Рацион № 2

Выдается трудящимся при работах с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, формалином и продуктами его полимеризации, окислами азота и с фосгеном при производстве крепкой азотной, серной и других кислот. Профилактическая направленность действия этого рациона обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенными жирными кислотами (растительные масла), кальцием (молоко, сыр) и другими пищевыми и биологически активными веществами, тормозящими накопление в организме вредных веществ. Дополнительно рацион № 2 обогащается витаминами С и А.

Многолетнее изучение патогенеза химической сенсибилизации, а также роли отдельных пищевых веществ в различных стадиях аллергической реакции (иммунологической, патохимической и патофизиологической) позволили разработать гипосенсибилизирующее питание для рабочих, контактирующих с химическими аллергенами.

Рацион № 2а (гипосенсибилизирующий).

Предназначен для трудящихся, подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений химического производства и черной металлургии. В химической промышленности рацион № 2а выдается трудящимся при производстве хромового ангидрида, хромовых реактивов, окиси хрома, хромового дубителя. В черной металлургии рацион № 2а получают работающие на производстве металлического хрома и хромосодержащих сплавов алюмотермическим способом.

Рацион № 2а способствует ослаблению или замедлению процессов сенсибилизации организма хромом и его соединениями, которые занимают первое место среди всех химических аллергенов, вызывающих профессиональные аллергические заболевания — дерматозы, бронхиальную астму, астматические бронхиты, ринопатии и др. Этот рацион способствует улучшению обмена веществ и функционального состояния печени, часто страдающей при химических аллергозах. Рацион № 2а оказывает благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, в первую очередь, нервной, эндокринной, иммунной систем и обмена веществ, а также способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, направленных на поддержание иммунологической толерантности организма (способность переносить воздействие аллергенов без вреда для организма).

Принципы построения гипосенсибилизирующего питания рабочих, контактирующих с химическими сенсибилизаторами, основываются на ряде важных положений. Так, энергетическая ценность суточного рациона питания должна в среднем составлять 3200 ккал. В этом рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара). Несколько увеличивается содержание жиров в основном растительного происхождения. Количество белков не превышает физиологических норм. В рационе № 2а рекомендуется использовать продукты питания:

· включающие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.);

· с высоким содержанием фосфатидов и в особенности лецитина (мясо кроликов, печень, сердце, нерафинированные растительные масла, сметана и др.);

· богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А. В весенне-зимний период целесообразно также дополнительное обогащение рациона витаминами (за исключением витаминов В₆ и В₁);

· с высоким содержанием солей кальция, магния и серы (молоко и кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды — гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые, например нарзан и др.);

· со значительной щелочной реакцией (молоко, овощи, фрукты, ягоды);

· являющиеся источниками пектина и органических кислот (овощи, фрукты и ягоды);

· тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (свежие доброкачественные продукты с природными защитными факторами; с небольшим количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются медиаторы; с низкой степенью обсеменения бактериями, грибками и дрожжами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков).

В рационе ограничивается использование следующих продуктов:

· с очень высоким количеством щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведению из организма солей кальция (щавель, шпинат, ревень, портулак и др.);

· со значительным содержанием хлора и натрия;

· обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом, а также сильно раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающие всасываемость гистаминоподобных и аллергенных веществ в кровь (острые и экстрактивные блюда; продукты, содержащие активные аллергены: овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; М-парвальбумин трески; термостабильный гликопротеид томатов; гликозидные соединения, образующиеся при самопроизвольном неферментативном взаимодействии белков и углеводов при хранении, особенно при тепловой кулинарной обработке продуктов; химические гаптены — пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др.);

· содержащие значительное количество гистамина, серотонина, тирамина (табл. 1, 2) и других биологически активных веществ, блокирующих защитную ферментную систему внутренней среды организма (большое количество гистамина содержится в рыбе семейства скумбриевых — скумбрия, тунец, королевская макрель и др.; в рыбе семейства лососевых, а также в продуктах, обсемененных гистаминообразующими микробами — определенными штаммами кишечной палочки, Cl. perfringes и др.; значительные количества серотонина, тирамина и других биогенных аминов содержатся в сыре, соленой и маринованной рыбе, дрожжевых экстрактах, бананах, ананасах, апельсинах, томатах
и др.).

Таблица 1

Пищевые продукты с высоким содержанием гистамина

Окончание табл. 1

Таблица 2

Пищевые продукты с высоким содержанием тирамина

С учетом перечисленных требований в гипосенсибилизирующем рационе питания рекомендуются следующие патогенетически оправданные продукты: говядина, цыплята, мясо кроликов, говяжья печень, особенно желательно сердце, некоторые виды речной или озерной рыбы (рыба с «белым мясом» — карп, лещ и др.), молоко и кисломолочные продукты — кефир, простокваша, творог, сметана и др., сливочное, подсолнечное и кукурузное масло (желательно нерафинированное), хлеб из муки грубого помола или с отрубями, рис (предпочтительно коричневый), пшено, картофель, капуста белокочанная, морковь, брюква, тыква, огурцы, салат, груши, сливы темно-синие, яблоки, вишни, виноград, абрикосы, лимоны, рябина (садовая и черноплодная), петрушка, укроп, настой шиповника, свежие соки с мякотью фруктов, овощей и ягод.

Рекомендуется ограничивать следующие продукты и блюда в питании рабочих в дни их контакта с профессиональными химическими аллергенами:

· продукты с высоким сенсибилизирующим потенциалом: яичный белок, рыба из семейства скумбриевых, лососевых, раки, крабы, свинина, почки, легкое, бобы (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина), а также какао и шоколад;

· острые и экстрактивные блюда: крепкие мясные и рыбные бульоны, супы или соусы-подливы на их основе, пряности, горчица, перец, уксус, сельдерей, чеснок, хрен, томатная паста, гвоздика, мускат, майонез;

· кондитерские изделия: булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты и др.;

· соленые блюда и продукты: сельдь, соленая и маринованная рыба, сыры (особенно чеддер и рокфор), квашеные, соленые, маринованные овощи и их рассолы, копчености.

Приготовление блюд гипосенсибилизирующего рациона следует проводить из свежих пищевых продуктов. Питание рекомендуется разнообразное, но простое (без различных сложных соусов, продуктовых смесей, приправ и др.). Рекомендуются супы преимущественно молочные, овощные или крупяные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда приготовляются, в основном, в отварном и паровом виде, а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Жарить блюда запрещается. Необходимо строго соблюдать тепловой режим технологической обработки продуктов питания гипосенсибилизирующего рациона, так как только при этом достигается необходимая денатурация белковых веществ, разрушаются некоторые пищевые аллергены и снижаются их антигенные свойства. Для снижения антигенных свойств и лучшего усвоения пищевых веществ целесообразно использовать денатурацию белков с помощью встряхивания, взбивания и замораживания.

Овощи и фрукты по возможности используют в питании в свежем виде. Рекомендуется включать в рационы питания свежезамороженные фрукты и ягоды. Замораживание способствует не только сохранению биологически активных веществ в этих сезонных продуктах питания, но и денатурации растительных белков, снижению их сенсибилизирующего потенциала. Приготовление (размораживание) этих блюд или продуктов следует проводить непосредственно перед раздачей, соблюдая все общепринятые мероприятия по сохранению витаминов и минеральных элементов.

Приготовленные блюда гипосенсибилизирующего рациона питания не должны отпускаться с раздачи чрезмерно холодными (ниже 7 °С) или чрезмерно горячими (выше 75 °С).

Эффективность использования рекомендуемого питания во многом зависит от правильной организации его в столовых промышленных предприятий, а также от сознательного применения рабочими, контактирующими с профессиональными химическими аллергенами, необходимых блюд в домашнем питании.

В столовых промышленных предприятий, предназначенных для обслуживания в основном (или частично) рабочих, подвергающихся воздействию химических сенсибилизаторов, организуется гипосенсибилизирующее питание с учетом указанных рекомендаций. С этой целью необходимо ознакомить поварской состав с основными требованиями к гипосенсибилизирующему рациону питания.

Для повышения эффективности использования рекомендуемых обедов оправдана (в особенности в зимне-весенний период) витаминизация блюд витаминами А (2 мг), С (100 мг), РР (15 мг), U (25 мг), а также обогащение рациона минеральными солями (кальцием, магнием и серой) путем питья до еды 100–150 мл минеральной столовой воды. Эти добавки обязательны при бесплатном рационе № 2а ЛПП.