МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Микрофлора яиц. Яйца являются хорошим питательным

субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или, содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную золь в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные

вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного (после кладки) происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Однако может быть и эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе).

На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и другие), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и ли-пидов яйца, к его порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, CI. sporo-genes.

В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое – даже в содержимом яйца.

Бактерии (возбудители порчи) различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому вызываемые ими изменения

очень разнообразны (табл. 21). Одни бактерии разжижают белок, придают ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный); желток при этом может остаться неизмененным; внутри яйца может скопляться большое количество газов (аммиака, сероводорода), иногда разрывающих скорлупу. Другие бактерии вызывают разжижение желтка, гидролитическое, и окислительное превращения липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Дефект «кислое яйцо», вызываемый многими бактериями, в том числе и кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлуп-иой оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Peni-cillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений (см. с. 156). Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвергают высокой тепловой обработке.

На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с загрязненной скорлупой с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.

Для предохранения от проникновения микробов, а следовательно, и для удлинения срока хранения яиц рекомендуется (в целях закупоривания пор) известкование яиц, обработка скорлупы минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. По данным В. А. Герасимовой, хранение яиц в течение 5 мес. при температуре от 1,0 до 1,5 °G и относительной влажности воздуха 81–85 % количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшается с 10⁴ на 1 см² поверхности (первоначальная обсеменен-ность) до десятков клеток, а на скорлупе необработанной – лишь до 10³. В белке яиц с обработанной скорлупой бактерии отсутствуют, а с необработанной скорлупой обнаруживаются в количестве сотен в 1 см³.

Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %· При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется, что способствует развитию микроорганизмов. Дополнительно к холоду рекомендуется озонирование яиц, хранение в атмосфере углекислого газа или в смеси углекислого газа и азота, обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая (моделируя амплитуду) избирательно одновременно нагревать скорлупу и содержимое яйца до различных температур; при быстром нагревании получается хороший дезинфицирующий эффект.

Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими, без плесени.

Микрофлора яичных продуктов.Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании меланЖа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют (1–3 мин) при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), не изменяющих физическое состояние меланжа.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллы должны отсутствовать.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность (3–9 %), но многие длительно сохраняются жизнеспособными.

Оценка качества яичного порошка проводится по тем же микробиологическим показателям, как и меланж. Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) меланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать лишь для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся высокой термической обработке.