Москва-шаверма

Самую известную уличную еду — шаурму — как известно, невозможно брэндировать. Производством этого продукта занимается кто угодно и в каких придется условиях. Поэтому в производстве шаурмы и не существует никаких стандартов. Наструганное с гриля мясо (главный и единственный универсальный ингредиент) можно заворачивать хоть в булочку, хоть в лаваш, мясо может быть куриным, говяжьим или свиным, шаурму можно заправлять как дешевым кетчупом, так и просто луком и зеленью. Купленное по дешевке подпорченное мясо крутят на гриле сколько угодно, пока не станет оно шаурмой — полусъедобной канцерогенной бомбой.
Шаурму (или шаверму, как говорят в Петербурге) называют еще кебабом, к примеру "донер-кебабом". "Кебаб" с турецкого — это мясо, приготовленное на открытом огне. Оно популярно не только в Турции и на Ближнем Востоке, но и в некоторых европейских странах. Российские сетевики считают, что главная проблема заключается в том, что у нас нет крупных производителей и продавцов этого продукта.
Сергей Федотов, гендиректор компании "Маркон" (владелец брэнда Stardogs, крупнейшая российская сеть стрит-фуда, 90 торговых точек с оборотом около $15 млн в год): Любой продукт должен быть стандартным вне зависимости от того, где вы его купили. Под стандартом я подразумеваю внешний вид продукта, качество его приготовления и санитарные условия, в которых блюдо готовилось. Общего стандарта для шаурмы не существует, да и сетей, специализирующихся на шаурме, тоже. В пределах одной станции метро — несколько точек, где указана фамилия одного и того же предпринимателя, и это все. Понятно, что качество в этих точках никем не гарантируется. Хотя в столице есть и вполне цивильные точки (к примеру, арабские), куда москвичи ездят специально за этим продуктом. Но это исключение из правил.
Торговля шаурмой — очень привлекательная отрасль малого бизнеса, потому что первоначальные инвестиции сравнительно невелики. Чтобы открыть торговую точку, нужны лишь гриль и холодильник для мяса и салатов (впрочем, многие обходятся и без него). Для того чтобы полностью оборудовать точку, включая ремонт помещения, нужно всего-то $3-5 тыс. Еще $3-4 тыс. уходят на стимуляцию администраций рынков или торговых центров, правоохранителей и фискалов. Понятно, что местоположение (или, как теперь модно говорить, location) в этом бизнесе имеет решающее значение. Стоимость арендной платы при работе в стационаре относительно невысока ($500-700), то есть выручка за два-три дня. А если точка расположена не в стационаре, то платить аренду вообще не нужно, поскольку считается, что если кто-то торгует с колес (пусть даже он пять лет стоит на одном месте), он может в любой момент покинуть место дислокации. Землеотвод под ларек на колесах оформлять не надо.
Шаурманщики избегают внимания прессы. Из десяти опрошенных только один согласился рассказать о своем бизнесе, да и то на условиях анонимности.
Владелец нескольких точек, торгующих возле станции метро шаурмой, курами-гриль и новинкой сезона — кусками поджаренной на гриле свинины, представившийся Мехманом, рассказал, что начинал свой бизнес с того, что занял у представителей осевшей в Москве азербайджанской диаспоры $7 тыс. и открыл на эти деньги точку. Через два года ему удалось отбить занятые деньги, а еще через год он оборудовал еще один ларек на колесах и открыл чебуречную и "куры-гриль". Из налогов он худо-бедно платит "вмененку" (вы когда-нибудь видели, чтобы продавец шаурмы выдавал вам чек?), но это — копейки. Прописки у Мехмана до сих пор нет, поэтому серьезной статьей расходов для него является стимуляция дружественных отношений с местными правоохранителями.

Сергей Федотов и Сергей Рак уверены, что будущее рынка стрит-фуда — за сетями. Фото: ВАСИЛИЙ ШАПОШНИКОВ

Для уличной торговли не нужен большой штат, да и оборудование обходится дешевле, чем для стационарных кафе. Зарплата продавцов вместе с платой за электроэнергию является одной из основных статей расходов, составляя ежемесячно $300-700 в зависимости от сезона и работодателя.
При этом прибыль с такой точки можно получать уже через полгода торговли. При открытии стационарного кафе полгода зачастую уходит только на оформление необходимых документов.