Словения и другие республики бывшей Югославии

В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога). В целом югославская кухня довольно острая.

Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.

Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.

Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек сладкого пер­ца, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубле­ного мяса с чесноком и специями — чевапчичи. Для празд­ничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, крас­ный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капус­та, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фар­шированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качкаваль, похожий на итальянский пармезан, традиционный бал­канский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт пред­лагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе, приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскино.

К столу подают только пшеничный хлеб, красный и чер­ный перец, винный уксус, растительное масло (лучше олив­ковое), минеральную и фруктовую воду.

Туристам из Словении и других стран бывшей Югосла­вии следует рекомендовать:

холодные закуски — рыба заливная, под марина­дом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ас­сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыб­ные и мясные;

вторые блюда — рыба жареная с картофелем и ма­ринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс, филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-ке­баб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, горо­ха и чечевицы;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото­рые много веков господствовали в этой стране. Основу грече­ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (осо­бенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла­жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно­гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру­гие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда заправляют лимонным соком.

На закуску часто употребляют холодные блюда из мел­кой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервиро­ванную стручковую фасоль, сыр фета и цацики — йогурт, смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков — рыбный суп какавъя и ли­монный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томат­ным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем.

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, жаренное на открытом огне или тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба­ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью с добавлением бульона, заправляют спе­циями, мукой, подают с отварным или жареным картофе­лем, зеленью петрушки).

Рагу из баранины по-гречески готовят с маслинами, лу­ком и чесноком в томатном соусе с добавлением белого сто­лового вина и специй. Подают в керамических горшочках. Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической посу­де. Шницель по-гречески подают с томатным соусом, слад­ким стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое мас­ло. Особенностью греческой кухни является наличие боль­шого ассортимента блюд из фаршированных овощей: поми­доров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных ли­стьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропитта — слоеный пирог с брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консервиро­ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из осве­жающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисо­вую водку.

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и при­правы (соль, перец, винный уксус и растительное или олив­ковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, вет­чина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из поми­доров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из пти­цы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями или фрика­дельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха, цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы - щи, борщи, солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с до­машней лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарни­ром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купа­ты, жаркое из говядины, рагу из баранины, печенка баранья или телячья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка карто­фельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирож­ки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые слив­ки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквит­ный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака по­дают кофе черный и отдельно горячее молоко в молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.

9.6.5. Ближний Восток

Турция

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.

Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продук­тов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продук­ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, осо­бенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий пе­рец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишо­ки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, ук­роп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, фасоль, рис в виноградных листьях, фар­шированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и по­сыпанными мелко измельченной брынзой. Из горячих заку­сок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мя­сом (патлыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные ли­стья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливко­вого масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и го­роховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мя­коть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушен­ные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми ореш­ками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В каче­стве гарнира к шиш-кебабу подают рис.

Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запе­канка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта, бе­рете — пироги из слоеного теста, фаршированного сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпина­том или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут из пшеничной муки грубого помола, предварительно посы­пав семенами кунжута или тмином.

Знаменитые восточные сладости курабис — галеты с медом и сахаром, баклава — пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки лю­бят айран — напиток из йогурта с подсоленной водой, охлаж­денную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб и специаль­ный набор со специями (соль, перец, уксус, горчица). В ту­рецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол за­вернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно рекомендовать те же холод­ные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции.