МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» – умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см² поверхности обнаруживается обычно 10²–10⁴ бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные

бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10⁵–10⁸ клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразую-щих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обнаруживают и возбудителей пищевых отравлений – CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) – возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Ка-

стелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С – 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10² на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10⁵ – 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных (см. с. 191). Претерпевает изменения и жир. Помимо лИполиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин – вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80–90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifa-ciens, P. fragi и P. fluorescens – продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcali-genes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой – высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания' изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, . в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий – главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О "С в атмосфере,

содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60–80 %) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка γ-излучениями в дозе 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы – псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, обладающие меньшей биохимической активностью и сравнительно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0–2 ^СС без заметного изменения органо-лептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22–24 дней, а необлученная – 3–4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а не-облученное – 7–9 дней.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при –18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения –10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при –15 ° С – около 17, а при –20 °С –50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоско-пическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от –1 до –5, –8 °С являются наиболее небла-

гоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохранение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов (см. гл. 3, с. 88–89).

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Посол – один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (a_w) среды. В гл. 3 (см. с. 79) указывалось на различную соле-устойчивость микроорганизмов. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Ε. Η. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном – такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках стано-

вятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебак-терии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных гало-фильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» – красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5 "С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,– пресервы – помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5–3 мес. при температуре от –5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10⁴–10⁶/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens – обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы – продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (Μ. Μ. Гофтарш, Ε. Η. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение

антисептика.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Высушивание рыбы и вяление – давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются споро-образующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При повышении влажности продукта и благоприятной тем-, пературе в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха

70–80%.

Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – наличие соли

и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseu-domonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10²–10⁴, а в рыбе холодного копчения–10²–10⁵, а в отдельных случаях и больше.

Допустимая' степень обсеменения бактериями свежевыра-ботанной рыбы горячего копчения 5·10² в 1 г, холодного копчения – 5 · 10³. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы – в 25 г.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до –2°С) и в течение недлительных сроков.

В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и . дрожжей, замедляется рост микрококков.

Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических "условий при производстве и хранении продукции.

В действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.) для оценки качества свежей рыбы и рыбопродуктов, за исключением баночных консервов и некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. с. 247), нет нормативов по микробиологическим показателям. Некоторые исследователи предлагают ограничить допустимое содержание

¹ Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения. Утверждены в 1982 г. Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

сапрофитных бактерий в свежей охлажденной и замороженной рыбе до 10⁵ клеток в 1 г.

За рубежом (в некоторых странах) считается допустимым содержание бактерий в свежей охлажденной рыбе 2,5–5,0 · 10⁵ в 1 г, в свежей замороженной – 5,0· Ю⁴, в свежезамороженном рыбном филе– 1,0–2,5· 10⁵.

В утвержденных (1977–1978 гг.) Минздравом и Минрыб-хозом СССР Методических инструкциях по санитарно-микро-биологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и производству кулинарных изделий из рыбы допустимой общей бактериальной обсемененностью свежей охлажденной или размороженной рыбы считается 5-Ю⁴ клеток в 1 г продукта, а в 1 г фарша, приготовленного на производстве,– 1 · 10⁵ клеток.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется ее бактериоскопическое исследование путем микроскопн-рования мазков-отпечатков¹ с поверхности тела рыбы и с глубоких слоев мышц (табл. 22).

Качество и стойкость в хранении продукции рыбоперерабатывающих предприятий в большой степени зависят от санитарно-гигиенического состояния производства. Оценивается оно периодически путем проведения микробиологического контроля инвентаря, оборудования, воздуха производственных помещений, тары, рук и санодежды рабочих соприкасающихся с готовым продуктом. Критериями служат общая бактериальная об-семененность и содержание бактерий группы кишечной палочки.