Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Изменение свойств мяса и мясопродуктов в результате копчения




Читайте также:
  1. F62.0 Хроническое изменение личности после переживания катастрофы.
  2. F62.1 Хроническое изменение личности после психической болезни.
  3. II. Жиры (ацилглицеролы). Их структура, классификация и свойства
  4. II. Изменение баланса между Я и Мы
  5. II.4. Классификация нефтей и газов по их химическим и физическим свойствам
  6. RИзменение электрокардиограммы при стенокардии.
  7. Sp2-Гибридизованное состояние свойственно атому, если сумма числа связанных с ним атомов и числа его неподеленных электронных пар равна 3 (примеры).
  8. V. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ДЕЙСТВИЯ ВРЕМЕНИ
  9. А. Свойства и виды рецепторов. Взаимодействие рецепторов с ферментами и ионными каналами
  10. Абсолютная энтропия веществ и изменение энтропии в процессах

Под копчением подразумевают обработку пищевых продуктов, преимущественно мясных и рыбных дымом, получаемым при сгора­нии древесины (опилок, стружек, щепы или дров) с целью придать изделиям особые вкусовые свойства и повысить их стойкость при последующем хранении.

Процесс копчения включает следующие операции: получение дыма; подготовка продуктов к копчению; обработка продуктов в коптильной камере (собственно копчение); обработка продуктов по окончании собственно копчения.

В зависимости от температуры в коптильной камере различают холодное и горячее копчение. В некоторых странах иногда употребляют термин «теплое копчение» Единой классификации способов копчения нет. В каждой стране, как правило, имеются свои особенности в режимах копчения (табл. 39).

Таблица 39 Режимы копчения в разных странах

Страна Копчение Температура дыма, 0С
Франция Холодное 20-25
Горячее в начале процесса 50, в конце 80
Чехословакия Холодное до 15
Теплое 15-60
Горячее 60-100
Россия Холодное 18-22
Горячее окорока, полукопченные колбасы; обжарка колбас и сосисок;   копчено-запеченные окорока   35-50   60-110; в среднем 60-90 115-120

 

Помимо горячего и холодного копчения, в некоторых странах практикуют различные варианты этих способов, например дву- и даже трехкратное изменение режима обработки дымом, так называемое влажное копчение (Feuchtrauch ver fahren), а также электростатическое копчение (или копчение в электрическом поле высокого напряжения) и бездымное (посредством коптильных препаратов).

В зависимости от вида изделии, требований, предъявляемых к ним, и особенностей производства, сложившихся в результате опре­деленных традиций в той или иной стране, существуют много технологических приемов предварительной подготовки продуктов к копчению, обработки их дымом и обработки после окончания процесса копчения.

Копчение горячим и холодным дымом. Сущность процесса.Обработку горячим дымом (обжарка, горячее копчение) применяют при изготовлении вареных колбасных изделии

В процессе обжарки вареные колбасы, сосиски, сардельки и полукопченые колбасы претерпевают ряд весьма важных изменений. Прогрев фарша, обычно до 40-45°С в центре, способствует при­обретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, по­верхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Внешний вид колбас, прошедших обжарку, улуч­шается, так как естественная оболочка под действием высокой тем­пературы (60°С и выше) и компонентов дыма дубится и становится тонкой, блестящей и прозрачной, через нее хорошо проступает красный цвет верхнего слоя колбасы. Оболочка приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Все это способству­ет большей стойкости пареных колбасных изделий при хранении.



Для получения дыма при обжарке используют костры (обычно на небольших предприятиях), либо газ и опилки, либо дымогенераторы.

В зависимости от диаметра батонов и температуры дыма (60-1100С) продолжительность обжарки колеблется в среднем от 40 мин (сосиски) до 2 ч (вареные колбасы в оболочке большого диаметра). При столь кратковременной обработке в продукт попадает из дыма сравнительно мало коптильных веществ и они проникают на небольшую глубину. Но их количество достаточно для придания изделиям особых оттенков вкуса и запаха. Все колбасные изделия (кроме сырокопченых) после обжарки варят й охлаждают.



Повторную обработку изделий горячим дымом применяют при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас. Она более продолжительна, ее проводят при более низких температурах. Полу­копченые колбасы коптят в течение 12-24 ч, а варено-копченые – 36-48 ч при 35-500 С.

Копчение холодным дымом используют при изготовлении сыро­копченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств п способности противостоять окислительной и микробиальной порче при длительном хранении. Устойчивость по отношению к деятельности микрофлоры дополнительно повышается обезвожива­нием продукта до содержания влаги 30-45%. Темп обезвоживания при этом должен согласовываться с развитием сложных биохими­ческих и других процессов, обеспечивающих приобретение продуктом присущих ему характерных свойств. При выработке сырокопченых изделий из мяса это достигается длительной обработкой их холод­ным дымом (от 1-2 до нескольких суток при 15-22°С) и последу­ющей сушкой. В первый период копчения поддерживают сравни­тельно высокую относительную влажность воздушно-дымовой смеси (около 80%) и небольшую скорость движения коптильной среды.

Состав дыма и механизм копчения.Копчение следует рассматривать как способ обработки продук­та, при котором органолептические показатели готовых изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависит от химическом состава Коптильного дыма, коли­чества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащих­ся в продуктах по окончании обработки их дымом или коптильными препаратами.



Состав и свойства коптильного дыма.Коптильный дым состоит из продуктов термического распада и окисления древесины (рис. 74), содержащихся в нем в виде мель­чайших капелек (фаза, видимая па свету) и паров (в том числе и воды), а также большого количества неконденсируемых газов (во­дород, углекислый газ, окись углерода, метан и др). При относительно энергичном сжигании древесины и подводе значительного ко­личества воздуха дымом увлекается некоторое количество мельчайших частичек пестревшего топлива, угля и золы.

Рисунок 74. Схема образования коптильного дыма

В зависимости от насыщенности дыма органическими соедине­ниями (коптильными компонентами), зависящей от полноты окис­лительных и других реакций, протекающих при горении, способа и скорости отвода летучих органических веществ из очага горения, следует различать дым по степени его густоты.

 

Таблица 40.

Густота дыма Количество коптильных компонентов, г/м2
Очень редкий . . . . . . . . . до 5
Редкий. . . . . . . . . . . . . 5-10
Средний. . . . . . . . . . . . 10-20
Густой. . . . . . . . . . . . . 20-40
Очень густой. . . . . . . . . . 40 и выше

 

Данные о соотношении органических веществ, неконденсируемых газов и составе дыма приведены в табл. 40, 41, 42.

 

Таблица 41

Порода дерева Относительное содержание составных частей дыма1, %
капельно-жидкая фаза пары органических соединений2 неконденсируемые газы твердые частицы3 всего
Ольха 1,20 18,0 80,739 0,006
Осина 1,05 19,3 79,597 0,053
Береза 1,28 14,7 84,026 0,044
Сосна 0,83 12,8 86,344 0,026

1 При 100-1100С.

2 Включая сконденсированную влагу.

3 Несгоревшие частицы топлива, сажа и зола, увлекаемые потоком воздуха.

 

Коптильный дым представляет собой аэрозоль, дисперсионной средой в котором являются неконденсируемые газы (N2, Н2, О2, СО2, СО, СН4 и др., например ацетилен, содержащиеся в дыме в очень малых количествах), а также органические соединения, на­ходящиеся при данной температуре в состоянии паров. Дисперсную фазу составляют органические соединения – сконденсированные частицы шарообразной формы из вязкой жидкости, средний радиус которых колеблется в пределах 0,1-0,08 мкм.

 

 

Таблица 42

Компоненты дыма Содержание органических веществ в коптильном дыме из дерева, г на 100 г опилок
акация бука дуба опилок смешанных пород древесины ели сосны
обыкновенного белого обыкновенного чернильного
Монокарбонильные соединения 1,70 1,77 2,50 2,40 2,61 2,10 3,06 3,10
Окси- и дикарбонильные соединения 1,86 3,60 4,95 1,98 4,56 4,38 6,30 6,12
Формальдегид 0,11 0,15 0,16 0,14 0,15 0,15 0,21 0,20
Ацетальдегид 0,81 0,66 0,65 0,68 0,81 0,88 1,15 1,00
Ацетон 0,64 0,74 0,69 0,37 0,61 0,64 0,69 0,54
Фурфурол 0,24 0,18 0,26 0,35 0,23 0,24 0,21 0,18
Вещества, редуцирующие в щелочном растворе 4,56 6,94 9,75 4,68 8,70 8,64 7,83 7,40
Редуктоны 0,13 0,16 0,32 0,17 0,24 0,24 0,21 0,29
Дегидроредуктоны 1,56 1,32 2,16 0,66 1,04 1,04 2,10 1,80
Эфиры1 8,48 6,69 10,35 10,47 9,18 9,18 8,08 11,16
Фенолы 0,36 0,14 0,32 0,16 0,20 0,20 0,29 0,29

1 Общее число эфирных связей, количество которых пересчитано на этилацетат.

 

Качественный состав коптильных компонентов дыма, распределенных между дисперсной фазой и дисперсионной средой близок, но в количественном соотношении имеются весьма существенные отличия. Дисперсная фаза состоит преимущественно из высококипящих компонентов, дисперсионная среда – из более летучих органических соединений.

Соотношение паров и дисперсных частиц зависит, прежде всего, от степени разбавления дыма воздухом и температуры коптильной среды: в холодном дыме (20-25°С), оно составляет около 1:8, а в очень горячем (порядка 300° С) – 10:1.

 

Таблица 43

Класс Органические соединения, найденные в коптильном дыме
Кислоты алифатические одноосновные Муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валерьяновая, изовалерьяновая, капроновая, изокапроновая, энантовая, каприловая, пеларго-новая, каприновая
Кетакарбоновые кислоты Кетоглутаровая, левулиновая
Кислоты алифатические двухосновные Малоновая, янтарная, малеииовая, фумаровая
Ароматические оксикислоты β-Резорциловая, ванилиновая, сирене­вая
Альдегиды алифатические и их ацетали Муравьиный, уксусный, пропионовын, масляный, изомасляный, валерьяновый, изовалерьяновый, метилвалерьяновын, акролеин, кротоновый, тиглииовый, диметилацеталь
Ди- и кетоальдегиды Глиоксаль, метилглиоксаль
Альдегиды гетероциклические Фурфурол, метилфурфурол, оксиметил-фурфурол
Ароматические Бензальдегид, ванилин, ортованилин, этилванилин, сиреневый альдегид
Кетоны алифатические Диметнлкетон, метилэтилкетоп, метилпропилкетон, метилизопропилкетон, метилэтилкетон, этилпропилкетон, этилизопропилкетон, метилвиннлкетон, окиацетон
Дикетоны и карборциклические кетоны Диацетил, метилциклопентенолон, 2-циклопентенон
Спирты Метиловый, этиловый, изопропиловый, аллиловый, фурфуриловый
Фенолы и их эфиры одноатомные Фенол, о-крезол, м-крезол, n-крезол, 2,6-ксиленол, 3,4-ксиленол, 3,5-ксиленол, 2-пропилфенол, 2,4-диэтилфенол, 2-этил-4-метилфенол, анизол, тимол
двухатомные Пирокатехин, гидрохинон, метилпирокатехин, гваякол, 5-метилгваякол, 6-ме-тилгваякол, 4-этилгваякол, 6-этилгвая-кол, 4-пропилгваякол, 6-пропилгпаякол, вератрол, эвгенол, винилгваякол
трехатомные Пирогаллол, флороглюцин, монометиловый эфир пирогаллола, 1,3-диметиловый эфир пирогаллола, монометиловын эфир метилпирогаллола, диметиловый эфир метилпирогаллола, диметиловый эфир этилпирогаллола, диметиловый эфир пропилпнрогаллола  
Амины Метиламин, этиламин, бутиламин, этилгексиламин, пиридиламин
Ароматические углеводы Бензол, толуол, 3,4-бензпирен, 1, 2, 5, 6-дибензантрацен, фенантрен, флуорантен, пирен, хризен, 2-метилхризен, метилпирен, бензперилен, дибензпиреп
Гетероциклические соединения Фуран, метилфуран
Эфиры карбоновых кислот Метилформиат, метилацетат

 

Осаждение компонентов дыма на поверхности продукта.В процессе копчения принимают участие, как дисперсная фаза, так и дисперсионная среда коптильного дыма. Коптильные компоненты, сосредоточенные в дисперсной фазе, перемещаются в коптильной камере вместе с дисперсионной (парогазовой) средой под действием тяги и конвекционных токов и, кроме того, под действием ряда факторов, вызывающих их перемещение по отношению к дви­жущейся дисперсионной среде: гравитационной силы (силы тяжес­ти), диффузии (в результате броуновского движения) и радиомет­рических сил. Радиометрические силы возникают в результате воз­действия газообразной среды на содержащиеся в ней неравномерно нагретые частицы. Молекулы газа отлетают от нагретой стороны частиц с большей силой, чем от ненагретой, вследствие чего части­цы перемещаются в направлении снижения температуры (т. е. к продукту).

Скорость осаждения частиц дыма на продукт зависит от их кон­центрации и степени дисперсности, температурных условий копче­ния, характера и скорости движения коптильной среды (турбулент­ный или ламинарный поток) и других факторов.

Количество осажденных частиц возрастает по мере увеличения скорости движения коптильной среды и по мере перехода потока от ламинарного к турбулентному режиму движения. Большое значение имеют радиометрические силы, возрастающие с увеличением дис­персности частиц и температурного перепада между дымом и по­верхностью продукта. С повышением температуры копчения воз­растает также осаждение мелкодисперсных частиц под действием броуновского движения. Действие гравитационных сил проявляется лишь при сравнительно низких температурах копчения медленно передвигающимся потоком дыма с укрупненными в результате коа­гуляции частицами (до 0,5 мкм и выше).

Компоненты паровой фазы осаждаются в результате их кон­денсации на сухую поверхность (если температура поверхности ниже температуры дыма). На влажную поверхность они отлагаются пре­имущественно в результате абсорбции, скорость которой пропорцио­нальна концентрации органических соединений в паровой фазе дыма и зависит от влажности поверхности продукта.

Проникновение составных частей дыма в продукт.После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. Скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности пли в тонком по­верхностном слое обрабатываемых изделий, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта.

Проникновение коптильных компонентов в продукт зависит от многих факторов, влияние которых наиболее полно изучено по отношению к фенольным компонентам дыма. Глубина их проникнове­ния зависит, в частности, от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и дру­гих факторов.

Линейная скорость внутреннего переноса фенольных веществ дыма при холодном копчении несколько больше в колбасах с на­туральными оболочками, чем с кутизиновыми и зависит от состава фарша.

Таблица 44.

Состав фарша Скорость переноса, мм/ч
Говядина……………………. 0,06
Свинина нежирная………………… полужирная………………   0,075 0,09
Шпик…………….................... 0,13

 

При прочих равных условиях в фарш одного и того же вида, вышприцованный в натуральную, кутизиновую и целлофановую оболочки и в оболочку на вискозной основе (типа Викинг), проникает соответственно 1,3; 0,6; 0,8 и 0,8 мг%. Шкурка на окороке тормозит проникновение дыма в толщу продукта.

Рисунок 74. Динамика перераспределения фенольных компонентов дыма в сырокопченных колбасах в процессе сушки. Толщина слоев в колбасных батонах: 1 - поверхностный; 2, 3-5 мм, 4 - центральный (10 мм)

 

В процессе длительного копчения и сушки происходит перерас­пределение содержания коптильных компонентов в различных слоях продукта. Их количество по отношению к содержанию по окончании процесса копчения в поверхностных слоях становится меньше, а в последующих слоях постепенно возрастает, хотя выравнивание кон­центрации компонентов дыма не происходит даже при длительном хранении. На рис. IX-5 показана динамика проникновения и пере­распределения фенольных компонентов дыма в сырокопченых кол­басах при копчении и сушке.

Кислоты дыма свободно проникают через оболочки и в продукт. Из их числа в толще копченых изделий идентифицирована муравьи­ная, уксусная, пропионовая, валерьяновая, капроновая, сиреневая, ванилиновая и резорциловая кислоты.

Карбонильные соединения в отличие от фенолов и кислот обна­руживаются преимущественно в поверхностных слоях продуктов. Натуральные оболочки в большей степени задерживают проникно­вение карбонильных компонентов дыма в колбасы, чем, например, кутизиновые. В копченых продуктах найдены такие карбонильные соединения, как муравьиный, уксусный и масляный альдегиды, аце­тон, метилэтилкетон, а также фурфурол, сиреневый альдегид, ва­нилин, этилванилин, метилциклопентенолон

В зависимости от продолжительности копчения и вида обраба­тываемых изделий из мяса в них накапливается от 0,5 до 15 мг% отдельных компонентов дыма (табл.44).

Таблица 44

Компоненты дыма Вид изделия Количество, мг% Примечания
Фенолы Сосиски 1,36  
  Колбасы вареные полукопченые сырокопченые   0,46 0,79 2,0-4,0 в пересчете на гваякол
  Колбасы сырокопченые московская I с любительская I с польская в/с угличская в/с советская в/с свиная в/с русская в/с «кабанос» (чехославацкого производства) сырокопченая длительного копчения   5,83-6,44 5,46-5-89 5,65-5,98 4,65-5,08 3,95-4,45 3,85-4,22 3,5-4,06 0,5-5,0     15,0     в пересчете на фенол     в пересчете на гваякол
  Окорок горячего копчения: шпик мышечная ткань   1,89 1,36 в пересчете на фенол
Альдегиды   Колбаса: «Кабанос» сырокопченая длительного копчения от следов до 1,0 9-20 в пересчете на формальдегид то же

 

Влияние коптильных веществ на свойства продукта. Влияние на аромат и вкус. Возникающие при обработке изде­лий из мяса дымом специфический аромат и вкус являются резуль­татом воздействия довольно многих факторов.

Аромат копчения в значительной степени определяется коптиль­ными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, та­кими, как фенолы (типа метилгваякола, гваякола, эвгенола, анизо­ла, тимола, днметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединения­ми (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некото­рую роль в образовании аромата копченых продуктов играют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т. п., всту­пающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов):

Возникающие при этом вещества обладают оттенками запаха, отличными от аромата копчения, что заставляет считать, что это явление хотя и играет определенную роль в образовании специфи­ческого аромата копченостей, однако эта роль является менее зна­чительной по сравнению с ароматом, привносимым в продукт паху­чими компонентами дыма, особенно фенолами.

Специфический вкус копченых изделий обусловливается в пер­вую очередь кислотными компонентами дыма, а также другими ве­ществами, проникающими в продукт из дыма и обладающими острым, горьковатым или сладковатым привкусами (некоторые фе­нолы, карбонильные соединения и др.).

Некоторое значение в возникновении особого привкуса у коп­ченостей могут иметь вещества, образующиеся, особенно при дли­тельном копчении, в результате взаимодействия реакционноспособных компонентов дыма с компонентами продукта по типу реакции меланоидинообразования. Такого рода вещества (типа меланоиди-нов) обладают различными вкусовыми оттенками (горьковатые, терпкие, солодовые и т. п.), однако их значение в формировании специфического вкуса копчения по всей вероятности является вто­ростепенным Более полные сведения о роли различных компонен­тов дыма в образовании аромата и вкуса копчения представлены на рисунке 75.

Вкус и аромат копченого продукта в целом определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.).

Копченые продукты в меньшей степени, чем некопченые подвержены окислительной и бактериальной порче, что обусловлено проникновением в продукт компонентов дыма, обладающих способностью тормозить окисление жира и препятствовать жизнедеятельности микрофлоры.

 


Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 49; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.026 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты