Розділ 7. ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

Харчування є основною біологічною потребою людини.

Раціональне харчування забезпечує правильний ріст і фор­мування організму, його фізичну і розумову працездатність, сприяє збереженню здоров'я та подовженню життя.’

Для забезпечення раціонального харчування розроблено на­уково обгрунтовані середні фізіологічні потреби людини у хар­чових речовинах, визначено повноцінні харчові раціони та ре­жими харчування для різних груп населення (з урахуванням ві­ку, статі умов праці і побуту, фізичного навантаження тощо), і До їжі ставлять такі гігієнічні вимоги:

• достатність щодо кількості, тобто відповідність енергетич­ним витратам людини;

• повноцінність щодо якості, тобто вміст всіх необхідних харчових раціонально збалансованих речовин (білки, жи­ри, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі);

• різноманітність (складатися з продуктів тваринного та рос­линного походження). Окрім того, їжа має бути такою, що добре засвоюється, апетитною, смачною, доброякісною і не шкідливою.

Отже, перша вимога до раціонального харчування — це від­новлення енерговитрат організму, що вимірюють у кілокалоріях (ккал), за міжнародною системою (БІ) у джоулях (Дж): 1 ккал — 4,184 кДж.

Енерговитрати людини можуть бути нерегульовані і регу­льовані. Нерегульовані енерговитрати — це витрати енергії на основний обмін та специфічно-динамічну дію їжі. Під основним обміном розуміють мінімальний рівень енерговитрат, що необ­хідний для підтримання життєво важливих функцій організму. Адже навіть за умов повного спокою організм постійно витра­чає енергію на підтримання роботи різних систем (серцево- судинної, дихальної, виділення, ендокринної, терморегуляції тощо).

Ос новний обмін визначають за умов повного м'язового і 1114111011010 спокою, ранком натщесерце, при комфортній темпе- |><ігурі (20 °С). Його величина пов'язана з індивідуальними особ- линпстими людини (маса тіла, зріст, вік, стать, стан ендокринно- іп апарату). Так, у жінок основний обмін на 5—10 % нижчий ніж

V чоловіків, а у дітей — на 10—15% вищий, ніж у дорослих. З піком основний обмін знижується на 10—15%.

Існують спеціальні таблиці Гарріса—Бенедикта, за якими Можна визначити енергію основного обміну для кожної людини. ИнпЖсіють, що за звичайних умов у людини середнього віку І середньої маси тіла енергія основного обміну становить І кк<ілт0д^-1'кг^-1, або 4,184 кДжтод^_1'КГ^_1'.

('ііецифічно-динамічна дія їжі виявляється у підвищенні ос- ноііпого обміну, що пов'язано з процесами травлення. При вжи- Іігінні білків основний обмін підвищується на ЗО—40, жирів — на

І 14, вуглеводів — на 4—5%. При змішаному харчуванні з оп­тимальною кількістю вживаних продуктів основний обмін підви­щується в середньому на 10—15 %. На це слід зважати при виз­наченні добової витрати енергії.

Регульовані енерговитрати— це витрата енергії під час рГіпих видів діяльності людини. Найбільші енерговитрати визна­чаються при фізичній роботі, що пов'язано зі значним посилен­ими окисшовальних процесів у працюючих м'язах. Так, під час ходьби основний обмін зростає на 80—100, під час бігу — на •100 %. З підвищенням інтенсивності м'язових рухів зростає рівень енерговитрат.

Для визначення витрат енергії існують різні методи. Найпоши­реніший з них — це метод визначення витрат енергії за газообмі­ном. З його допомогою проведено велику кількість досліджень, у нких визначено енерговитрати організму за різних умов: у спокої, під час виробничої, побутової та спортивної діяльності. Результати цих спостережень зводять у таблиці енерговитрат, до яких вклю­чають показники основного обміну, його зміни під час їди і роботи.

Для визначення оптимальної енергетичної цінності добового раціону користуються "нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії" (наказ МОЗ України від 18.11.1999 р. № 272).

Відповідно до цих норм всі види праці поділено на чотири Групи за фізичною активністю (табл. 7.1) та визначено добові енерговитрати дорослого населення (табл. 7.2).

Іінергетичні витрати дорослої людини становлять приблизно |М0 3300 ккал на добу.

І

Таблиця 7.1. Групи працездатного населення залежно від рівня рухової активності

Зрозуміло, що ці групи не можуть охопити всі існуючі професії, але для кожної спеціальності можна знайти най­більш близький аналог. Кожна з цих професійних груп поді­ляється за статтю і трьома віковими категоріями: 18—29, 30—39, 40—59 років.

У перерахунку на 1 кг маси тіла добова потреба в енер­гії представників різних за інтенсивністю праці груп у серед­ньому становить: І група -— 167,36 кДж, II — 179,12 кДж, III - 192,464 кДж, IV — 221,752 кДж, V — 255,324 кДж.

І Іри визначенні потреби в енергії враховують кліматичні умови: у районах півночі вона на 10—15 % більша ніж у цен- і рилі,них районах, а на півдні — менша на 5 %.

{ Залежно від амінокислотного складу, білки умовно поділя­ють на повноцінні(містять всі незамінні амінокислоти) і непов­ноцінні(відсутня одна або кілька незамінних амінокислот). Най­більш повноцінними є білки тваринного походження: яйця, м'ясо, риба, молоко і молочні продукти. У продуктах рослинно­го походження повноцінні білки містяться в сої, квасолі, картоп­лі, рисовій, вівсяній та гречаній крупах. У хлібі, кукурудзі та ін­ших крупах в основному містяться неповноцінні білки.