Качество белков.

Азотистый баланс.

Азотистый баланс – соотношение между количеством N, поступившего в организм в составе белков и выделяемого.

1. Азотистое равновесие N_{поступ.} = N_выдел. (30-45 г. белка, норма в сутки 80-100г. белка)
2. Отрицательный азотный баланс N_выд.>N_{поступ.} (распад тканевых белков; à заболевания, белковая недостаточность, старческий возраст)
3. Положительный азотистый баланс N_выд. < N_поступ (рост, беременность, лактация)

Белковая потребность людей характеризуется факторами:

1. возраст (у детей больше)
2. беременность
3. лактация, 1,2 %
4. период реабилитации после болезни (дополнительное количество белка)
5. катаболическое состояние (сепсис, травма).

Усвоение белков зависит от:

1. качества белка
2. возможности протеаз переваривать белки
3. калорийностью (хорошая усваиваемость, если достаточное количество калорий)

Патологии: квашноркор и маразм – формы проявления белковой недостаточности.

Белковая недостаточность à остановка роста, отрицательный азотистый баланс, понижение уровня альбумина в крови, отеки, снижение иммунитета.

Квашноркор – перевод на диету, содержащую мало белка, но много углеводов. Проявления: отек, сухие кожа и волосы, жировая печень – связано с недостатком белка. Поступление большого количества углеводов поддерживает высокий уровень инсулина, а уровень кортизола и адреналина снижен.

При маразме комбинация низкого уровня инсулина и высокого уровня кортизола способствует катаболизму белков мышц.

Избыточное поступление белков оказывает неблагоприятное воздействие на процессы жизнедеятельности. Белки не запасаются, а избыточное вызывает усиление их распада.

Продолжительное избыточное поступление белков способствует:

1. избыточному накоплению липидов

2. потере Ca⁺⁺ à остеопороз.

3. повышению функциональной активности почек

Качество белков.

Незаменимые АК: вал, лей, иле. тре, мет, фен, три, лиз –> для взрослого. Для детей частично заменимы гис, арг.

Условно заменимые АК: цис из мет, три из фен.

Концепция сбалансированного питания (Покровский)

Протеолиз

тотальный ограниченный

(протеазы, протеиназы) отщепляют несколько АК

полностью разрушают белки до АК

Свойства протеаз:

1. Синтезируются в виде проферментов, активируются другими ферментами или веществами, аутокатализ.
2. Действуют на пептидную связь.
3. Различны по месту действия. Эндопептидазы (расщепляют связи внутри молекулы), экзопептидазы (отсчепляют концевые АК).

- аминопептидазы

- карбоксипептидазы

Для активных экзопептидаз нужны ионы двухвалентных металлов.

Протеазы (в зависимости от АК в АЦ):

1. Сериновые (в щелочной среде pH = 7-9): трипсин, химотрипсин, эластаза и др.
2. Цистеиновые (pH = 3-7) катепсины (расщепляют тканевые белки), калпаины растений и паразитов
3. Аспарагиновые (pH = 2-7): пепсин, катепсин D; вирусные (СПИД).
4. Металлопротеазы - Zn (Co, Ni): коллагеназы.