Организационно-технологическая часть

2.1 Характеристика базы практики

Дать общую характеристику предприятия общественного питания: тип, форма собственности, ведомственная подчиненность, расположение предприятия, основной контингент потребителей.

Количество мест, режим работы, методы и формы обслуживания потребителей, способ производства ( на сырье, полностью или частично на полуфабрикатах).

2.2.Организация управления на предприятии

Составить структуру управления предприятия ( в виде схемы), дать ее характеристику и анализ.

Проанализировать распределение должностных обязанностей и фактическое их выполнение руководителями предприятия.

Изучить и проанализировать организацию работы руководителя предприятия:

планирование личной работы на месяц, неделю, день, изучение приоритетов в решении управленческих задач и их фактическое выполнение, эффективность использования рабочего времени. Разработать рекомендаций по усовершенствованию организации управления на предприятии.

2.3. Характеристика маркетинговой среды предприятия

Проанализировать влияние факторов макро-(демографических, социальных, политических, экономических) и микро- маркетинговых ( поставщиков, посредников, конкурентов, контактных аудиторий) среды.

Дать характеристику рынка основных потребителей продукции и услуг предприятия питания (базы практики). Исследовать основные направления коммукационной политики и проанализировать элементы комплекса маркетинговых коммуникаций (стимулирования реализации продукции и услуг, рекламные способы и их эффективность).

2.4.Характеристика торгово-производственного процесса на предприятии.

2.4.1.Организация поставок, складского и тарного хозяйства.

Проанализировать существующую систему организации поставок предприятия сырьем, пулуфабрикатами разной степени готовности, способы материально- технического оснащения. Договорные связи с поставщиками. Порядок заключения договоров, анализ их выполнения.

Добавить характеристику способов завоза сырья и полуфабрикатов, которые используются на базе практики (кольцевой, маятниковый), их преимущества и недостатки, и организационные формы поставки ( транзитная, складская). Порядок приема сырья и вспомогательных материалов (добавить копии и образцы приходных документов, товарно-транспортных накладных, сертификаты качества, и др.)

Проанализировать состав складских помещений и их оборудование (таб.2.1.), режим работы склада. Изучить условия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств ( размещение, соблюдение температурного режима, товарного соседства.

Таблица 2.1. характеристика складских помещений.

Разработать предложения по улучшению поставок на предприятие сырья, полуфабрикатов, средств материально- технического оснащения и организации работы складского хозяйства.

2.4.2. Организация производства.

Составить и проанализировать схему структуры производства.

Предложить фактический штат основных и вспомогательных работников производства и их квалификационный состав.

Проанализировать графики выхода на работу производственного персонала дать предложения по его усовершенствовании ( добавить фактический месячный график выхода на работу персонала).

Изучить оперативное планирование производства ( план-меню, плановое меню, наряд-заказ). Дать образцы по отчету. Сделать анализ меню предприятия (приложить меню к отчету).

Дать характеристику производственных цехов, взаимосвязь их с другими помещениями.

Проанализировать организацию производственной деятельности в цехах по представленным схемам (данные свести в таблицу). Проанализировать расстановку кадров в соответствии с их квалификацией.

Таблица 2.2. Технологические лини, участки, рабочие места цеха.

Организация технологического контроля на производстве, бракераж готовой продукции.

Разработать предложения по усовершенствованию организации производства, эксплуатации, размещения оборудования, повышения качества продукции и продуктивности труда работников производства.

2.4.3.Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей.

Охарактеризовать торговые помещения базы практики: оформление торгового зала, подбор и размещение оборудования в залах, буфетах. Проанализировать методы и формы обслуживания потребителей, которые используются на предприятии.

Проанализировать:

а) организацию обслуживания в залах предприятия с обслуживанием официантами ( прием и оформление заказа; получение буфетной продукции, заказ блюд и напитков. Правила подачи закусок, блюд, вторых горячих блюд и сладких блюд, напитков; расчет с потребителями; особенности обслуживания в дневное и вечерние время банкетов, вечеров отдыха и др.)

б) организацию обслуживания в зале с самообслуживанием ( оборудование для реализации блюд, эффективность его использования; способы расчета с потребителями);

в) ассортимент услуг, которые предоставляют потребителям на предприятии питания ( базе практики).

Разработать выводы и предложения по усовершенствованию организации обслуживания потребителей.

2.5. Анализ поэтажных планов ( компоновок) предприятия.

Вычертить поэтажные планы с размещением оборудования (М1: 100)

Проанализировать состав помещений предприятия питания в соответствие с требованиями СНиП (таб.2.3), расположение и взаимосвязь всех групп помещений в соответствие с требованиями проектирования.

Сделать выводы и предложения по усовершенствование планировочных решений предприятия.

Таблица 2.3. Анализ состава помещений предприятия питания.