Применение молока и белковых препаратов на его основе

При выработке мясных изделий из других видов белоксодержащего сырья животного происхождения в мясной промышленности весьма широко используют молочные продукты и белковые препараты на их основе, которые по аминокислотному составу близки к мясному белку, и превосходят по этому показателю многие другие белки. Значительные их ресурсы (в том числе в виде побочного сырья молочной и маслодельной, сыродельной промышленности), высокая биологическая ценность и функциональные свойства в сочетании с большой экономической эффективностью применения выдвигают эти препараты на одно из первых мест в качестве источника белков и жиров для выработки мясопродуктов.

Поскольку сроки хранения свежего молока ограничены, на мясоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют сухие молочные продукты: сухое молоко цельное и обезжиренное с содержанием жира соответственно не менее 25 и не более 1,2 %, а также сливки сухие с содержанием жира не менее 42 % (влажность их - не более 7 %). Для изготовления отдельных видов вареных колбас и сосисок привлекают плавленые сыры 30%-ной жирности, которые поступают на предприятия в виде блоков массой до 5 кг.

К белковым препаратам на молочной основе относятся также пищевой казеин, казеинаты и копреципитаты, которые получают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя воду, минеральные вещества, лактозу при одновременном концентрировании белка.

Из всех видов молочнобелковых концентратов наибольшим спросом в мясной промышленности пользуется казеинат натрия, что объясняется не только его высокой биологической ценностью, практически нейтральными вкусом и запахом, но и полезными функционально-технологическими свойствами - способностью эмульгировать жир, стабилизировать эмульсии, связывать воду и др. Молочные белки отвечают всем требованиям, предъявляемым к стабилизаторам эмульсий. При введении в систему они стремятся к поверхности раздела фаз, где увеличивают активную белковую поверхность, контактирующую с жировыми частицами. Казеин, составляющий 100 % белков шеината натрия и около 80 % белкового комплекса копреципитата, содержит в своем составе большое количество лецитина, являющегося природным эмульгатором жира. Этим можно объяснить то, что молочные белки при добавлении молочнобелковых концентратов в фарш прежде всего связывают его жир. Освобождающийся при этом мышечный белок, стремясь уберечь от контакта с водой свои гидрофобные группировки, частично сворачивается (при этом увеличивается его гидрофильная поверхность) и связывает дополнительное количество влаги, в результате чего повышается влагосвязывающая способность фарша. На ее увеличение влияют также и сами молочные белки: казеинат натрия, обладая высокой степенью растворимости (близкой этому показателю мышечных белков), образует в водной среде устойчивый коллоид, связывая таким образом определенное количество влаги. При этом для поддержания устойчивого гидрофобного взаимодействия белка с жиром также требуется определенное количество воды. В процессе тепловой обработки вода с жиром изменяют свои свойства, что приводит к разрыву их нестойких водородных связей, образуемых в процессе взаимодействия. Казеинат же, термоустойчивый по отношению к применяемым в колбасном производстве температурным параметрам, сохраняет свои свойства и по-прежнему увеличивает жиросвязывающую способность фаршевой системы.

Сывороточные белки, составляющие около 20 % белкового комплекса копреципитата, в процессе его выработки подвергаются частичной денатурации, что ухудшает его растворимость и, как следствие, функциональные свойства. При этом копреципитат, образуя с жиром менее прочный по сравнению с казеинатом комплекс, требует для поддержания устойчивого гидрофобного взаимодействия с жиром дополнительного количества воды, чем можно объяснить повышение влагосвязывающей способности фаршевых систем при использовании повышенных доз копреципитата в рецептурах колбасных изделий с высоким содержанием жира.

Таким образом, применение молочнобелковых концентратов наиболее целесообразно в рецептурах мясных изделий с высоким содержанием жиросодержащего сырья, так как они способствуют дости­жению необходимого соотношения белок:жир:влага, при котором максимально проявляется жиросвязывающая способность системы. Это позволяет дополнительно переработать до 5-11 % жира от его общего содержания по сравнению с технологией, не предусматривающей использования копреципитата и казеината натрия. При этом влагосвязывающая способность фарша составляет от общего количества влаги в нем. После термической обработки в готовом продукте удерживается до 75-80 % воды.

Наиболее оптимальным для развития влаго- и жиросвязывающей способностей фарша является содержание в нем 10,99 и 9,88 % общего белка соответственно при использовании охлажденного и размороженного сырья. Дальнейшее увеличение содержания общего белка за счет повыше­ния дозы молочнобелковых концентратов не рекомендуется, так как это вызывает снижение качества готового продукта. Максимальной для исследованных молочнобелковых концентратов является доза, равная 5 % от массы сырья. При этом следует соотношение гидратированного молочного концентрата и жировой ткани должно быть не менее 1, концентрата и мышечной ткани - не более 0,5; жировой и мышечной тканей - не более 0,5. Таким образом, при минимальном содержании мышечной ткани в рецептуре (не менее 50 %) следует ограничиться заменой мясных белков на уровне 10-20 %, что соответствует примерно 1,5 % молочнобелкового концентрата от массы сырья. При содержании в фарше от 20 до 30 % жира (соотношение жир/общий белок - не более 2,9) наиболее оптимальной является замена мясных белков на уровне 35-40 % (3,5 % казеината натрия или 4 % копреципитата).

Для повышения влагосвязывающей способности фарша до максимально возможного значения (при достигнутой жиросвязывающей способности) рекомендуется введение в фарш небелковых влагосвязы-вающих веществ или же белковых ингредиентов с более низкой жиросвязывающей способностью (крахмал, фосфаты, соевые белковые препараты) в сочетании с молочно-бедковыми концентратами.

Разработана технологическая инструкция по применению пищевого казеината и белково-жировой эмульсии с казеинатом при производстве вареных колбасных изделий I и II сортов, сарделек I сорта. Предложено две рецептуры бел-ково-жировой эмульсии с добавлением казеината натрия (табл. 64).

Таблица 64

Для приготовления белково-жировой эмульсии используют жир-сырец свиной или говяжий без прирезей мышечной ткани, получаемый от пашины, щековины, свиной обрези, бокового шпика и т.д или при жиловке говядины, охлажденной либо размороженной, без признаков порчи, а также соль поваренную пищевую (по ГОСТ 13850-68) помолов № 0, 1 или 2, не ниже I сорта в количестве 2,5 % к массе эмульсии.

Жир-сырец говяжий или свиной сначала измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем обрабатывают в течение 1-3 мин на куттере с добавлением воды температурой 90.. .95 °С, после чего вносят казеинат натрия и форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования - 15-20 мин. В конце куттерования (на трех-пяти последних оборотах чаши куттера) добавляют соль. Рекомендуется поеле куттерования эмульсию пропустить через машины для тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидную мельницу и др.).

Белково-жировую эмульсию охлаждают до 2...6 °С в помещениях с температурой не выше 4 °С, после чего направляют на переработку или хранение. Срок хранения белково-жировой эмульсии в тазиках или другой таре емкостью 20 кг при температуре 2-4 °С - не более 48 ч.

При производстве колбасных изделий с казеинатом и белково-жировой эмульсией разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол сырья осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями. При приготовлении фарша взамен 10 % говяжьего или свиного мяса (несоленого) добавляют белково-жировую эмульсию (несоленую) в количестве 10 % (соленой - 10,25 %), казеинат в виде порошка в количестве 2-3,5 % и воду в количестве 8 % без уменьшения количества воды, рекомендованного действующими нормативами для каждого конкретного вида колбасы. Затем вносят соль из расчета 2,5 % к массе добавляемого казеината и воды (например, при замесе фарша массой 100 кг, в котором 10 кг мяса заменено 2 кг казеина и 8 кг воды, вносят дополнительно 0,25 кг соли).

При выработке ветчинно-рубленой колбасы казеинат и белково-жировую эмульсию используют взамен говядины, при выработке свиной колбасы - взамен нежирной свинины.

Допускается одновременное использование казеината натрия или белково-жировой эмульсии с крахмалом (2 %), белковым стабилизатором (5-7 %), пищевой плазмой (сывороткой) крови (20 % вместо воды) и фосфатами (0,3 % к массе сырья).

При приготовлении фарша колбасных изделий с казеинатом сначала обрабатывают нежирное сырье с добавлением специй, части воды или льда (примерно 2/3 от общего количества), затем вводят полужирную или жирную свинину, жирную говядину, казеинат и остальную воду (лед), а при использовании белково-жировой эмульсии сначала обрабатывают нежирное сырье с добавлением всей воды (льда) и специй, затем вводят полужирную или жирную свинину, жирную говядину и белково-жировую эмульсию.

Крахмал, белковый стабилизатор, плазму (сыворотку) крови обрабатывают вместе с нежирным сырьем, водой и специями; казеинат и фосфаты вводят на второй стадии обработки фарша - одновременно с полужирной или жирной свининой, жирной говядиной и т.д.

Продолжительность обработки фарша вареных колбас в куттере или куттер-мешалке составляет 6-10 мин. При использовании машин для тонкого измельчения время куттерования сокращается на 2-4 мин. При применении комплекта машин типа «мешалка-измельчитель» общее время обработки фарша составляет 8-10 мин. С учетом того, что казеинат является эмульгатором, более предпочтительно оборудование, обеспечивающее интенсивное измельчение и эмульгирование фарша (вакуум-куттер и др.).

Последующие процессы производства, хранения и реализации колбасных изделий, выработанных с казеинатом или белково-жировой эмульсией, должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Хранение и реализация таких колбасных изделий должны осуществляться в сроки, предусмотренные действующими санитарными правилами для вареных колбасных изделий.