МИКРОБИОЛОГИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них.бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие, как мойка, бланширование, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее. Известно, что термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах (см. гл. 3, с. 83).

Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Так, длительность стерилизации при 110°С субстрата с рН 6,0–190 мин, с рН 5,3–160, с рН 5,0–40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивостъ бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.

Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее. По данным Л. Кочергиной, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1 % первоначально содержащихся в нем микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5 % –около 6, а с 15 % жира – более 9%.

Для уничтожения спор сенной палочки в бульоне достаточно

нагревать его в течение 10 мин при 106 °С, а в масле они гибнут через 60 мин при 150°С (Φ. Ε. Будагян).

Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени обсеме-. нения продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше сохранится микроорганизмов при стерилизации, а следовательно, снизится стойкость консервов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2–4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче спорообразующими термоустойчивыми бактериями и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температурах от 112 до 120 °С (иногда 125–130 °С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0– 4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75–100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.

В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температуре хранения. При промышленной стерилизации консервов не исключено сохранение в них единичных жизнеспособных микроорганизмов, преимущественно споровых бактерий. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживают кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (В. subti-lis, В. pumilus, В. megaterium, В. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы В. stearothermophilus, В. aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, CI. putrifieum, а также мас-лянокислые бактерии.

Обнаружение в остаточной микрофлоре В. cereus представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий в продукте он может послужить причиной отравления (см. с. 161). В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток В. cereus (H.H.Ma-зохина).

В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраниться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые, кокковые формы), дрожжи, споры плесеней.

Особо большую опасность представляет попадание в продукт и сохранение при стерилизации Clostridium botulinum – возбудителя тяжелого отравления (см.с. 151). При его развитии у консервов может и не быть внешних признаков порчи, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований действующей документации по санитарии и технологии производства консервов, применяемые режимы их стерилизации должны обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.

Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития в консервах при установленных условиях хранения обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны Для аэробов. Умеренные температуры хранения препятствуют развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы и их споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение долгого времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергнуться порче. Однако порча консервов чаще всего связана с их нестерильностью, хотя может быть химической и физической природы.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж ^! и плоско-кислая порча.

Бомбаж возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (углекислый водород, сероводород, аммиак). В банках постепенно повышается давление и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2–4,4) чаще является облигатно-анаэробная термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж и мезофильные анаэробные спороносные бактерии CI. sporogenes, CI. put-rificum, CI. perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Про-

¹ Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание.

дукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуют значительное количество углекислого газа и водорода, этиловый спирт, кислоты.

Виновниками порчи (забраживания) плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются дрожжи и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо-растительных. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие кислоты (преимущественно молочную и уксусную) термофильные аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и В. stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55– 65 °С), температурные границы их роста от 40 до 82 °С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120 °С. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Температурный оптимум ее 25–37 °С, но она хорошо растет и при 20–55 °С.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют токсичные вещества. Многие микотоксины термостойки, не разрушаются при пастеризации и стерилизации консервов; такие консервы могут послужить причиной заболеваний. Согласно действующей технологической инструкции плодоовощное сырье с признаками поражения плесенями в консервное производство не допускается.

При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне.

В соответствии с требованиями нормативно-технической документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах применяют меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускают их размножение. С этой целью проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательный контроль консервов с рН более 4,2–4,4, в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность, наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных бактерий (бацилл).

Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см³) не

должно превышать 10 000–50 000 (в зависимости от вида продукта) , а в консервах для детского питания – 200. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см³ пробы содержимого банки. Количество мезофильных бацилл допускается не более 100–300 в 1 г продукта.

Для установления микробиологической стабильности выработанных консервов многие их виды выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 суток при температурах (20, 37, а иногда и при 55 °С в зависимости от продукта), благоприятных для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов.

Допустимое количество дефектных банок с признаками ми-кробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) – не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары в отдельных случаях (предусмотренных соответствующей документацией), проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого неизмененных банок на наличие в нем микрофлоры и ее состава. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения (Н. Н. Ма-

зохина).

Использование только доброкачественного сырья, дальнейшее совершенствование технологии, повышение санитарно-гигиенического уровня производства, систематический микробиологический и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и производственного оборудования позволяют повысить качество готовой продукции.

Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов в банках требует сравнительно длительного нагревания для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.).

Разработан и внедряется в промышленность новый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреоб-разных продуктов – высокотемпературная кратковременная стерилизация–так называемое асептическое консервирование. Нагревание продукта проводят в непрерывном потоке в тонком слое при температурах 130–146 °С в течение 1–5 мин. Простерилизованный и охлажденный продукт разливают асептически, не допуская инфицирования микробами извне, в заранее простерилизованную тару, которую затем герметизируют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи со значительным сокращением времени нагревания качество продукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается,

что очень важно, особенно в период массового поступления плодоовощной продукции на консервные заводы.