Чаепитие по-русски

Соседствуя с китайцами, русские прежде других европейцев познакомились с чайным напитком. Начиная с XVII века он обретал все большее число почитателей. Сперва чай употребляли как «пользительную траву», а потом просто «в удовольствие желудку».

Во второй половине XVII века уже вся Москва была покорена чаем. Российская глубинка довольствовалась сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другими скромными доморощенными травами с медом, которые постепенно сдавали свои позиции чаю.

К концу XVIII – началу XIX века чай стал непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. К тому же времени относится появление специфической русской «водогрейной машины» – самовара. Для долгих неторопливых бесед в семейном кругу лучшего было и не придумать. Самовар глубоко вошел в национальное мироощущение, чаепитие превратилось в часть образа жизни. Без него невозможно представить пьесу А. Н. Островского или А. П. Чехова. Л. Н Толстой, когда окончательно стал «толстовцем» и решил полностью перейти на самообслуживание, говорил: «Мне нужен только мой самовар, моя печка, моя вода, моя одежда» (ПСС, т. XII, с. 432). Заметим, что самовар на первом месте!

Для человека несемейного существовали недорогие заведения – трактиры, где непременно подавали чай. Пил его крестьянин с радости, что выгодно сбыл два воза дров. Пили чай в складчину артельные мастеровые. Чаем запивала магарыч компания ямщиков. Чаем подкреплял свои силы усталый пешеход. В 1847 году в Москве насчитывалось более 300 трактирных заведений, где можно было насладиться «благоуханным нектаром».

И. Т. Кокорев так описал русский трактир: «Ловкая прислуга мигом снимет с вас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы среди множества гостей затруднимся выбором места, расстелет салфетку на скатерти, покрывающей стол, и произнесет обычное: „Что прикажете-с?“ Разумеется, чаю. Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, уставленный посудою, а в другой – два чайника, и займемся делом. Что это? Вы кладете сахар в стакан, щедрою рукою льете сливок, не думая, что портите этим аромат чая, ждете, пока он простынет, требуете огня, чтобы закурить сигару: с горем вижу, что вы не настоящий чаепиец. Осмотритесь кругом: кто делает так? Вот хоть бы наши соседи – истинные любители чаю. И пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячим, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение. Они знают, что всякая примесь портит чай, что он, как и шампанское, должен быть цельным. И пьют чай чистым, убежденные, что лишь одним иностранцам простительно делать из него завтрак. И пьют чай вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю».

Таким образом, в XIX веке Россия выработала свой, присущий только ей, самобытный способ употребления чая, объединив и дополнив все существовавшие на Востоке и Западе виды чаепития. С того времени чаепитие органично вошло в русский быт, обогатив его содержание. Без чая не обходились воскресенье, сватовство, сговоры, свадьба. Например, жених после обручения каждое утро должен был обязательно приезжать справляться о здоровье своей невесты и привозить ей чаю да сахару, а вечером – конфет и других гостинцев для чаепития на посиделках. И так до самой свадьбы.

В городах вошли в практику водогрельни, в которых продавали одну горячую воду для чая. Открывались специализированные магазины по продаже чая, не говоря уже о том, что чай продавался в любой лавчонке, являясь одним из главнейших товаров.

В отличие от наших современников, в те времена не только много и с чувством, «до седьмого яруса пота», пили чай, но и разбирались в его сортах. Предпочитали исключительно черные чаи. Лучшими сортами в то время считались китайские, которыми торговали по всей России фирмы Перловых (с 1787 года) и Боткиных. Почти каждый городской житель мог отличить ординарный чай от душистых «Маюкон» и «Лянсин», не говоря о дорогих чаях «Жемчужный» и «Золотой ханский». Поэтому фальсифицированные чаи не получили распространения в городах, но были обычны в сельской местности.

Старая русская норма заваривания чая – 1 чайная ложка сухого чая на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объема (то есть 20 г сухого чая на 1 л воды). В мировой практике это средняя норма крепости чая: китайцы, японцы и англичане заваривают 25–30 г сухого чая на 1 л воды, а индийцы – 40–45 г сухого чая на 1 л воды.

Продолжительное время мы пили чай из стаканов с подстаканниками, хотя англичане говорят, что чай любит фарфор. Но фарфор в России стоил дорого и потому был не всем доступен. Употребление чая из стеклянного стакана с подстаканником можно считать оправданным еще и потому, что русские привыкли пить чай максимально горячим, заваренным крутым кипятком.

Чай по-русски – это чай без каких либо добавок в сам напиток, но обязательно вприкуску с чем угодно, вплоть до блинов с икрой, бутербродов с соленой рыбой, пельменей и др. Это одна из ярчайших особенностей чая в России, где он почти никогда не воспринимался как самостоятельный напиток. Он всегда приукрашивался не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном, в некоторых случаях инжиром, пряностями сливками и молоком. Хорош чай и с ромом, но не с коньяком.

По словам русского биолога И. И. Мечникова, «усиленный поиск правды жизни составляет одну из характернейших черт русского духа. О чем бы ни зашел разговор, он быстро переходит от частных вопросов к самым общим». И как здесь обойтись без чая? Ведь только за чаем и разворачивались самые сокровенные беседы. В России зародились даже такие приметы: если в семье не пьют чай, значит, в ней что-то не ладится, а если хочешь избавиться от нежеланных гостей, напои их вчерашним чаем. Одним словом, без чаю – души не чаю!