ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ. Алейкия (алиментарно-токсическая) 154

А

Абиоз ПО

Автолиз 51, 142/ 187

Автотрофы 61, 62

Азотбактерии 140

Актиномицеты 21, 64, 133

Алейкия (алиментарно-токсическая) 154

Алкагольдегидрогеназа 112

Альдолаза 57, 66

Амилазы 56, 59, 115, 116

Аминотрансфераза 55, 63

Анабиоз 86, ПО, 212

Анаэробы 65,? 70, 72–73, 100

Антагонизм 105

Антигены и антитела 144, 145

Антисептики 101, 119, 133, 211, 212

Артроспоры 26

Асептическое консервирование 242

Аскус (сумка), аскоспоры 28

Афлатоксины 155, 193, 222

Аэробы 65, 70, 73, 100

Б

Базидия, базидиоспоры 28, 34

Бактерии азотфиксирующие 63, 140, 168

– брюшнотифозные 77, 148

– водородные 62

– гнилостные 79, 98, 105, 137–139, 168

– группы кишечной палочки 93, 158– 159, 164, 237, 245, 249

– денитрифицирующие 72, 140, 168

– дизентерийные 146, 147, 175, 225

– железобактерии 62, 168.

– кишечнотифозной группы 147, 164

– клубеньковые 140

– маслянокислые 71, 126–127

– молочнокислые 71, 77, 104, 105 116– 124, 179, 192, 194, 219, 220, 225, 236

– нитрифицирующие 62, 139, 168

– паратифозные 147

– пектинразрушающие 128, 133

– пропионовокислые 64, 125

– санитарно-показательные 163, 165

– светящиеся 73

– серные 19, 61, 62, 168

– скользящие 19

– стебельковые/ 19

– туберкулезные 149, 150

– уксуснокислые 70, 77, 117, 118, 129– 131, 225

– условно-патогенные 158

– фототрофные 19, 47

– целлюлозоразрушающие 128, 133, 168

– цианобактерии 19 Бактериоскопия 189–190, 198, 214 Бактерицидная фаза молока 176 Биоз ПО)

Болезни винограда 30

– капусты 227, 231, 232

– картофеля 29. 30, 227. 228, 229

– корнеплодов 37, 230, 231

– лука 232 -

– томатов 30, 230

– цитрусовых плодов 234, 235

– яблок и груш 37, 38, 227, 233, 234

– ягод 37

Бомбаж консервов 178, 212, 240, 241 Ботулизм 151–152, 168, 240 5Ц>рожение ацетонобутиловое 127

– клетчатки 128

– лимоннокислое 131

– маслянокислое 126 f– молочнокислое 119

– пектиновых веществ 127

– пропионовокислое 124/

– спиртовое 111

– уксуснокислое 129 Бруцеллез 148–249 Брюшной тиф 146, 147, 164

В

Вакцины 144, 145

Виды порчи безалкагольных напитков 41,

115, 124, 131

-------вин 40, 41, 118–119, 124, 131

-------Дрожжей (прессованных) 41, 223

-------Жиров пищевых 134

■------Квашеных овощей 38, 40, 41 127

236–238

– – Кисломолочных продуктов 38, 180 181

– – Колбасных изделий 202

-------кондитерских изделий 81, 115, 248

------консервов (баночных) 107, 127 240

-------крупы 216, 217

------- масла сливочного 184

-------молока 124, 127, 139, 175, 178

-------мяса 139, 191–196

-----------птицы 197, 198

-------муки 127, 218, 219

-------пива 40, 41, 117, 124, 131

------рыбы 80, 139, 208, 211, 212

-------сыров 127, 187, 188

------хлеба 103, 221, 222

------янц 139, 203–205

Вирион 21

Витамины микроорганизмов 64

Влияние на микроорганизмы инфракрасных лучей 89

-----------окислительно-восстановительных условий среды 100

----------осмотического давления 78–79, 88,

-----------радиоактивных излучений 88, 92–

94, 194, 198, 209

----------- радиоволн 94, 95

----------- поля СВЧ 95, 205, 222

■---------- ультразвука 95–97

-----------ультрафиолетовых лучей 89–91

Вода питьевая и сточная 170–173

Водная активность (a_w) 76–77

Г

Галофилы 80, 207, 211

Гетеротрофы 61

Гидролазы 55

Гидрофиты 76

Гифы 24

Гликолиз 66, 68–69

Гранулеза 15, 47, 126

Грибы аскомицеты (сумчатые) 32–33

– базидиальные 34–35

– головневые 36

– голо- и плодосумчатые 32

– домовые 35

– зигомицеты 30, 31

– несовершенные (дейтеромицеты) 29 36, 37'

– оомицеты 30

– ржавчинные 36

– трутовые 35

– хитридиомицеты 29

– шляпочные 35

Д

Дегидрогеназы 52, 53, 66, 69

Дезаминазы 56

Дезаминирование 63, 135, 136

Денитрификаций 140

Дизентерия 146, 147, 164

Диплококцин 123

Диффузия облегченная и пассивная 60

Дрожжи аспорогенные 41, 42

– верховые и низовые 114, 116

– винные 118

– дикие 96, 116, 118, 221

– жидкие 116, 117, 219

– кормовые 41, 116

– культурные 40

– ложные 41

– оомофильные 81

– пивные 116, 117

– пленчатые 40, 236

– прессованные (пекарские) 116, 219, 222 223

– пылевидные 39

– расы 41, 115, 117, 222

– хлопьевидные 39, 146 Дыхательная¹ цепь 69, 73

Закваски 179–182, 200, 219, 220, 237, 23! Зигоспора (зигота) 29, 228 Зооспоры 28, 29

И

Изомеразы 57, 66 Интоксикации (токсикозы) 150 Инфракрасные лучи 89

К

Капсид, капсомеры 22

Капсулы 13, 14

Карбогидразы 55

Карбоксилазы 58

Каталаза' 54

Квашение овощей 99, ПО, 235–238

Кефирный грибок 182

Коли-титр, коли-индекс 164, 165, 168

Колиэнтериты 159

Комменсализм 104

Конидиеносцы, конидии 26, 27

Консерванты химические 102, 117, 211,

235 Копчение 104, 209,¹ 212–213 Коремии 27 Кортекс 17 Коферменты 48, 53 Ксерофиты 76

Л

Лаг-фаза 74

Лактаза 56

Лактенины 174

Лактикодегидрогеназа 120

Лиазы 57

Лигазы 57 ι

Лизис 22

Лизосомы 26 Лизоцим) 109, 143, 203 Липазы 57, 134 Липоксигеназа 134, 208, 219 Ложе 27

Μ

Мальтаза 56

Маринование 99, 209, 212

Мезосомы 14

Мезофилы 81, 82, 83, 121

Мезофиты 76

Меласса 115, 132, 222

Метабиоз 105

Микоплазмы 21

Микроаэрофилы 70, 120

Микотоксикозы 154

Микотоксины 155, 219, 222, 241

Микробиологические показатели качества

баночных консервов 240, 242

---------воды питьевой 171

---------■ кисломолочных продуктов 182

- – – колбасных изделий 202

------■ – кулинарных изделий 246–249

–---------------быстрозамороженных 251

–-------масла сливочного и маргарина

183, 186

-----------молока 177, 178

-----------мяса 195, 196

--------------- птицы 198

-----------рыбы 213–214

-----------сыров 188

г---------яйцепродуктов 206

Микрофлора воды 169–170

– воздуха 166, 167

– квашеных овощей 236, 237

– кефира 181

– кисломолочных продуктов 178–182

– колбас 199–201

– консервов (остаточная) 239, 240

– крупы 215–217

– кулинарных изделий 243–247, 249 –------■ быстрозамороженных 250

– маргарина 185

– масла сливочного 182, 183

– молока 175–178

– муки 217

– мяса 189, 196

– плодов и овощей (свежих) 225–226

– почвы 168

– рыбы 206, 207, 210, 211, 213

– сыров 186–188

– тушек птицы 197, 198

– эпифитная 225

– яиц и яичных продуктов 202–206 Миксобактерии 19

Мильдью винограда 30 Митохондрии 25, 39 Мицелий 24

Η

Низин 107, 122, 211 Нитрагин 140 Нитрификация 7, 139

О

Озонирование 88, 103, 168, 171, 195, 205

Оидии 261

Оксидазы 53

Оксидоредуктазы 52

Ооспоры 29

Осмос 60

Осмофилы 79, 81

Π

Паразиты, паразитизм 62, 63, 105, 226

Паратиф 146, 147, 164

Пастеризация 84, 117, 177, 237, 239

Патулин 155, 234

Пептидазы 56, 59

Пермеазы 60

Пероксидаза 54

Пикниды 27

Пируватдекарбоксилаза 57, 112 |Плазмолиз 79 тТлазмопара 30

Плазмоптис 79, 2101

Плодовые тела 24, 28, 33

Полигалактуроноза 56, 238

Поля орошения и фильтрации 172

Почки, почкование 39, 40 тТрезервы 107, 211, 212

Прокариоты 10, И, 13, 15

Проспора 17

Простеки 12

Протесты 10, 11

Психротрофы 82, 191

Психрофилы 81

Ρ

Радиоактивные излучения 92–94 194 198

209, 222, 235 Радиоволны 94–95 Радуризация 94, 194, 209, 212 235 Разложение жиров и жирных'кислот 134 – клетчатки и пектиновых веществ 133 Разрушение древесины 133 Рибосомы 15, 26, 39 Риккетсии 21 Ростовые вещества 64

С

Сальмонеллы, сальмонеллезы 79 93 156__

158, 189, 225, 249 .

Самонагревание, самовозгорание 73

Сапрофиты 62, 63

Сахараза 56

Свечение микроорганизмов 73

Сибирская язва 148, 149

Симбиоз 104

Синтетазы 57

Склероции 24, 34, 230–233

Спорангий, спорангиеносцы, спорангио-споры 27, 28

Спорынья 34

Стафилококковая интоксикация 150 15''–

154, 180 Стеригмы 27, 28 Стерилизация 84, 85, 238, 239 Сусло пивное 115, 116 .Сыворотки 144, 145

Τ

Термофилы 81, 82, 83, 121 Токсикозы 150 Токсикоинфекции 155 Токсины 141 Туберкулез 148, ,149–150

У

Ультразвук 95–97

Ультрафиолетовые лучи 89–92, 168. 171, 193. 212

Φ

Фагоцитоз, фагоциты 143 Ферменты адаптивные 51

– конститутивные 51

– окислительно-восстановительные 52

– пектолитические 56, 59, 127, 226, 237

– переноса (трансферазы) 54

– протеолитические 56, 115

– флавиновые 53, 69 Ферментсубстратный комплекс 49 Фиалиды 27

Фитоалексины 224 Фосфокиназа 54 Фосфотрансфераза 54, 55, 66 Фотоавтотрофы 61, 64 Фотогетеротрофы 61 Фотосинтез 7, 61 Фуксин 80

X

Хемоавтотрофы 61, 62, 64 Хемоорганотрофы (хвмогетеротрофы) 62,

64, 65 Хемосинтез 7, 61 Хламидоспоры 26, 36, 228 Холера 148

Ц

Целлобиаза 56, 128 Целлюлаза 56, 128, 133, 226 Ценоанабиоз ПО - Цикл Кребса 68–69, 72, 73 Цисты 29, 30

Цитоплазматическая мембрана 14 59 25 Цитохромная система 54, 69 Цитохромоксидаза 54, 69 Цитохромы 54, 69

Э

Экзо- и эндотоксины 141, 150

Экзо- и эндоферменты 51, 59

Экмолин 109

Энолаза 68

Энтерококки 122, 158, 161

Энтеротоксин 153, 148, 159, 165

Эрготизм 34

Эритрин 109

Эстеразы 57

Эукариоты 10, 11, 15

Я

Ящур 148, 149

II ■

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ......................... 3

Предмет и задачи микробиологии.............. 3

Краткая история развития микробиологии .......... 5

Глава 1. Морфология и систематика микроорганизмов...... 10

Бактерии . : : : :................. И

Общая характеристика................. 11

Основы систематики бактерий.............. 18

Вирусы и фаги . :..................: 21

Грибы (Mycota или Fungi)................. 23

Общая характеристика.........;....... 23

Систематика грибов.................. 29

Дрожжи ..::::................. 38

Общая характеристика................ . 38

Основы систематики дрожжей . . ............ 40

лава 2. Физиология микроорганизмов............. 43

Понятие об обмене веществ............... . 43

Химический состав микроорганизмов............ 44

Ферменты микроорганизмов................ 48

Общая характеристика.................. 48

Классификация ферментов................ 52

Использование микробных ферментов........... 58

Конструктивный обмен – питание микроорганизмов....... 59

Поступление питательных веществ в клетку......... 59

Типы питания микроорганизмов .............. 60

Энергетический ,обмен у микроорганизмов........... 64

Аэробные микроорганизмы............... 65

Анаэробные микроорганизмы.........,..... 70

Использование энергии микроорганизмами.......... 72

Глава 3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы ... 74

Физико-химические факторы.....- . . ■........ 75

Влажность среды . :................. 75

Концентрация растворенных веществ в среде......... 78

(Физические факторы . : : :.............. 81

Температура среды................. . 81

Лучистая энергия .::................ 89

Ультразвук . : :.................: 95

Химические факторы.....■............. 97

Реакция среды (рН) . : :.............. 97

Окислительно-восстановительные условия среды....... 100

Химические вещества.................. 101

Биологические факторы . :............... 104

Антибиотики. Фитонциды . : :............. 105

Использование факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении, пищевых продуктов 109

. Глава 4. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение......... 111

Превращения безазотистых органических веществ....... 111

Анаэробные процессы . : :............... 111

Аэробные процессы . : :.........., .... 121

Превращения азотсодержащих веществ........... 131

Гнилостные процессы............, .... 13 >

Нитрификация . : : :................ 13

Денитрификация . . ................ 14 >

Фиксация молекулярного азота........./ .... 141

Глава 5. Патогенные микроорганизмы........, ... 14

Инфекция, ее источники и пути передачи ........... 14!

Понятие об иммунитете . : :..............14р

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты......141

Пищевые инфекции ................., 14§

Пищевые отравления.................. 151

Профилактика пищевых заболеваний........... 162

Санитарно-показательные микроорганизмы. Кишечная палочка и ее I значение при санитарной оценке пищевых продуктов......И§;

Глава 6. Микробиология воздуха, почвы, воды..........166

Микробиология воздуха............... 166

Микробиология почвы................... 168

Микробиология воды.................. 169

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов.....175

Микробиология молока и молочных продуктов ........ 175

Микробиология мяса и колбасных изделий.......... 188

Микробиология яиц и яичных продуктов.......... 202

Микробиология рыбы . . . ............... 206

Микробиология крупы, муки, хлеба............. 214

Микробиология плодов и овощей . ............ 223

(Микробиология баночных консервов............ 238

Микробиология кулинарных изделий............ 243

Предметный указатель . . . _г............ 252

Клавдия Алексеевна Мудрецова-Висс

МИКРОБИОЛОГИЯ

Зав. редакцией В. М. Ковалев

Редактор В. Е. Михаленко

Мл. редактор Ю. В. Малашина

Худож. редактор А. Н. Михайлов

Техн. редактор Т. Г. Азаниева

Корректор Е. А. Киселева

Художник оформления А. Р. Косолапое

И Б № 2384

Сдано в набор ! 5.11.84. Подписано в печать 08.04.85. А01102. формат 60X90Vj6. Бумага кн.-журн. Литературная гарнитура. Высокая печать. Усл. печ. л. 16,0/16,0 усл. кр.-отт. Уч.-изд. л, 18,07. Тираж 30.000 экз. Зак. 1969. Цена 1 руб. Изд. № 5576.

Издательство «Экономика», 121864. Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14.