Ускользающий стандарт

Многие сетевики, в собственности которых находятся десятки авто- и обычных кафе, начинали с семейного бизнеса, с обычных автолавок.
Екатерина Колчанова, менеджер по маркетингу компании "Крошка-картошка": Наши владельцы бизнеса начинали с одного автобуфета, поначалу сами мыли картошку и резали салаты. Сегодня у нас 92 автобуфета в Москве, есть также торговые точки в Киеве и Тюмени. На Украине же мы продаем картошку с наполнителями не в формате автокафе, а в стационарных условиях.
Крупных сетевых операторов, считающих шаурманщиков своими непосредственными конкурентами (стоимость шаурмы — 50-60 руб., это как раз тот самый ценовой сегмент), присутствие гостей с Востока на рынке раздражает. Не вызывают у сетевиков положительных эмоций и безымянные ларьки, продающие "сопливые", недопеченные слойки по 10-20 руб.
Сергей Федотов: Вы посмотрите, кто работает в переходах и у метро: это одиночные пункты no brand, no name и no standart. Именно сети могут гарантировать качество продукта и платят налоги, причем немалые. Вот сидит себе чиновник, которому из мэрии спустили распоряжение из 200 точек ликвидировать половину. Почему-то в эту половину обычно попадают сетевые точки, а не ларьки, в которых даже чек не пробивают. Потом приходит другое распоряжение — и все меняется. Но даже если убрать от метро все точки стрит-фуда, все равно в ближайшее время там появятся новые, поскольку свято место пусто не бывает: люди хотят есть. То есть стандартную точку убрали, а на ее место пришла очередная безымянная. Впрочем, во многих городах уличная торговля как таковая вообще максимально затруднена решениями муниципальных властей. Это — Петербург, Челябинск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Сочи.

Эдуард Агапов: "Опыт других операторов показывает, что далеко отпускать от себя бизнес опасно" Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ

Впрочем, не только шаурма, но и хот-дог не может быть брэндом сам по себе, то есть если назвать компанию "Московские хот-доги", к примеру, то покупатель вряд ли поймет, что вы имеете в виду в смысле цены и качества продукта. Поскольку любая бабушка может отварить сосиску, завернуть ее в булку и назвать свой продукт хот-догом. Какой уж тут брэнд, какой тут стандарт...
Руководство компании "Маркон" в 1993 году выделило из всего рынка хот-догов ценовой сегмент в $1,5-2 за штуку и решило, что это именно то, что нужно. Выбор поставщика определялся тем, что Дания известна как страна с развитым свиноводством и мясопереработкой, а датские хот-доги считаются качественными.
Вместе с тем в "Марконе" не отказались от идеи торговли и хот-догами для среднего класса, т. е. для банковских клерков, офисных служащих, водителей, у которых нет времени на полноценный обед. Сосиски и даже тесто компания закупает в Европе (только этой весной "Маркон" собирается разместить заказы в подмосковном Чехове), поскольку качество, которое предлагают российские производители, "хот-доггеров" не устраивает.
Сосиска, согласно технологии Stardogs, должна готовиться на гриле минут 20-25, а затем еще до двух часов там крутиться, пока ее не купят. Если ее оболочка будет некачественной, сосиска лопнет.
Хотя если говорить о вкусовых качествах "навороченного" и "обычного" хот-дога, то еще неизвестно, какой из них вкуснее и сколько денег нужно доплачивать за брэнд (к примеру, за "большой французский хот-дог").
Я вообще не люблю сосиски, поскольку их готовят из свино-говяжьего фарша, а мне нравится либо свиной, либо говяжий, и без белковых добавок, которые нейтрализуют вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса, хотя продавцы заявляют, что разница есть.
Сергей Рак, директор по развитию компании "Маркон": В регионах отношение к хот-догам предполагает только низкие цены на этот продукт. Считается, что хот-дог — это булка с вареной или жареной сосиской от местного мясокомбината, которую можно купить за 10-16 руб. В Москве же средний чек в нашем автобуфете составляет 60-70 руб., за эти деньги у нас можно купить большой хот-дог и кофе или чай. Отношение к хот-догу как дешевому продукту связано как с уровнем доходов в провинции, так и с ментальностью потребителя. Мы пробовали открывать торговые точки в Ростове-на-Дону, Сочи, Тюмени, но пока не можем похвастаться результатами в этих регионах.
Как ни странно, и стрит-фуд под названием "русские блины" был импортирован в Россию.
Андрей Наркевич, директор по маркетингу и развитию продаж системы быстрого питания "Теремок-русские блины", так рассказывает о появлении этой уличной пищи в России. Будущие руководители крупной компании (сейчас — около 50 автокафе и десятков стационарных кафе в Москве и Санкт-Петербурге) прогуливались по Парижу и увидели, как на улице пекут и продают блины. Технологию создания знаменитого блюда русской кухни пришлось определять методом проб и ошибок, опытным путем выясняя, каким должно быть тесто, сколько времени блин должен печься с каждой стороны, какие наполнители заинтересуют российского гурмана и т. д.
Нужно сказать, что продавцам блинов повезло с оборудованием, т. к. электрические сковороды для выпечки блинов в конце 90-х производились в России в промышленных масштабах, хотя особым спросом не пользовались, их обычно покупали для приготовления любой пищи, а не только блинов.
Оборудование для этого бизнеса обычно состоит из вагончика и комплекта оборудования (гриль или печка и холодильник). Вагончик сдается в рекламное ателье, где из него делают фирменный буфет. Стоит такая оборудованная точка в среднем $10-15 тыс.
Сейчас, впрочем, компания распродает свои "теремки", предварительно сняв логотипы, и закупает новые, которые, по словам Андрея Наркевича, будут отличаться от старых, "как космический корабль отличается от автомобиля".
Сегодня "Теремок" продвигает на улицу и в фуд-корты (зоны быстрой еды в супермаркетах) "исконно русскую кухню".
Андрей Наркевич, в отличие от своих коллег из других сетевых компаний, в прямые конкуренты записывает вообще всех, кто торгует фаст-фудом на улице, а не только своих коллег-сетевиков.
Андрей Наркевич: Я считаю, что покупателя в первую очередь интересует качество продукта, а не цена. Да, у нас есть блины с черной икрой по 600 руб. за штуку, но в среднем стоимость блина с начинкой составляет 50 руб. И этим блином можно насытиться, а слойкой за 12-15 руб. не наешься, поэтому их берут по две. Так что наши прямые конкуренты — это любая точка по соседству, торгующая едой.