Нерастворимые в воде азотистые Растворимые в воде азотистые

соединения (азот нерастворимый) соединения (общий растворимый азот)

Растворимые белковые вещества - Растворимые небелковые вещества –

азотистые соединения, осаждаемые азотистые соединения, не осаждаемые уксусной и трихлоруксусной кислотой уксусной и ТХУ кислотой

(растворимый белковый азот) (растворимый небелковый азот)

Растворимые азотистые соединения, Растворимые азотистые

осаждаемые танином и спиртом соединения, не осаждаемые

(азот пептидов) танином и спиртом

(азот аминный и аммиачный)

Рисунок 3 - Разделение азотистых соединений сыра

При определении состояния различных форм азота в анализируемых образцах сыра студент при завершении анализов должен сделать заключение о нормальности или ненормальности хода созревания сыров. А также уметь объяснить возможные причины возникновения этих процессов, исходя из того, что средние величины для мягких и твердых сыров со сроком созревания от 1,5 до 2 месяцев должны быть следующими (в % к общему азоту): общий растворимый азот 67-22; растворимый небелковый азот – от 5 до 8; азот пептидов, аминокислот, амидов, аммиака – от 4 до 6; азот полипептидов 1- 2.