Алжир, Тунис, Марокко

На алжирскую кухню большое влияние оказали фран­цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар­дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач­ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино­град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест­венно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.

Самым популярным вторым блюдом, которое с небольши­ми изменениями готовят и в других североафриканских стра­нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшен­ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульман­скую кухню, для приготовления кускуса используют мясо ди­кого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту­шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жа­ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жа­рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кон­дитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едят пше­ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно­стью которой является широкое использование риса, бобо­вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла­годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а так­же острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого пер­ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным со­ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К го­рячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пи­кантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом является кускус, но при его приго­товлении чаще используют манную крупу и картофель, ре­же — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и при­правленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с кури­цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фатимы — блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питании занимает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельченный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из слад­кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, ба­раньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с кури­цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирож­ные из миндального теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который мест­ные жители называют русским словом «самовар». Мароккан­цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого по­мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом. Население североафриканских стран не употребляет сви­нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запре­щает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно ре­комендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия (за ис­ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, до­машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, све­жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из кабач­ков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь ту­шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, су­пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда — отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба­ранины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо­ванные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя­сом, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре­мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу­том, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро­ванный травами чай.

9.6.7. Северная Америка