Разделка туши свинины

При производстве колбасных изделий и консервов свиные полутуши разделяют двумя способами: на переднюю, среднюю и заднюю части (рис. 18) или на лопатку, грудобедренную с шеей и заднюю части (рис. 19). По первому способу заднюю часть от крестцовой отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между четвертым и пятым грудными позвонками. По второму способу сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудобедренную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с повздошной и направляют ее на производства свиного рагу.

Рис. 18. Схема разделки свиной полутуши на части: 1 – переднюю, 2 – среднюю, 3 – заднюю

Рис. 19. Схема разделки свиной полутуши на части: 1 – лопаточную, 2 – грудино-реберную, 3 – заднюю

Рис. 20. Схема разделки свинины на производство копченостей: 1 – передний отруб, 2 – средний отруб, 3 – задний отруб

При разделке свиных полутуш для производства копченостей и крупнокусковых полуфабрикатов получают три отруба (рис. 20). Передний отруб между четвертым и пятым грудными позвонками, задний – между последним поясничным и первым крестцовым.

Для розничной торговли туши свинины разделывают по ГОСТ 7597-79 (рис. 21). Свиные туши делят на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. Границы отрубов: предплечье (рулька) – по линии через плечелопаточный сустав, голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. К 1 сорту относят окорок, грудинку, поясничную с пашиной, спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов 1 сорта составляет 97 % от массы полутуши, 2 сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 6 % от туши.

Рис. 21. Схема розничной разделки свинины: 1 - лопаточный отруб, 2 – спинной отруб, 3 – поясничный отруб, 4 - окорок, 5 – голяшка, 6 – грудинка, 7 – предплечье

Действующий в нашей стране ГОСТ 7597-55 «Мясо - свинина. Разделка для розничной торговли» предусматривает группировку частей туши по сортам без учета их пищевой ценности, что не соответствует современным требованиям к разделке туш. Кроме того, вышеуказанный стандарт не предусматривает многовариантного, рационального использования сырья с учетом запросов потребителя и не создает условий для дифференциации цен на мясо, с учетом его пищевой ценности.

Новая дифференцированная схема разделки свиных туш, разработанная во ВНИИМПе, базируется на результатах комплексных исследований пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши и предусматривает возможность использования отрубов, как для промышленной переработки, общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

Изучены химический (влага, жир, белок, оксипролин, триптофан), жирнокислотный состав, содержание витаминов, переваримость белка in vitro, структурно-механические свойства, цветовые характеристики, развариваемость коллагена и микроструктурные свойства мяса различных частей туши. Отруба отличаются по содержанию и соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани, и соответственно, по химическому составу, пищевой и биологической ценности, а также микроструктурным свойствам. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе (21,0 %), затем в переднем – 19,77% и среднем – 16,17%.

Наибольшее содержание жира в межсосковой части (55,70 %), затем в реберном (36,50 %), грудном (32,70 %) и шейном (25,10 %) отрубах; наименьшее – в спинно-поясничной части (2,10 %), в вырезке (4,20 %) и во внутренней (6,50 %), боковой (7,30 %), верхней (12,10 %) и наружной (12,20 %) частях тазобедренного отруба.

Большое значение для характеристики отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно-тканного белка.

Если по содержанию общего белка различия между отрубами незначительны, то по количеству соединительно-тканных белков достаточно существенны. Наибольшее содержание соединительной ткани отмечено в передней и задней голяшках, в икроножной мышце, в грудном и шейном отрубах; наименьшее – в вырезке, спинно-поясничном отрубе, во внутренней и боковой частях тазобедренного отруба.

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределили свойства и состав отрубов, степень развариваемости коллагена и нежность мяса. Развариваемость коллагена соединительной ткани мяса различных частей туши не одинаковая и изменяется в зависимости от расположения мышц, наличия и свойств жировой ткани, а также выполняемой ими функции при жизни животного.

Таким образом, разработанная во ВНИИМПе, дифференцированная схема предусматривает группировку частей туш по сортам следующим образом: тазобедренный отруб (голяшка, нижняя часть, наружная часть, боковая часть, внутренняя часть, верхняя часть); средний отруб (спинно-поясничный отруб, пашина, межсосковая часть, грудной отруб, реберный отруб); передний отруб (первый вариант: лопаточные ребра, плечелопаточный отруб, плечевой отруб, лопаточный отруб, шейный отруб, рулька, баки; второй вариант: лопаточные ребра, рулька, баки, шейно-лопаточный отруб (верхняя часть), плечевой отруб (нижняя часть).

Границы разделения тазобедренного, среднего и переднего отрубов показана в таблице 1.

В зарубежных странах разделка свиной полутуши для розничной сети более дифференцирована по сравнению с ГОСТ 7597-79. Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная рис. 22, показывает основные части туши свиньи. В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши.

Таблица 1

Наименование и границы отделения отрубов

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.

Голову продают целиком (рис.23) или разрубают на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Рис.22. Разделка половины свиной туши. 1-голова, 2-шейная часть, 3-корейка, 4-середина корейки, 5-толстое мясо, 6 и 7- окорок, 8-грудинка,9-ребра, 10-передняя нога, 11-ножки

Шейная - самая большая часть свиной туши (рис.24) часто подразделяется на две части. Ребро — не путайте с ребрами со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения.

Рис. 23. Голова свиной туши

Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Рис. 24. Шейная часть

Рис. 25. Корейка и корона на ребре

Прекрасное мясо корейки (рис.25) обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Середина корейки (рис. 26) может быть поджарена с костью или очищена от кости и скатана в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Рис. 26. Середина корейки

Нежное мясо части 5 на рис. 22 жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

Окорок свиньи (рис.27) можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим и часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

Рис.27. Окорок

Куски толстого конца грудинки (рис. 28) жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

Рис. 28. Грудинка и ребра

Прекрасное мясо части 8 рис. 22 обычно делят на ребра и котлетную часть (рис. 28). В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре (рис. 25), которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Рис. 29 Передняя нога

Передняя нога (рис. 29) состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят.

Рис.30. Рулет из мяса рульки

Мясо рульки может быть скатано в рулет (рис. 30), и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Свиные полутуши, предназначенные для российских мясоперерабатывающих предприятий, в США разделывают на следующие отрубы: лопатка (верхняя и нижняя), бескостный лопаточный отруб «Пикник», свиной окорок, вырезка (полный отруб и короткий центральный отруб), грудинка.