Незаконнорожденный бизнес

Сегодня сетевики постоянно заявляют о том, что у них воруют их ноу-хау, о желании франчайзи порвать отношения с франчайзерами и заняться независимым бизнесом. Причем выходить за пределы столичного и петербургского рынков компании побаиваются, ссылаясь на печальный опыт освоения провинциальных и ближнезарубежных рынков.
Екатерина Колчанова: Сейчас нашу идею активно воруют. Просто снимают технологию и меняют название — какая-нибудь "картошечка" получается или что-то в этом роде. Это происходит и в России, и на Украине, где наш адаптированный брэнд имеет название "Пэчэна картопля".
Екатерина Колчанова считает, что технология производства печеной картошки с наполнителем — это ноу-хау, которое по праву должно принадлежать компании "Крошка-картошка". Но в действительности эта технология вообще не может быть запатентована, поскольку блюдо широко распространено в разных странах мира, а его происхождение многие эксперты вообще приписывают Турции.

Андрей Наркевич: "У нас никогда не было франчайзи в регионах, они есть только в Москве." Фото: АЛЕКСЕЙ МИРИДОНОВ

Видимо, еще и поэтому у компании возникли проблемы с несколькими франчайзи. Последним предлагали схему сотрудничества, согласно которой они должны были закупать все продукты только у франчайзера с наценкой в среднем 18%, роялти за использование торговой марки составляло в среднем $300 в месяц. Разумеется, в договоре присутствовал пункт, согласно которому франчайзи не имел права в течение двух лет пользоваться технологиями, логотипами "Крошки" в случае расторжения договора. Однако этот пункт, как выяснилось, можно и обойти. То есть подобный бизнес можно основывать только на доверии и договариваться о франшизе только со своими.
Сергей Рак: Отношения между франчайзером и франчайзи напоминают отношения в молодой семье: сначала — любовь, а потом у супругов появляются вопросы друг к другу. Франчайзи после медового месяца зачастую говорит так: "Да что вы мне рассказываете, какие ингредиенты и где покупать, какой ассортимент выставлять и какую цену устанавливать. Да я лучше вас знаю, что мне делать, я здесь живу, а вы там, далеко — в Москве!" В результате продукт, которым торгует такой франчайзи, может иметь к нашему самое отдаленное отношение, поскольку не соблюдается технология его приготовления. А ее даже в стерильных условиях трудно соблюсти.
Впрочем, в свое время "Маркон" сам провернул похожую комбинацию с датской мясоперерабатывающей компанией Steff Houlberg (вошедшей позже в корпорацию "Дэниш Краун"). Работавшие сначала как франшиза под маркой "Стефф", "маркониты" потом провели ребрэндинг и сами пустились в свободное плавание уже под маркой Stardogs. Датчан, впрочем, это не особенно заинтересовало и не обидело: российский рынок им интересен только как площадка для сбыта полуфабрикатов.
Эдуард Агапов, гендиректор системы быстрого питания "Рикша и Ван" (владелец брэнда "Хуан Хэ", 30 торговых точек) тоже не спешит в обозримом будущем за пределы столицы — самые смелые планы экспансии ограничиваются Подмосковьем. "Робость" объяснима: в компании не скрывают опасений по поводу надежности партнеров. Связано это и с особенностями технологии производства продуктов, выпускающихся сейчас под маркой "Хуан Хэ" (в ближайшее время сетевая компания произведет ребрэндинг, ее продукты будут выпускаться под маркой "Рикша и Ван").
Горячее блюдо, а также второе с восточноазиатским акцентом, которое продается в автокафешках этой сетевой компании, готовятся в ресторане и имеют срок хранения не более трех дней (правда, сейчас "Рикша и Ван" собирается торговать своей продукцией и в супермаркетах, а поэтому компания изменила состав ингредиентов, чтобы увеличить этот срок до 15 дней).
Технология создания блюд (китайской лапши в пластиковых стаканчиках, к примеру) предусматривает, что продавец только разогревает в микроволновке этот продукт, а не готовит его, т. е. это лапша в стаканчике — а не лапша быстрого приготовления с бесконечным сроком хранения.
К слову сказать, для тех, кто не пробовал это блюдо, замечу, что лапша как лапша, крупно нарезанная, на дне плавают мелкие кусочки мяса. Только кисловатая немного, и подали мне ее теплой, а не горячей.
Для создания технологии по производству этой китайской лапши и прочего экзотического фаст-фуда (всего в линейке одного киоска насчитывается 18 наименований блюд) специально приглашались общепитовские повара из Китая, определялось, какие блюда пойдут на рынке, а от каких стоит отказаться, как на основе российских продуктов (импортируются только специи) набрать необходимый ассортимент и т. д. Понятно, что воспроизведение чего-то подобного за пределами столицы будет сопряжено с серьезными организационными проблемами. Да и коварных франчайзи руководство компании опасается.
Эдуард Агапов: Опыт других операторов показывает, что далеко отпускать от себя бизнес опасно. Потому что франчайзи хотят получить максимальную прибыль, и сразу, не соблюдая интересов компании.
С ним солидарен и Андрей Наркевич: У нас никогда не было франчайзи в регионах, они есть только в Москве. В регионах другая мука, вода, другие яйца, молоко. Поэтому и блин по вкусу будет совсем другим. Я не говорю — лучше или хуже, я говорю — другим. Наши точки (их 50) есть только в Москве и Санкт-Петербурге. Причем ценовые линейки для этих городов разные, поскольку то, что в Петербурге считается популярным или дорогим, совсем необязательно будет таким же в Москве, и наоборот.
Рентабельность стрит-фуда довольно высока, но, по мнению некоторых операторов рынка, с ресторанной ее все же не сравнить.
Эдуард Агапов: Рентабельность в сетях стрит-фуда меньше, чем в ресторанном бизнесе. Наценки на блюдо (без вычета расходов) составляют в ресторане от 300% (если ресторан демпингует) до 1000%. В стрит-фуде наценка не превышает 200%, рентабельность этого бизнеса колеблется в среднем в пределах 15-20%. К тому же наш бизнес — сезонный, зимой, например, оборот падает где-то на 30%, а в сильные морозы так и вовсе на 50%.
Вместе с тем этот бизнес очень мобилен, перетащить торговую точку с места на место не представляет особого труда. Поэтому в места массового скопления горожан во время каких-нибудь праздников, массовых гуляний или шоу (авиашоу МАКС, к примеру) обязательно выезжают тележки с "быстрой едой".
Как утверждают в "Марконе", одно автокафе может продать в толпе за день до тысячи хот-догов, то есть выручка составит в этом случае под $2 тыс.
Чтобы автокафе окупалось, оно должно приносить в день сумму, которая будет не меньше какой-то фиксированной. Хотя некоторые точки оставляют "на вырост" даже в случае нулевой или отрицательной рентабельности. В компании "Рикша и Ван", к примеру, считают, что если точка приносит менее 3 тыс. руб. в день, ее нужно закрывать. У других сетевых компаний эти стандарты несколько выше.
Андрей Наркевич: Суточная выручка с одной торговой точки может быть и 10 тыс., и 20 тыс. руб. в зависимости от ее местоположения. Location — это, конечно, 100% успеха при условии, что вы продаете качественный продукт. Но далеко не всегда удачное положение автобуфета напрямую связано именно с тем, что рядом метро. Вот в Петербурге у нас есть торговая точка, которая работает чуть ли не во дворе, и работает успешно.
Как уже говорилось, московские сети не спешат в регионы. У некоторых эта экспансия запланирована на 2007 год, у других так и вовсе нет никакого желания заниматься развитием региональной сети. Поэтому какого-то единого стандарта, как в сети McDonald`s, для хот-догов, блинов, "печеной картошки с наполнителями" в обозримом будущем не появится.
Но могут появиться новые продукты. К примеру, не так давно итальянская сеть KonoPizza, испанская PizzaCono и отечественная "Крошка-картошка" заявили о том, что намерены продавать в России оригинальную пиццу в форме рожка. Отметим, что в Европе патентные споры по поводу новой "придумки" между KonoPizza и PizzaCono до сих пор не улажены, а значит, "Крошка-картошка" вряд ли чем-то рискует. Никто и не хочет рисковать, а поэтому и не следует ждать расширения ассортимента за счет каких-нибудь новинок вроде осетинских пирогов или колобков.
Подробнее:http://www.kommersant.ru/doc/646806