаизготовления, номер партии должны быть указаны в прилагаемых кпоставляемой партии документах.

Содержание в экстракте хмеля радиоактивных изотопов, микотоксинов, пестицидов, гербицидов, токсичных элементов должно соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.107-01.

Экстракт хмеля хранят в жестяных банках и помещениях при температуре от 0 до +25⁰С и относительной влажности в помещении не выше 75% не более одного года.

Спецификация разработана на основании ТУ 10-04-06-08-86 Экстракт хмеля. Технические условия.

По органолептическим показателям хмель гранулированный горький должен соответствовать требованиям спецификации, для пива «Holsten» и «Золотая бочка светлое» представленным в таблице 7

Табл. 7

Органолептические показатели хмеля гранулированного горького

Среди физико-химических показателей нормируются влажность, массовая доля кислот и индекс хранения хмеля.

Наименование продукции, название предприятия-изготовителя, сорт хмеля, год урожая, масса, дата изготовления, номер партии должны быть указаны в прилагаемых к поставляемой партии документах и на этикетке.

Содержание в гранулах хмеля радиоактивных изотопов, микотоксинов, пестицидов, гербицидов, токсичных элементов должно соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.

Гранулы хмеля хранят в оригинальной упаковке при температуре от +0 до +5⁰С и относительной влажности в помещении не выше 75% не более 2 лет.

Количество задаваемого хмеля для каждого сорта прописано в рецептуре.

3) вода питьевая;

Питьевая вода, используемая при приготовлении пива «Ноlsten» и «Золотая бочка светлое», должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82. Согласно стандарту, нормируются органолептические показатели: запах, вкус, цветность и мутность при 20⁰С; микробиологические и физико-химические показатели: содержание железа, марганца, меди, сульфатов, хлоридов, а также жесткость и водородный показатель.

По согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности воды до 35⁰, мутности до 2 мг/дм³.

Концентрация химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды не должны превышать нормативов.

Вода не должна содержать аммиак и соли азотной кислоты.

Контроль качества питьевой воды осуществляется в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения». Контроль качества не реже 2 раз в год.

4) сахар-песок;

Сахар-песок используется для приготовления некоторых сортов пива.

Сахар-песок должен соответствовать ГОСТ 12569-85 и требованию спецификации ООО «SABMiller RUS» предъявляемых к сахару.

Согласно спецификации сахар-песок должен отвечать требованиям, представленным в таблице 8.

Табл. 8

Органолептические показатели сахара-песка

Контроль показателей, методики которых не указаны в спецификации, осуществляется по ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

Диапазон значений включает стандартное отклонение, указанное в методике на каждый параметр спецификации.

Сахар-песок должен быть специфицирован в прилагаемых к поставляемой партии документах.

Сахар-песок должен соответствовать требованиям:

- данной спецификации,

- ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия,

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Условия хранения - согласно ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

Сахар-песок поступает на завод в тканевых (из синтетических материалов) или в многослойных бумажных мешках в специализированных автомобилях-сахаровозах. Мешки с сахаром хранятся в сухом, чистом, без посторонних запахов складе, т.к. сахар гигроскопичен и легко впитывает влагу и пары различных веществ. Мешки с сахаром укладываются в штабели на деревянные поддоны, покрытые чистым брезентом или другой тканью. Относительная влажность воздуха склада на уровне нижнего ряда мешков с сахаром должны быть не более 80%. Так как на складе работают электропогрузчики, то оставляют 50% свободной площади для проезда погрузчиков. Использовать автопогрузчики, имеющие выхлопные газы - нельзя.

На предприятии производственный контроль осуществляется путем строгого ведения документации.

Перечень форм учета и отчетности, установленный в компании:

- График лабораторных исследований и испытаний продукции;

- Протоколы лабораторных исследований и испытаний;

- Журнал учета результатов медицинского осмотра работников предприятия;

- Журнал регистрации температурных режимов и влажности помещений;

- Журнал передачи смен (включает информацию о проведении уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования);

- Планы мероприятий по вынесенным предписаниям органами Роспотребнадзора (госпотребнадзора);

- Отчеты по выполнению планов мероприятий;

- Ежегодная информация о результате производственного контроля.

Качество выпускаемого предприятием пива должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие техническиеусловия. В таблице 9приведены установленные требования к качеству пива «Нolsten» и «Золотая бочка светлое» по органолептическим показателям.

Табл. 9

Органолептические показатели качества «Нolsten» и «Золотая бочка светлое» пива

По физико-химическим показателям пиво «Holsten» и «Золотая бочка светлое» должно соответствовать требованиям, предъявленным ГОСТ Р 51174-98, которые указаны в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические показатели пива «Нolsten» и «Золотая бочка светлое»

По микробиологическим показателям и показателям безопасности пиво «Нolsten» и «Золотая бочка светлое» должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», которые приведены в таблицах 11 и 12

Показатели безопасности пива «Нolsten» и «Золотая бочка светлое» Таблица 11

Таблица 12

Микробиологические показатели пива «Нolsten» и «Золотая бочка светлое»