Застолье

В Риме времен Республики зрелища являлись наслаждениями периодическими. Гораздо большее значение имело ежедневное наслаждение, в котором не мог отказать себе ни один римлянин, а именно обеденный церемониал. О том, что он представлял из себя, можно узнать из романа Петрония. Его герои, Аскилт и Энколпий, повстречались в банях с богатым вольноотпущенником Трималхионом, и тот пригласил их к себе на ужин. Вход в прекрасный дом Трималхиона поразил компаньонов. Отметил Петроний и еще один важный момент: когда гости собрались войти в обеденный зал, специально поставленный для этого раб воскликнул, обращаясь к ним: «С правой ноги!» Ибо гости, дабы не прогневать богов, должны были пересекать порог триклиния именно с правой — правильной — ноги.

Роскошь этого ужина, описанного Петронием, показывает, как далеко ушли римляне в своих застольных наслаждениях от прежних времен. Когда-то завтрак или обед занимал гораздо более важное место в их жизни по сравнению с ужином. Однако постепенно вечерний прием пищи затмил все остальные. Сам ритуал возвращения домой после утомительного дня (или ритуал вечернего посещения друзей), три-четыре часа, проведенные вокруг великолепно сервированного стола, становятся наиболее зримым проявлением искусства жить по-римски. Ужин часто сопровождается попойкой. У самых стойких он продолжается до самой зари и действительно превращается в настоящий спектакль, во время которого звучат музыка и песни, исполняются танцы, устраиваются разнообразные и не всегда пристойные игры.

Моралисты неоднократно высказывались по поводу изменения нравов в худшую сторону. Действительно, далеко в прошлом осталось то время, когда римский дом состоял из простого атриума, где еду принимали в семейном кругу возле очага. Только отец семейства имел право возлежать около стола — этот обычай, пришедший из Греции, был еще совсем новым. Жена и дети занимали места на табуретах. Рабы также ели с хозяевами, обычно в стороне, на деревянных скамьях. Затем наступило время, когда римский дом расширился и появилась комната, специально предназначенная для приема пищи — триклиний . Вначале ни женщины, ни дети туда не допускались. Однако этот запрет быстро пал, и женщины стали принимать участие и в приеме пищи, и в разговорах. Некоторые даже высказывали мнение, что беспорядок, часто царивший в обеденных залах, появился именно с введением этого новшества.

В конце Республики и во времена Империи большие дома располагали уже несколькими триклиниями — зимним и летним, для маленького числа приглашенных и для большого собрания, под крышей и на свежем воздухе. У Лукулла было множество обеденных залов, каждый из которых предназначался для определенного набора продуктов. Хозяину достаточно было назвать зал, в котором он собирался принимать гостей, и рабы знали, какую сумму их хозяин хочет потратить на угощение тех, кого пригласил.

Изначально стол окружали три ложа, четвертая сторона оставалась свободной для сервировки. Эти три ложа, стоящие друг к другу под прямыми углами, являлись традиционными вплоть до эпохи Империи. На каждом ложе было три места. Римляне принимали пищу лежа, опираясь на левую руку. Затем пришла мода на полукруглое ложе, на котором могло разместиться сразу девять гостей. Но, как правило, столько народа не собиралось никогда. Была даже пословица: «Семь гостей для ужина, девять — для шума». Но если было необходимо, рабы добавляли табуреты для женщин и лишних гостей. Гораздо реже, и только в связи с большим стечением народа, еду сервировали на маленьких столах.

Ложа для приема пищи изготовляли в основном из дерева или бронзы и покрывали широкими тканями. Комфорт обеспечивали многочисленные подушки. Столы также были из дерева. На протяжении веков эта мебель составляла гордость хозяев дома. Ее украшали различными и иногда дорогими орнаментами. Богатый человек демонстрировал свою роскошь не только украшением зала, но и самими блюдами, которые он приказывал приготовить. Золото, серебро, слоновая кость быстро заняли свое место в убранстве столовых. Иногда доходило до крайностей, граничивших с безвкусицей. Например, Ювенал описывает стол, покоившийся на сделанном из слоновой кости огромном леопарде с раскрытой пастью.

Особую гордость хозяина составляла посуда. В богатых домах предпочитали хрусталь, золото, серебро или плавиковый шпат непрозрачный минерал, использовавшийся для чаш в тех случаях, когда хотели распробовать букет вина. Чаще всего посуда была украшена рельефами и драгоценными камнями. Вилла Боскореале располагала 108 предметами из серебра, а вилла Менандра в Помпеях — 118 серебряными предметами, столовым и винным сервизами общим весом 24 килограмма. Про Ливия Друза говорили, что он обладает пятью тоннами серебряных и золотых изделий. Существовал обычай, согласно которому римлянин, принимавший у себя друзей, выставлял напоказ всю свою серебряную посуду. Если хозяин пренебрегал этим обычаем, гость мог потребовать, чтобы ему показали хозяйские богатства.

Итак, ужин был настоящим праздником. Этот праздник представлял собой любопытную смесь повседневного, мирского и сакрального. Сегодня нам трудно понять это. Наши собственные приемы пищи лишены какой бы то ни было сакральности. Однако еще недавно во многих домах перед началом обеда или ужина отец семейства читал молитву. В Античности же религиозным актом являлись не только ритуальные приемы пищи или сакральные церемонии, но и любой частный ужин. За столом, как, впрочем, повсюду в жизни каждого, присутствовали боги. Они охраняли дом и очаг, к ним обращались с молитвой до и после еды. Существовал обычай ритуальных приношений богам. Во времена Империи об этом уже стали забывать, но Овидий, писавший во времена правления Августа, упоминает еще сохранявшийся обычай подносить Весте, богине-хранительнице очага, предназначенную ей пищу на специальном блюде. Геркулес, несмотря на любовь к пьянству, считался покровителем кухни, другие божества имели свои места в триклинии. Приглашенные никогда не забывали помянуть доброго Гения, иными словами, ангела-хранителя дома. Лары в доме ставились на стол, и приглашенные с почтением их целовали.

Стол являлся священным местом. Он олицетворял собой очаг, возле которого римская семья изначально вкушала пищу. Кроме того, стол, на котором помещались продукты питания, олицетворял для римлян саму плодородную кормилицу-землю. Таким образом, обеденный зал становился как бы малым космосом. Стол являлся центром столовой, подобно тому как Земля являлась центром Вселенной. В своем Золотом дворце Нерон заключил главный обеденный зал в образ Вселенной. Зал был круглым и постоянно вращался, имитируя движение мира. С потолка, сделанного из подвижных пластин слоновой кости, струились ароматы и цветы, казалось, падавшие с неба. Так же и у Трималхиона к концу ужина обеденный зал внезапно задрожал, к великому ужасу гостей раскрылись отверстия в потолке, и оттуда спустился «огромный обруч, должно быть, содранный с большой бочки, по кругу которого висели золотые венки и баночки с мазями». Гости приняли подарки, словно дары самого Неба. В другой момент ужина рабы внесли блюдо, представлявшее двенадцать знаков Зодиака, «причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и текстикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок»[75]. Трималхион не случайно приказал подать это астрологическое блюдо. Оно позволило хозяину дома продемонстрировать свое знание предмета, подчеркнуть, что сам обед являет собой образ мира и что каждый знак олицетворяет склонности и характеры людей.

Но этот вновь созданный мир, которым служит триклиний, является не только миром живых, но также и миром мертвых. Мертвые присутствуют за столом, они находятся на Земле. Старинный обычай запрещал подметать пол триклиния. Усыпающие его остатки пищи являются пищей для мертвых. И именно из вполне понятных соображений гигиены на мозаичном полу триклиния стали изображать отбросы, чтобы дать возможность подмести его, не лишая мертвых того, что им предназначено. Впоследствии этот обычай претерпел некоторые изменения: запрещено было подметать обеденный зал во время еды. Бросать под стол несъеденное считалось нормальным (обычай этот сохранялся во Франции до XV века). Первоначально оставшиеся после приема пищи отбросы приносили на могилы предков. Так становится понятно, почему запрещено было поднимать упавшую на пол пищу: она предназначалась душам умерших. Трималхион также дал оплеуху рабу, уронившему еду и подобравшему ее. Он тут же приказал снова бросить еду на пол.

Присутствовала на пиру и смерть. Жизнь представлялась пиром, но если чаша опустеет, наступит смерть. Трималхион с горечью говорит о недолговечности человека в сравнении со столетним фалернским вином: «Увы! Увы нам! Так, значит, вино живет дольше, чем люди. Посему давайте пить, ибо в вине жизнь». Пока гости пьют, раб приносит хозяину серебряный скелет, «так устроенный, что его сгибы и позвонки свободно двигались во все стороны»; Трималхион некоторое время играет со скелетом и сетует на судьбу бедных смертных, а потом добавляет:

Горе нам беднякам! О сколь человечишко жалок!

Станем мы все таковы, едва только Орк нас похитит,

Будем же жить хорошо, други, покуда живем.

Впрочем, это не мешает Трималхиону представить пир своей погребальной тризной и потребовать от гостей произнести «по сему случаю что-нибудь хорошее». Силий Италик во время пира в Кампании проводит кровавые бои, и иногда кровь жертв брызжет на столы. Это варварство могло бы поразить нас, но следует вспомнить то, что мы говорили о природе и происхождении гладиаторских боев.

Триклиний представляет собой закрытый микрокосм, своего рода сакральное пространство. Трималхион приказывает принести в обеденный зал изображения богов Ларов, а также свой портрет и заставляет трех мальчиков обойти зал по кругу, в то время как каждый гость целует Ларов и портрет хозяина. Мальчиков же зовут Добытчиком, Счастливчиком и Наживщиком. Подобные процессии проходили обычно вокруг какого-нибудь священного места. Они очерчивали магический круг, отделяющий сакральное пространство от остального мира. Но триклиний остается изображением космоса даже тогда, когда его не используют. Существовал обычай никогда не оставлять эту комнату пустой, поскольку она являлась образом земли-кормилицы. Стол, подобно земле, должен нести на себе продукты. Также принято было не гасить лампу после ужина, так как пламя священно, оно являлось символом человеческого существа и, поскольку оно освещает пищу, ассоциировалось с домашним очагом. «Да не погасишь ты горящий светильник», — говорится в книге пророка Исаии (ср.: Ис. 42 : 3 ). От этого обычая все же отказались — из соображений экономии.

Ужин в Античности проходил совсем не так, как он проходит в наше время. Еда являлась ритуалом, и гостю следовало уважать предписанные ритуалом правила. Так, придя в дом, он снимал свою уличную одежду и надевал легкое развевающееся платье без пояса — эту перемену нес раб, сопровождавший его на пир. Речь шла о праздничной домашней одежде. Отсутствие пояса было очень важно. На госте не должно было быть никакого узла, поскольку узел означал замкнутый круг, наличие которого являлось пагубным: он мешал циркуляции магического течения, которое проходит Вселенная, когда человек участвует в пире. Мозаики Северной Африки представляют эту особую одежду, которую Светоний описал, рассказывая о Нероне. Император любил показаться на публике в такой домашней одежде. Кроме того, гость должен был разуться, потому что сандалии были зашнурованы и также завязаны на узел. По той же самой причине было принято снимать перед ужином кольца. Замкнутый круг, подобно веревке и узлу, мог помешать магическому общению с духами. Эта традиция сохранилась до нашего времени в мусульманской религии: паломники, отправляющиеся в Мекку, не должны иметь на своей одежде никаких узлов и снимают с себя все кольца.

Переодевшись, гость мог войти в триклиний, где все было сделано для его примирения с богами. Особую роль играли цветы и ароматы, защищающие от колдовства и злых сил. Пол обрызгивали настойкой вербены, возможно, потому, что вербена является священной очистительной травой. Император Элагабал приказывал разбрасывать розы — божественные цветы, лилии — средство против ядовитых грибов и морщин, и фиалки — цветы бессмертия. Сам он садился на ложе, устланное цветами, которые выделяли драгоценные эфирные масла. Он также любил разбрасывать эти цветы с потолка в таком большом количестве, что некоторые приглашенные, говорят, умирали от удушья! Цветы шафрана также использовались на пирах, из них плели венки, их добавляли в вино, поскольку их аромат использовался для предупреждения опьянения и способствовал безмятежному сну тех, кто слишком много выпил. Гости очищались омовением. Принять ванну перед едой было недостаточно. До и после еды мыли руки, рабы омывали участникам пира ноги и стригли ногти, опрыскивали их духами. Речь шла не только о гигиенических мерах, поскольку римляне брали пищу руками (они не знали ни ножа, ни тем более вилки), но также о профилактических ритуалах морального очищения, которые мы также находим в христианской и мусульманской традициях.

Итак, во время еды все имело магический и религиозный смысл. Даже число гостей имело значение. Их должно было быть как минимум трое, по числу Граций, и как максимум девять, по числу Муз. Но следовало всеми средствами избегать четного числа гостей. Четное число являлось дурным предзнаменованием; тот, кто заканчивал еду последним или вставал последним из-за стола, рисковал навечно остаться холостым; тот же, кто вставал из-за стола во время ужина, мог умереть в течение года. Элагабал любил собирать за столом совершенно одинаковых людей. Чтобы присутствовало ровно девять человек, он приглашал к себе восемь лысых, восемь одноглазых или восемь толстяков.

Весь ужин основывался на символической цифре «три». Он состоял из трех частей — закуски, трех основных блюд и десерта. Во время развлекательной части (comissatio ), следовавшей за ужином, выпивали три или девять чаш вина.

Считалось неблагоприятным входить в обеденный зал с левой ноги. Само слово «левый» (sinistra ) означало на латыни «зловещий». Точно так же участник пира всегда опирался на левую руку, чтобы иметь возможность есть правой. Плиний отмечает, что уже маленьких детей учили брать пищу только правой рукой. «Если они брали левой, то их наказывали».

Добавим к этим предосторожностям еще несколько: не стоило, например, опрокидывать солонку — это означало смерть; не стоило накалывать мясо кончиком ножа, так как таким образом можно было ранить мертвого. Не стоило за столом говорить на грустные темы или молчать. Были запрещены некоторые слова. Если кому-то случалось заговорить о пожаре, тут же выливали под стол воду, чтобы символически потушить пламя и не дать сбыться предсказанному. Если приносили яйца всмятку или улиток (эти блюда были широко распространены), следовало разбить скорлупу, прежде чем начинать их есть, чтобы никто не мог задумать дурное. Многие из этих ограничений пережили римскую цивилизацию и сохранились до нашего времени. Например, известен случай наведения порчи в одной из французских провинций с помощью скорлупы яйца: колдунья вводила в скорлупу смертельный раствор и прядь волос жертвы, наполняла ее росой и клала на куст боярышника; по мере того как солнце осушало росу, должен был высохнуть и умереть тот, кто ел яйцо. Римляне же всеми силами стремились избежать плохих предзнаменований. Когда во время ужина у Трималхиона во дворе запел петух, хозяин тут же воскликнул: «Дальше от нас!» (Крик петуха в неурочный час возвещал смерть.) Следовало убить петуха и незамедлительно съесть его, а затем брызнуть вином на стол и светильник, символ очага. Так можно было предупредить дурное предзнаменование.

Приготовление пищи является настоящим искусством. Развитие кулинарного искусства отражает экономическое и историческое развитие страны. Рим учился готовить, и кулинарное искусство прошло эволюцию от приготовления жидкой каши пастухами до создания изысканных блюд, подобных тем, которыми потчевал своих гостей Трималхион. Этим поразительным прогрессом римская кухня была обязана победам римского оружия, поскольку именно из завоеванных стран римляне вывезли большое число блюд, готовившихся в период Империи. Вначале же основу кухни составляли овощи, бобы, зерновые, немного фруктов, дичь, продукты из козьего и овечьего молока, а также рыба.

Римская еда отличалась от нашей. Римляне варили продукты, жарили на вертеле и в масле, но перед жаркой или тушением мясо всегда отваривалось. Они предпочитали скорее мягкую консистенцию, чем хрустящую, что объяснялось, судя по всему, изобилием соусов, употреблявшихся даже с жарким. Пищу готовили на оливковом масле. Сливочное масло было известно, но использовалось только в медицине как лекарство. Среди характеристик римской кухни можно назвать обилие разнообразных ароматических специй и ярко выраженную любовь к сладкому.

Рецепты знаменитого кулинара Апиция позволяют оценить использование разнообразных приправ. Например, для соуса, использовавшегося к вареному кабану, Апиций советовал взять перец, тмин, любисток, жареные зерна кориандра, зерна укропа, сельдерей, тимьян, душицу, лук, мед, винный уксус, горчицу, гарон и растительное масло. Перец использовали очень широко, использование же гарона вообще превосходило все мыслимые пределы. Об этой национальной римской приправе следует сказать несколько слов. Ее получали путем вымачивания внутренностей рыбы в выставленных на солнце горшках в течение двух-трех месяцев. Соль в качестве антисептика препятствовала гниению. Этот продукт использовался чрезвычайно широко. Существовало несколько его сортов. Лучшими считались внутренности тунца, консервированного с жабрами, сывороткой и кровью — «кровавый гарон». Можно сравнить эту специю с рыбным соусом в индокитайской кухне, который также готовится с помощью вымачивания в рассоле. Любопытно, что подобная технология производства гарона применялась в Турции вплоть до начала XX века. Повсеместное использование этой приправы объяснялось тем, что она хорошо сочеталась с пресными лепешками из зерновых, люпина или лущеного гороха, подобно тому как рыбный соус используют для придания вкуса рису.

Римляне обожали сладкую пищу. Разумеется, сахара еще не было, но его заменял мед, который нередко использовали в приготовлении даже мяса и рыбы. Вареное мясо готовили с вымоченными в меду фруктами, кислоту винного соуса при приготовлении разнообразных мясных блюд смягчали медом. Также любили посыпать молотым перцем сладкие десерты. Подобное контрастное сочетание вкусов используется в китайской кухне.

Первоначально для приготовления пищи использовались продукты сада и огорода. Каши, овощи были повседневными блюдами первых римлян и остались едой бедняков в городах и деревнях. Как пишет Ювенал, «к праздничным дням сохранять в обычае некогда было / Ножку копченой свиньи, подвешенную на стропилах / редких, и салом родных угощать с прибавкой парного / Мяса в рождения дни, коль оно оставалось от жертвы». Древний римлянин не имел в своем распоряжении большого числа поваров. При необходимости повара нанимали на рынке. Подобно крестьянину из Моретума (из поэмы, приписываемой Вергилию), римлянин сам пек хлеб — лепешку из пресного бездрожжевого теста:

Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито

И начинает трясти. Наверху весь сор остается,

Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки

Чистый Церерин помол. Его на тонкую доску

Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду,

Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит

Тесто, и мягче оно становится, воду вбирая,

Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто

Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,

И намечает на нем продольные равные ломти.

После несет к очагу…

Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.

Выпечка появилась в Риме только в конце III века до н. э., и речь поначалу шла лишь о пресном хлебе. Но в имперскую эпоху уже существует множество видов хлеба, от черного до белого, считавшегося роскошью. Некоторые повара начинают придумывать новые блюда. Например, специальный хлеб к устрицам, хлеб с молоком и яйцами, хлеб с молоком, в который добавили перец и растительное масло, — разновидность блинов; еще один хлеб вымачивался долгое время, затем перерабатывался с сухим виноградным соком и т. д. В далекое прошлое канули пресные лепешки первых римлян.

Среди наиболее употребительных овощей первое место занимали репа и рапс. Использовали морковь, свеклу и прочие корнеплоды. В питании важное место занимали лук и чеснок. Древним римлянам также были известны спаржа и капуста. Очень любили салат: латуком, употреблявшимся с соусом на основе винного уксуса или гароном, заканчивали еду при первых римлянах и начинали при Империи. Насчитывалось множество сортов латука: белый, красный, пурпурный, кочанный. Выращивали и другие виды салата, например, цикорий или кресс-салат, шпинат, порей, у которого использовали в пищу только листочки, сорванные у основания. Нерон ел его без хлеба, чтобы улучшить голос.

Большим спросом пользовались стручковые, особенно у бедняков. Бобы составляли основу римской пищи. Вареные бобы с салом являлись типичным блюдом крестьянина. Целыми ели только бобы. Другие стручковые — лущеный горох, чечевицу, люпин, фенугрек — сушили и толкли в ступке (кроме лущеного гороха), чтобы использовать для каши.

Добавим сюда очень любимые римлянами огурцы, которые ели с медом, и тыкву (бутылочную). Также широко использовались грибы.

В целом можно насчитать 54 вида культивируемых овощей и 43 диких.

Большой любовью пользовались фрукты. Известно не менее сорока четырех видов различных фруктов: 32 вида яблок и груш, 16 видов слив, не считая многочисленных сортов винограда. Много видов фруктов было привезено в Италию после завоевания Востока, например айва. Гранат пришел из Карфагена, тутовник из Персии, вишня из Малой Азии, персики из Китая через Персию (они появились в Риме только в начале Империи), арбуз и дыня из Африки через Египет и Грецию.

К фруктам надо добавить фундук, фисташки (появившиеся при Империи), лесные орехи, миндаль и особенно каштаны, составлявшие важный элемент питания во время голода. Национальным блюдом очень рано стали оливки.

В отличие от овощей, которые с самого начала стали основой рациона непривилегированных классов, мясо быстро заняло избранное место у наиболее обеспеченных римлян. Говядина, телятина, баранина и свинина готовились все более разнообразными способами. Римляне любили рубленое мясо, колбасы и фарш. Фаршированное свиное вымя являлось очень популярным блюдом классической эпохи. Римские повара также придумывали новые способы приготовления дичи, особенно кабанины (лучшими считались кабаны, которых привозили из Тосканы или Умбрии), оленины, мяса лани, дикой овцы и зайчатины. Также любили мясо диких птиц — уток и гусей, голубей, горлиц и даже фламинго, аистов и попугаев. Что касается домашней птицы, то больше всего употребляли цыплят и кур, которых очень рано завезли из Индии через Грецию и Персию. Но наибольшим предпочтением пользовались гуси, особенно из-за печенки, которую вымачивали в медовом молоке. Также популярны были цесарка, завезенная из Карфагена после Пунических войн, фазан и павлин, завезенный из Индии через Грецию и Персию. Фазан и павлин приберегались в основном для богатой клиентуры.

Этот список гастрономических пристрастий римлян был бы неполным, если бы мы не упомянули о рыбе. К тому времени, о котором идет речь, наиболее популярны были тюрбо, мурена и султанка. Устрицы, мидии и другие ракообразные также являлись любимым блюдом на столе привилегированных классов.

Интересно отметить, что большая часть продуктов, оставивших след в кулинарном искусстве, являлась предметом импорта и появилась в Риме только в начале Империи. Гастрономия начинает развиваться едва ли в самом конце Республики, и вряд ли мы найдем хоть какие-то следы существования кулинарной литературы до правления Августа, особенно по сравнению с книгой рецептов Апиция. Рецепты, записанные до этого писателями, например Катоном во II веке до н. э., представляют исключительно простые блюда. А сравнение одного из этих рецептов с тем или иным рецептом Апиция, родившегося в начале принципата Августа и прославившегося в качестве кулинара при Тиберии, позволяет нам понять, какое место кухня и застольные наслаждения с их изысками занимали в повседневной жизни римлян, начиная с классической эпохи.

Вот, например, рецепт каши по Катону:

«Положите фунт пшеничной крупы в воду; проследите, чтобы она хорошо впиталась; опрокиньте в чистый черпак. Добавьте туда три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; хорошо все перемешайте»[76].

А вот рецепт поросенка с овощным рагу по Апицию:

«Выньте кости из поросенка через глотку на манер бурдюка. Нафаршируйте его нарубленным во фрикадельки цыпленком, дроздами, мухоловками, его же рублеными потрохами, колбасами из Лукании, финиками без косточек, сушенными в кузнице луковицами, улитками без раковин, мальвой, свекольной ботвой, луком-пореем, сельдереем, вареным брокколи, кориандром, зерновым и стручковым перцем. Добавьте сверху 15 яиц и гарон с перцем — яйца следует разбить; зашейте поросенка, обжарьте, затем запеките в печи. Тогда разрежьте его по спине и полейте следующим соусом: смешайте перец, руту, гарон, бледноокрашенное вино, мед и немного растительного масла. Когда закипит, добавьте крахмал»[77].

Подобную изобретательность мы находим в рецепте приготовления минутала. Минутал, очень любимый римлянами, представлял собой фрикасе (рагу) из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса:

«Возьмите растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, совсем маленькие фрикадельки, петушиные яички и сладкое мясо молочного поросенка. Отварите все вместе. Растолките перец, любисток, свежий кориандр или его зерна, смешайте с гароном, добавьте немного меда и бульона, образовавшегося при варке, соедините с вином и медом. Доведите до кипения. После кипения соедините с раскрошенным тестом, перемешайте, посыпьте перцем и подавайте»[78].

И до Апиция существовали блюда, хорошо известные в высшем обществе. Но Апиций прославился созданием и некоторого числа собственных блюд, например верблюжьих пяток или павлиньих и соловьиных языков. Одно упоминание о подобных изысках свидетельствует о том, что пищу вкушали не только для того, чтобы утолить голод.

Такая же изобретательность видна и в выборе вин, которыми сопровождали еду. О классификации вин в Италии известно только со 121 года до н. э. Но в классическую эпоху было известно множество иностранных вин — с Крита, Кипра. В этой области также любили придумывать новое: вино нередко смешивали с морской водой, добавляли туда мед или создавали вина с помощью брожения продуктов растительного происхождения в сусле. Так, существовало розовое вино, фиалковое, очень любили грушевое вино.

Без труда можно представить себе, как с появлением подобных изысков зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен — закуски, основного блюда и десерта, сами перемены включали в себя иногда такое количество блюд, что превосходили блюда праздничного ужина нашего времени. Мы можем судить об этом по описанию инаугурации жреца Марса, сделанному Макробием:

Закуски:

— моллюски: морские ежи, сырые устрицы, петушки;

— дрозды;

— жирная курица на спарже;

— паштет из устриц и петушков;

— мухоловки;

— филе козленка и кабана;

— пирог с жирной домашней птицей;

— моллюски: мурексы и багрянки.

Основные блюда:

— свиное вымя;

— кабанья голова;

— блюдо из рыбы;

— утка;

— вареная утка;

— заяц;

— жаркое из домашней птицы.

Десерт:

— мучной крем и печенье.

Понятно, почему некоторые врачи рекомендовали искусственно вызывать рвоту, чтобы иметь возможность спокойно дождаться конца ужина. Выносливость необходима была еще и потому, что за ужином часто следовала попойка или оргия. Хозяин дома бросив кости, назначал пропорции, согласно которым наливалось вино, и количество, которое надлежало выпить. Вино, иногда смешанное с теплой водой или чистой водой с ледника, иногда кипяченое (как предпочитал Нерон), подавалось в чашах, способных вместить до полулитра! А каждый тост требовал осушения полной чаши! Гость обязан был выпить вино одним глотком. На протяжении всей попойки гостям предлагались развлечения: шуты, мимы, танцовщицы (предпочтительно из Гадеса или Сирии с эротическими танцами), певицы и гораздо реже музыка, театр или литературные декламации. Предпочтение, как правило, отдавалось непристойным песням и игре в кости. Женщины также играли с мужчинами. Дети участвовали в попойках отцов, которые могли учинить ссору или затеять драку, пока рабы, оставив свои шутовские роли, не уводили своего хозяина в постель.

К счастью, не все ужины были такими и не все завершались в столь веселом окружении. Гораций, например, любил скромные ужины, где каждый ел и пил в свое удовольствие то, что ему нравится, без всякого принуждения. Еде сопутствовали рассуждения о добродетели, счастье, моральном благе. Подобная умеренность встречалась и у богатых. Плиний упрекает друга, что тот не пришел на ужин, на который он его пригласил: «Был подан латук, три улитки, два яйца, пирожное из полбы с вином и медом… оливки, свекла, кабачки, лук и тысяча других не менее изысканных вкусностей». Кроме того, были приглашены актер и игрок на лире. Подобный ужин комментаторы иногда неправомерно трактуют как «смехотворно скромный». Правда же заключается в том, что скромный ужин был в Риме нормой. Но, как всегда, когда речь идет об изучении нравов, в памяти остается не норма, а как раз ее нарушения.

Действительно, крайность существовала, и именно о ней нам всегда рассказывают. Плиний обвиняет своего друга, что тот предпочел ужин, на котором ели «устриц, морских ежей и рукоплескали гадитанским танцовщицам». Эта крайность была заклеймена Петронием в описании ужина у Трималхиона, проходившего в середине I века н. э. Но уже во II веке до н. э. чрезмерные расходы на ужины небольшой прослойки общества вынудили сенат проголосовать за принятие законов о роскоши. Первый закон датируется цензурой Катона; второй, принятый 22 года спустя, регламентировал расходы на праздники, запрещая пить привозное вино и подавать какую-нибудь другую домашнюю птицу, кроме нежирной курицы. Было также ограничено число приглашенных — от трех до пяти, и количество приглашений — не чаще трех раз в месяц. Но несмотря на это, увлечение новыми застольными нравами было столь велико, что граждане предавались пьянству прямо на Форуме. Те же, кто не проживал в Риме, вообще считали себя свободными от этого закона и не выполняли его. Закон запрещает откармливать кур? Тогда мы будем откармливать цыплят! Спустя 20 лет другой закон угрожает гостям теми же карами, что и хозяевам, и распространяется по всей Италии. За ним следуют другие законы. Ничего не помогает. Страсть к застольной роскоши принимает у некоторых зажиточных римлян такие масштабы, что они закладывают целые состояния, чтобы устроить один ужин! Только Сулла нашел способ борьбы с подобными излишествами: он стал фиксировать цены на продукты питания, вынуждая таким образом поставщиков дорогих продуктов продавать их за бесценок. Но наследники Суллы не придерживались этой политики, и все вернулось на круги своя. Цезарь, а затем Август тщетно пытались изменить сложившееся положение. Доходило до того, что Цезарь посылал на рынки солдат, чтобы силой изъять продукты, запрещенные законом. Все было напрасно. Жажда роскоши накрепко засела в людях.

Чревоугодие становится модой. Как горько заметил Сенека, школы философов и риторов, составлявшие гордость Республики, при Империи опустели. Зато кухни полны народу. В прошлое кануло то время, когда цензор лишал коня всадника, имевшего слишком большой живот! Повсюду толпятся пекари, повара, готовые по первому сигналу бежать со всех ног исполнять свою службу. Повару платят золотыми монетами! Если работой повара довольны, хозяин приглашает его в триклиний, предлагает выпить и одаривает подарками. Антоний как-то подарил повару дом одного гражданина из Магнезии.

Рассмотрим поближе этих любителей вкусно поесть. Внешне они похожи на жрецов, потому что именно жрецов легко узнать по их дородности, огромному животу, «дрожащему под весом жира». Об удачном ужине говорили, что это был ужин понтифика или жреческой коллегии. Ювенал показывает нам этих любителей вкусно поесть на рынке, когда они ищут любимые блюда: «Прихотям их никогда не послужат препятствием цены; / Правду сказать, им приятнее то, что стоит дороже». Они, не колеблясь, залезают в долги. Но разорение не единственное следствие их страсти. За всякое наслаждение приходится расплачиваться:

«Потом понадобилась пища, не утоляющая, а разжигающая голод, и придуманы были сотни приправ, распаляющие прожорливость, и то, что было питаньем для проголодавшихся, стало бременем для сытых. От этого и бледность, и дрожь в суставах, где жилы расслаблены вином, и злейшая, чем при голодании, худоба от поносов; от этого нетвердость ног, всегда заплетающихся, как в хмелю; от этого набухшая влагой кожа по всему телу и живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить; от этого разлитие желчи, вызывающее желтизну бескровного лица; от этого хилость, и внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью. А что говорить о головокружениях? о мучительной боли в глазах и ушах? о мурашках, пробегающих по горящему мозгу? о тех частях, через которые мы испражняемся, сплошь изъязвленных изнутри? о бесчисленных видах лихорадок, либо свирепствующих приступами, либо крадущихся тихой сапой, либо грозно нападающих и сотрясающих все члены?»[79]

Едва ли более привлекательным выглядит портрет чревоугодника, нарисованный Марциалом. Правда, речь у него, как и у Сенеки, идет о сатире, и, следовательно, возможно ироническое преувеличение:

В наряде желтом он один на всем ложе,

Гостей толкает локтем справа и слева,

На пурпур легши и подушки из шелка.

Рыгнет он — тотчас подает ему дряблый

Развратник зубочистки с перышком красным;

А у лежащей с ним любовницы веер

Зеленый, чтоб махать, когда ему жарко,

И отгоняет мальчик мух лозой мирта.

Проворно массажистка трет ему тело,

Рукою ловко обегая все его члены;

Он щелкнет пальцем — наготове тут евнух

И тотчас, как знаток мочи его нежной,

Направит мигом он господский уд пьяный.

А он, назад нагнувшись, где стоит челядь,

Среди собачек, что гусиный жрут потрох,

Кабаньим чревом всех своих борцов кормит

И милому дарит он голубей гузки.

Когда со скал лигурийских нас вином поят

Иль из коптилен массилийских льют сусло,

С шутами вместе он Опимия нектар

В хрустальных кубках пьет иль в чашах из мурры;

И, надушенный сам из пузырьков Косма,

Из золотых ракушек, не стыдясь, мази

Нам даст такой, какою мажутся шлюхи.

Напившись пьяным, наконец, храпит громко[80].

Некоторые чревоугодники прославились одной лишь своей страстью к застольному искусству, в то время как другие удостоились сохраниться в памяти людской по более славным поводам. Кто не знает Лукулла? История представляет его одним из первых, кто способствовал доведению кулинарного искусства до совершенства. Его чревоугодие вошло в легенду: к нему был приставлен специальный раб, останавливавший за столом руку своего хозяина, когда тот уже мог заболеть от переедания. Однажды, когда он ужинал дома в одиночестве и раб принес ему извинения за то, что ужин из-за отсутствия гостей оказался менее роскошным, чем обычно, Лукулл в гневе воскликнул: «Разве ты не знал, что сегодня у Лукулла ужинает Лукулл?!». Выражение «лукуллов пир» известно всем, но кто помнит, что Лукулл был также блистательным завоевателем Армении и победителем Митридата? Слава его желудка оказалась громче военных успехов.

Знаменитый Апиций демонстрирует нам степень безумия богача — раба своего желудка. На этот счет в Риме были в ходу два анекдота. Рассказывают, что как-то императору Тиберию подали рыбу в полтора килограмма весом. У императора возникла мысль отнести ее на рынок, решив, что рыба в два раза больше обычной непременно обратит на себя внимание таких непревзойденных гастрономов, как Апиций и его соперник Октавий. И действительно, люди императора продали рыбину с аукциона. В конце концов Октавий, обойдя Апиция, купил ее за 5 тысяч сестерциев!

В другой раз Апиций узнал, что в Африке только что поймали лангуста неведомых доселе размеров. Тем же вечером повар оказался у африканского берега! Не успел его корабль пристать к берегу, как к нему приблизились на лодке рыбаки, чтобы показать ему самые крупные экземпляры. Увы! Ни один лангуст не отличался от обычных, и Апиций развернулся назад, даже не пристав к берегу.

Возможно, единственное достоинство этой болезненной страсти к изысканной пище заключалось в том, что хозяева пиров стали настоящими экспертами в области кулинарии и мгновенно определяли качество масла или то, поймана ли поданная им рыба в открытом море или в устье Тибра (ибо усталость, вызванная подъемом рыбы против течения реки, придавала ее мясу особую изысканность)… Точно так же гурманы различали вкусовые качества матки свиньи, заколотой до того, как она опоросилась, или после опороса. Первая считалась лучше второй. Зато свиные сосцы обретали свой оптимальный вкус, если свинья опоросилась, но при условии, что поросята ее не сосали. Следовательно, момент, когда забито животное, считался очень важным. Для приготовления лучшей гусиной печени Апиций откармливал своих гусей сушеным инжиром и закалывал их только после того, как напаивал медовым вином. Очень важен был также способ, каким убивали животное. Так, часто в обеденную залу приносили еще живую рыбу, чтобы гости могли наблюдать за ее агонией. Только после того, как все видели, что рыба, сделав несколько последних прыжков, наконец замирала, повар мог уносить ее готовить. Ели только определенные части животного: верхняя часть бедра или грудка пулярки были весьма любимы чревоугодниками, у утки же предпочитали грудку и мозг.

Немаловажную роль играло также происхождение животного. Мы могли бы начертить настоящую географическую карту чревоугодия. Лучшие павлины были с Самоса, фазаны — с берегов Фаза, в Амброзии выращивали лучших козлят, в Халкедонии — молодых тунцов. Лучшие устрицы были из Тарента, Цирцеи и с озера Лукрин, рыба тюрбо — из Равенны. Галлия славилась ветчиной и колбасами, так же как Ликия и Иберия. Самые лучшие улитки были в Африке, орехи — на острове Тасос, финики — в Египте. Этот список можно было бы продолжить. Теперь мы можем лучше понять, до какой степени эти люди были рабами собственного наслаждения. Роскошная пища, сравнимая с наркотиком, опустошала самые тугие кошельки. Только очень богатые люди могли избежать долгов, часто приводивших к ссылке или доводивших до самоубийства. Апиций в один прекрасный день принял чашу с ядом, когда окончательно погряз в долгах. Он остался должен 2 миллиона сестерциев. Это была огромная сумма, составлявшая четверть тяжелейшего ежегодного налога, который галлы после завоевания их Цезарем были обязаны выплачивать Риму. Для богатейшего гастронома долг в десять миллионов оказался невыносимым. Правда, его страсть обошлась ему в 10 раз дороже этой суммы. Марциал, желчный, как никогда, написал на смерть несчастного Апиция эпитафию:

Апиций, шестьдесят миллионов дав брюху,

Ты все ж десяток сохранил себе с лишком.

Но, опасаясь жажды с голодом вечным,

Налив последний кубок, ты глотнул яду.

Такой, Апиций, не был ты вовек прорвой![81]

Было бы ошибкой считать, что застолье являлось наслаждением только для желудка. Оно предоставляло также наслаждения артистические и культурные. Все римские ужины, описания которых сохранились до наших времен, имеют нечто общее: они устраивались хозяином дома как театральные представления. Распорядок, предлагаемые блюда и развлечения превращали мир в иллюзию театра. Эти постановки могли выявить плохой вкус хозяина, а гости иногда присутствовали на ужине, чтобы повысить значимость пьесы, которую хозяин давал для самого себя. Нередко кто-нибудь обращался со своими гостями самым постыдным образом, подавая им вино из виноградных выжимок, когда у него хранилось хорошее старое вино, или приказывал подавать посредственного качества блюда, которые никогда бы не стал есть сам.

Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина,

Я же ракушки сосу, рот обрезая себе;

Ты шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь,

С камбалой возишься ты, я же лещами давлюсь;

Ты набиваешь живот золотистого голубя гузкой,

Мне же сороку на стол, сдохшую в клетке, кладут.

Что это? Вместе с тобой без тебя я обедаю, Понтик?[82]

Император Элагабал пользовался еще более жестокими способами. Когда за его столом ели прихлебатели, он приказывал подавать искусно сделанные муляжи, например из воска, изготовленные настолько точно, что приглашенные часто ошибались. Иногда он даже предлагал им питаться духовно, глядя на картины или искусно нарисованные блюда.

Но речь идет о театре лишь в первом приближении. Настоящее искусство иллюзии заключалось в представлении блюд, и знающий гастроном умел превратить изначальный продукт совершенно в другой. Крайний случай мы находим в эпиграммах Марциала. Этот сатирический автор рассказывает нам об одном ужине, где единственным продуктом, использовавшимся поваром, была тыква, представленная во всех блюдах от закусок до десерта, что, по крайней мере, было выгодно с точки зрения экономии. Гастрономическое искусство превратило тыкву в грибы и кровяную колбасу, тунца и корюшку, чечевицу и бобы, разнообразные пирожные и даже финики.

Несколько таких примеров позволяют нам понять, что инсценировка, предложенная своим гостям Трималхионом в «Сатириконе» Петрония, покоится на реалиях того времени. Один этот роман предоставляет нам множество деталей и подробных описаний доведенного до крайности ужина конца II века н. э. Все кажется фальшивым у Трималхиона вплоть до собаки, испугавшей Энколпия и оказавшейся всего лишь настенной росписью. Само появление Трималхиона столь же театрально. Ужин уже начался, когда происходит пышное появление хозяина, которого вносят под музыку на множестве маленьких подушечек. Он одет в алый плащ и тут же высвобождает из-под него руки, чтобы все могли полюбоваться его богатыми браслетами из золота и слоновой кости. Затем он прочищает зубы серебряной зубочисткой, прежде чем взять слово и заявить, что он «пренебрег всеми удовольствиями», чтобы не заставлять ждать своих гостей, но что желает закончить начатую партию. Тут же он приказывает принести игровой столик и погружается в игру.

Этот бывший сирийский вольноотпущенник, ставший богачом, вносит некоторые потрясения в нормальный порядок вещей. И превращает будущий ужин в постоянную игру в правду и ложь.

Так, в качестве закусок рабы приносят корзину, в которой находится деревянная курица с растопыренными крыльями, как будто она сидит на яйцах. Тут же двое слуг поднимают солому и вынимают оттуда павлиньи яйца, которые предлагают гостям. Тогда Трималхион восклицает: «Друзья, я велел подложить под курицу павлиньи яйца! И, ей-богу, боюсь, что в них уже цыплята вывелись. Попробуемте-ка, съедобны ли они»[83]. Ложь очевидна, поскольку курица деревянная, стало быть, можно надеяться, что хоть яйца настоящие. Но на самом деле яйца такие же фальшивые, как и курица, поскольку гости замечают, что они сделаны из теста. Но ложь становится правдой, когда яйца (которые таковыми не являются) от курицы (которая не является курицей) оказываются высиженными: гости находят внутри маленькую птичку, «винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка». Кухня с помощью чуда имитации сделала невозможное возможным.

Таково искусство трансформации и имитации — мы еще неоднократно увидим его до конца ужина: рабы приносят жирного гуся, обложенного рыбой и всевозможными видами птиц. Едва каждый из этих продуктов узнан гостями, как Трималхион тут же восклицает: «Пусть я разбухну, а не разбогатею, если мой повар не сделал всего этого из свинины!» Вновь хозяин дома становится хозяином иллюзии. «Дорогого стоит этот человек. Захоти он только, и он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из сала — голубя, из окорока — горлинку, из бедер — цыпленка!» Это больше не кулинария, это волшебство, но волшебство, граничащее с поэзией в чистом смысле слова, то есть оно уподобляется реальности, чтобы воссоздать ее целиком согласно кодексу, не поддающемуся правилам самой же этой реальности.

Самый прекрасный пример этой инсценировки заключается, конечно, в эпизоде с невыпотрошенной свиньей[84]. Трималхион приказывает повару убить и приготовить самую старую свинью. Несколько мгновений спустя приносят и водружают на стол огромную свинью. Гости кричат в удивлении: «Мы были поражены быстротой и поклялись, что даже куренка в такой небольшой промежуток вряд ли приготовить можно». Трималхион, побелев от гнева, требует привести к нему повара, который сконфуженно заявляет, что забыл выпотрошить животное. Хозяин дома тут же приказывает, чтобы он был раздет перед всеми, и уже приближаются два палача, готовые выпороть провинившегося. Гости начинают умолять Трималхиона даровать бедняге прощение, несмотря на то, что его проступок ужасен: как можно забыть выпотрошить свинью? Хозяин смеется и приказывает: «Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах». Без труда можно вообразить отвращение гостей. Вывалить на пиршественный стол внутренности этого животного? Повар взрезает живот свиньи, и вдруг оттуда, «поддавшись своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы». Бурные аплодисменты! Трималхиону удаются двусмысленности благодаря умелой подготовке, которая в данном случае принадлежит не повару, а постановщику, поддерживающему иллюзию и смешивающему правду и ложь. Конечно, это обман, свинья не могла сохранить свои внутренности и была выпотрошена заранее, но это тем не менее правда в той степени, что эти самые внутренности, обработанные и переделанные в колбасы, вновь занимают свое первоначальное место в животе свиньи. Сырое становится печеным, натура скрывает культуру, сырые внутренности претерпевают изменения, позволительные благодаря культурному вкладу общества в приятное и цивилизованное потребление пищи.

Эта инсценировка усиливается иногда культурным контекстом, очень утонченным и способным удивить даже такого персонажа, как Трималхион. Речь идет о знаменитом появлении кабана. Кабан вызывает в памяти охоту, излюбленное занятие римлян. И вот слуги вносят в обеденный зал и стелют перед ложами ковры со сценами охоты: «Были тут и охотники с рогатинами, и сети». Затем раздается крик, и в зал вбегают лаконийские псы. «Вслед за тем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшиеся к вымени, что должно было изображать супоросов»[85]. Слуга, наряженный охотником, подходит к кабану, достает нож и вскрывает кабану брюхо. Тут же оттуда посыпались дрозды; птицеловы ловят птиц, разлетевшихся по обеденному залу. Этот эпизод особенно интересен. С самого начала и в противоположность другим моментам ужина мы переходим не от правды к вымыслу, а от вымысла к правде. Охота является всего лишь представлением и притворством; и тем не менее именно настоящей охотой заканчивается театральное представление. Именно здесь жареное порождает сырое, смерть позволяет вырваться жизни. Однако аллегория более сложна. Почему кабан приготовлен во фригийском колпаке, являющемся отличительным признаком вольноотпущенника? На ум тут же приходит естественный ответ: Трималхион — вольноотпущенник, и кабан носит колпак, символизирующий положение хозяина дома. Но культурный символизм идет дальше. Плиний дает нам ключ к загадке. Самыми известными финиками являются сиагры (syagres ), а их вкус напоминает вкус кабанины. Настоящее название сиагра к тому же на греческом означает «кабан». С другой стороны, пальма, на которой растут эти фрукты, обладает особенностью воспроизводить себя в одиночку, подобно птице феникс, и по этой причине называется фениксом. Следовательно, семантическая связь соединяет кабана, феникса (пальму и птицу) и финики. Финики в корзине из пальмовых листьев напоминают о финиковой пальме, а кабан напоминает, что речь идет о разнообразии фиников, растущих на пальме феникс. А мертвый феникс возрождается к жизни точно так же, как мертвый кабан дает возможность улететь живым птицам — ибо феникс является птицей. Таким образом, с помощью метафорической и метонимической игры Трималхион предлагает на ужин своим гостям феникса. Наверняка немногие гости Трималхиона смогли расшифровать этот символ!

Возможно, более понятными являются мифологические ссылки. Трималхион внезапно требует тишины и пускается в несколько фантастический рассказ о Троянской войне: «Как и следовало, Агамемнон победил и дочку свою Ифигению выдал за Ахилла: от этого Аякс помешался, как вам сейчас покажут». И «тотчас же на серебряном блюде весом в 200 фунтов был внесен вареный теленок со шлемом на голове. За ним следовал Аякс, жонглируя обнаженным мечом и изображая сумасшедшего, под музыку разрубил на части теленка и разнес куски ошеломленным гостям». Инсценировка с точностью воспроизводит мифологический сюжет: Аякс, не получив доспехи Ахилла, был поражен Афиной безумием и набросился на стадо быков, думая, что убивает греков. Теленок представляет стадо, а шлем напоминает, что Аякс зарубил это стадо ради доспехов Ахилла. Так поварское искусство соединяется с культурой.

Застольные наслаждения не являются, следовательно, исключительно гастрономическими или кулинарными. Конечно, некоторые богатые чревоугодники прославились именно благодаря своей эксцентричности, но у нас речь и не идет о большинстве римлян, доходы которых не позволяли им предаваться оргиям. Но и эти чревоугодники не чужды эволюции пиршественного искусства и изыскам, которые познала римская культура. Однако верно и то, что для большей части населения ужин после бани становится главным моментом наслаждения жизнью и каждый умеет извлечь из него выгоду в зависимости от своего темперамента, социального положения и культурного уровня. Именно поэтому ужин — акт практически религиозный, каковым он и был, — превратился в настоящую церемонию, даже празднество, в котором еда является всего лишь одним из элементов. Ужин, как мы уже видели, был настоящей театральной пьесой, где каждый исполнял свою роль. В этом микрокосме, которым являлся обеденный зал, хозяин пира становился хозяином Вселенной и командовал ею. Развлечений, предложенных шутами, танцовщицами и музыкантами, было недостаточно, каждый превращался в актера: рабы пели и приносили блюда, исполняя некое подобие балета, гости играли в кости и иногда позволяли себе предаться плотским наслаждениям. Этот замкнутый и театральный мир в некоторых случаях использовал даже искусственные механизмы, как, например, в Золотом дворце Нерона или в доме Трималхиона. Игры актеров, балеты, песни, развлечения — это больше, чем театр, это уже настоящая опера. И от оперы ужин времен Империи берет основную особенность: это мир условностей, где каждый играет в свою игру, не забывая, что речь идет об игре.