Разделка туши баранины

При разделке колбасных изделий бараньи полутуши разделывают на три (заднюю ножку, лопатку и среднюю часть) (рис. 31) или две (переднюю и заднюю) части. При отделении задней части (правой и левой) разрубают лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла повздошной кости.

Рис. 31. Схема разделки бараньих туш: 1 – лопатоные части (правая и левая), 2 – грудино-реберная, 3 – задние части (правая и левая)

Схема розничной разделки баранины и козлятины производится по ГОСТ 7596-81 и представлена на рис. 32.

Рис. 32. Схема розничной разделки баранины: 1 – зарез, 2 – спинно-лопаточный отруб, 3 – поясничный отруб, 4 - тазобедренный отруб, 5 – задняя голяшка, 6 – предплечье

Туши овец и коз делят на две поперечные половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на шесть отрубов. Выход отрубов 1 сорта составляет 93 % от массы туши, 2 сорта – 7 %.

Анатомические границы отрубов 2 сорта: зарез – по линии через середину второго шейного позвонка; предплечье – по линии плечелоктевой сустав, задняя голяшка – по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий//Все о мясе. 2004. № 3.
2. Алексахина В.А., Файвишевский М.Л, МдинарарадзеТ.Д., Либерман С.Г., Гринберг Т.Д. Современные тенденции сбора и использования крови за рубежом/«Мясная промышленность»-М.: ЦНИИИЭИмясомолпром, 1982.
3. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов -М.: Агропромиздат, 1988. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышеч-ные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.
4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов.-М.: 1987.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. СПб: ГИОРД, 2003. – 288с.
6. Антипова Л.В., Мишин СЕ. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора//Мясная индустрия.2001, № 12.
7. Арчаков А. И. Микросомальное окисление, — М.: Наука, 1975.
8. Ашмарин И. П. Молекулярная биология. — Л.: Изд. ЛУ, 1977.
9. Баев А. А. Молекулярная биология и микробиология. — Изв. АН СССР, № 1 сер. биол. 1976, с. 7.
10. Барьерная технология: основные принципы и применение //ВСЕ т мясе, 1998. №2.
11. белки, поставляемые фирмой «Могунция»//Мясная индустрия
12. Белозерский А. И. Молекулярная биология — новая ступень познания природы. М. Советская Россия. 1970.
13. Березов Т. Т. Биологическая химия.— М.: Изд. УДН, 1970.
14. Биохимический справочник / Н. Е. Кучеренко, Р. П. Виноградова, А. Р. Литвнненко и др. К. : Виша шк. Изд-во при Киев, ун-те, 1979. 304 с.
15. Биохимия гормонов и гормональной регуляции/Под ред. Н. А. Юдаева. -М.: Наука 1976.
16. Бойко О.А., Костенко Ю.Г., Батаева Д.С. Разработка технологии мясных продуктов с использованием препарата микробного происхождения/Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. РАСХН, ВНИИМП им. В.М. Горбатова. - М.: 2004.
17. Большаков А.С., Боресков В.Г., Мизерецкий Н.Н. Геометрические характеристики объемов центра диффузии//Известия вузов. Пищевая технология. 1971. № 2.
18. Браинштейн А. Е. На путях к познаиию реакций и ферментов переноса аминогрупп.- М.: Наука, 1976.
19. В.Т. Любченко, Г.П. Горошко, А.А. Мотовилина, О.В. Шабол-дина. Практические рекомендации по выполнению расчетов параметров при посоле мясного сырья//Все о мясе. 1999. № 4.
20. Витамины/Под ред. М. И. Смирнова. — М.: Медицина, 1974.
21. Гельдыш Т.Г., Тимошенко Н.В. Использование барьерной технологии для увеличения срока годности вареных колбас. // Все о мясе, 2001. №2. с.42.
22. Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Алиев С.А., Овсянникова Е.Н. Совершенствование технологии применения молочно-белковых концентратов при производстве вареных колбасных изделий/В сб. труды ВНИИМПа. - М.: 1982.
23. Гутник Б.Е. и др. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989.
24. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. - М.: Пищевая промышленность, 1980.
25. деризации мышечной ткани ткани на разных стадиях автолиза/Лруды межд. конф. «Переработка мяса – технологии настоящего и взгляд в будущее. 28-29 сентября. М.: ВНИИМП. 2000.
26. Дэвис Р. и др. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. -М.: Пищевая промышленность, 1980.
27. Евстафьева Е.А. Разработка технологии комплексного использования боенской крови - М.:2000.
28. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.:Внешторгиздат. 1997.
29. Журавская н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследлование и контроль качества мяса. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296с.
30. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001.
31. Заяс Ю.Ф.Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.
32. Збарскай Б. И., Иванов И. Я., Мордашев С. Р. Биологическая химия — .М. Медицина, 1972.
33. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. // Мясная индустрия, 1998. №3.
34. Иванов И. И., Коровкин Б. Ф., Пинаев Г. П. Биохимия мышц. — М.; Медицина, 1977.
35. Ивашов В.И, Большаков А.С., Якушев О.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов.//ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.
36. Ивашов В.И., Татулов Ю.В. Насущные проблемы комплексного развития животноводства // Мясная промышленность. 1995. №1.
37. Источник: G. W. Gould, Введение, в книге Механизмы действия процедур консервирования продуктов питания, G. W. Gould, издатель, с. 10. © 1989, G. W. Gould.
38. Источник: G. W. Gould, Стратегии консервирования продуктов питания, в книге Микробиологическая безопасность и качество продуктов питания,
    B. M. Lund, A. C. Baird-Parker и G. W. Gould, издатели, с. 27. © 2000, Aspen Publishers, Inc.
39. Калинова Ю.Е., Кудряшов Л.С, Кракова В.З., Войтова И.Т., Грищенко В.М. Исследование неферментативного метода тен-
40. Кодекс Алиментариус. В 14. Мясо и мясные продукты.
41. Костенко Ю.Г. , Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас//Сб. трудов ВНИИМПа. М.: 1997.
42. Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А., Солодовникова Г.И., Самой-ленко В.А. Особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас//Сб. научных трудов ВНИИМПа. 1997.
43. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самой-ленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас//Мясная индустрия. 1997. № 1.
44. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. — М.: Высшая школа, 1980.
45. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биологические аспекты. М.: Медицина, 1979. 510 с.
46. Кудряшов Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола//Известия вузов. Пищевая технология 1987. № 5.
47. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. - Кемерово: 1992. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса.//Сб.; Химия и физика мяса. - М.: ВНИИМП, 2004.
48. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. - Кемерово: 1992.
49. Кузнецова Г.А. Бактериальный препарат нового поколения для производства мясных продуктов//Сб. научных трудов ВНИИМАПаМ.:1996.
50. Курганов Б. И. Аллостернческие ферменты.—М.: Наука, 1978.
51. Кучеренко Н. Е., Германюк Я- Л., Васильев А. И. Молекулярные механизмы гормональной регуляции обмена веществ. К. : Виша шк, Изд-во при Киев, ун-те. 1986. 248 с.
52. Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. Технология колбасных изделий -М.: Пищевая промышленность, 1975.
53. Ленинджер А. Основы биохимии : В 3 т. М. : Мир, 1985. Т. 1—3.
54. Ленинджер А. Основы биохимии: - М.: Мир. 1985.
55. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. - М.: Мир, 1985.
56. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования /XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София. 1986.
57. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. № 1.
58. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья//ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП. 1990.
59. Липатов Н.Н., РоговИ.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/Известия вузов. Пищевая технология. 1987. №2.
60. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.
61. Липиды (структура, биосинтез, превращения и функцни)/Под ред. С. Е. Северина.—М.:Наука, 1977.
62. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофи-ческой эффективности промышленной переработки мясного сы­рья// -М.: 1997.
63. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С.Б Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущества переработки парного мяса//Все о мясе. 2002 № 2.
64. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В,А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. - М.:ВНИИИМП, 2004.
65. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии//Под общей редакцией Липатова Н.Н. – М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.
66. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. - М.: ВНИ-ИМП. 2004.
67. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса// Под общей редакцией Лисицына А.Б. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.
68. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Оценка качества мышц говядины и свинины по совокупности единичных и комплексных показателей//Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Науч.-теор. конф. - Углич. 1995.
69. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Результаты срав­нительного анализа влияния способов посола и тепловой обра­ботки на потери массы мышц свинины с различными свойства-ми//Научные основы прогрессивных экологически безопасных технологий хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Науч.-теор. конф. - Углич. 1996. Технология колбасного производства. - М.: ВНИИМП. 2004.
70. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Крехов Н.М. и др. К вопросу разработки единых стандартов на основные виды убойных животных и мясо // Все о мясе. 2002. № 3.
71. Лосева H.C., Дардик М.И., Шумкова И.А., Бушкова Л.А. Влияние свойств DFD говядины на цветообразование //Тр. ВНИИМПа. Качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарно-микробиологи-ческие основы производства мясопродуктов. - М., 1991.
72. Любченко В.И., Прянишников В.В. и др. Новые животные
73. Любченко В.Т., Семенова А.А., Лисицына В.А. Особенности производства ветчинных изделий с пищевыми добавками фирмы «РАПС»/Л3се о мясе. 1999. № 4.
74. Малахов Ю.Н., Ускова О.В. Измерительные средства контроля параметров технологических процессов // Мясная индустрия. 2001. № 1.
75. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
76. Мецлер Д. Биохимия: В 3 т. М. : Мир, 1980, Т. 1— 3.
77. Микробилогия и качество сырокопченых колбас и окороков. - Кульмбах:. 1985.
78. Мусия Я., Новикова 0,, Кунц Е. Современная биохимия в схемах. М. : Мир, 1984.216 с.
79. Мюллер В.Д. Технология производства ветчинных изделий.//Сб.; Технология производства субпродуктовых и ветчинных изделий. Институт технологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах. 1988.
80. Невольченко А.Ф., Калачев А.Н., Федоренко Д.Т. и др. Рекомендации по производству и использованию ферментированных полуфабрикатов из говяжьего мяса. - Киев: Укоопсоюз. 1986.
81. Немова Н.Н. Катепсины животных тканей//В кн.: Экологическая биохимия животных. - Петрозаводск: 1978.
82. Николе Д. Д, Биоэнергетика : Введение в хемиосмотичеекую теорию. М. : Мир1985. 190 с.
83. Оборудование технологическое для мясоперерабатывающей промышленности (каталог). Агросистем, 2004.
84. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.
85. Основы биохимии / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит и др.: В 3 т, М.: Мир, 1981, Т. 1—3.
86. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
87. Пищевые продукты, барьерные технологии, микробиология, качество продуктов //Мясная промышленность, 1998. №3.с.31-32.
88. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченков Л.А. Биотехнология в колбасном производстве//ОИ. Серия «Мясная промышленность» - М.: АгроНИИТЭИММП. 1988.
89. Покровский А.А. О биологической ценности продуктов питания //Вопросы питания. 1975. № 3.
90. Проблемы возникновения сущности жизни/Под ред. А. И. Опарина. — М.: Наука, 1973.
91. Продовольственная индустрия России /Под ред. В.И. Сергеева. -М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, 1998.
92. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. 1970.
93. Резников А. Г. В мире гормонов. К. : Наук, думка, 1985. 168 с.
94. Рогов И.А. и др. Значение активности воды в оценке сельскохозяйственного сырья // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1987.
95. Рогов И.А. Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции в развитии технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания//Мясная индустрия СССР. 1987 №7
96. Рогов И.А., Богатырев А.Н. О перспективах развития работ в области создания комбинированных продуктов питания /Материалы 2-ой Всес. науч. техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация ». - М. 1984.
97. Рогов И.А., Богатырев А.Н. Современные проблемы получения комбинированных продуктов питания/Материалы 3-ей Всес. науч. техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация». -М. 1988.
98. Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.И. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов/ОИ. Серия «Мясная промышленность» - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981.
99. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.И. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993.
100. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Ефимов А.В., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов/ОИ. Серия «Мясная промышленность» - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1984.
101. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах//Мясная индустрия СССР. 1987. № 5.
102. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов//ОИ. Серия «Мясная промышленность» - М.: АгроНИИТЭИММП. 1987.
103. Рыжов С.А., Голик В.И., Афанасов Э.Э., Горбунов М.С. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «спрей»//Мясная индустрия. 2001. № 5.
104. Салаватулина Р. М., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения функциональных свойств фарша // Мясная индустрия СССР. 1983. №9.
105. Скалинский Е.И., Белоусов А А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978.
106. Скулачев В. П, Трансформация энергии в биомембранах. М.: Наука, 1972. 203 с.
107. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат. 1989.
108. Совершенствование техники и технологии//Все о мясе. Юбилейный выпуск. 2000.
109. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.
110. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 490 с.
111. Соколов А.А., Гроностайская Н.А., Алексеева Н.Б. Технология производства и использования растворимых молочно-белковых концентратов/ОИ.«Молочная промышленность» - М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.
112. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). -М.: Пищевая промышленность. 1966.
113. Спирин А. С. Молекулярная биология. Структура рибосомы и биосинтез белка. М. : Высш. шк., 1986. 303 с.
114. Стайер Л. Биохимия: В 3 т. М.: Мир, 1984. Т. 1—3,
115. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов. — М.: Высшая школа, 1977.
116. Структура и функция ферментов. Вып. 1/Под ред. С Е. Северина. — М.: Изд. МГУ, 1972.
117. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М. О международных стандартах на говядину и свинину // Мясная индустрия. 1995. № 2.
118. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Веселова П.П., Легошин Т.П., Могиленец О.Н. Об основных положениях проекта государственного стандарта России на крупный рогатый скот и мясо // Мясная индустрия. 2002. № 9.
119. Таук В. А. Введение в молекулярную эндокринологию. М. : Изд-во Моск. ун-та, 1983. 250 с.
120. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. Технологические проблемы и перспективы производства. - М.: Агропромиздат. 1987.
121. Тулеулов Е.Т. Производство конины. - М.: Агропромиздат, 1986.
122. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980.
123. Уголев A.M. Новая теория питания/Наука и жизнь. 1986. № 8-9.
124. Усков В.И., Лисицын А.Б., Захаров А.Н. и др. Приборы для контроля качества мяса и мясопродуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991.
125. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. М.; Высш. шк., 1985.503 с.
126. Финаеин Л. К. Обмен холестерина и его регуляция. К. : Вища шк. Головное изд-во, 1980. 168 с.
127. Фишер К. Отклонения в качестве говядины. Говядина. Ценность убойной туши и качество мяса.//Сб. рефератов Федерального центра исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1987.
128. Фрайфельбер Д. Физическая биохимия. М, .'Мир, 1980, 582 с.
129. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение качества микроструктурными методами. Методические рекомендации. - М.: РАСХН, ВНИИМП, 1998.
130. Щербинин А.А., Буслаева Т.П., Мамаева Л.М., Морозова Н.А. Влияние ферментации пепсином на структурные характеристики фаршей из легкого/Третья Всес. Науч.-техн-я конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. - М.: 1988.
131. Яров И.И., Васютенкова Н.С. Основы животноводства. - М: Агропромиздат, 1986.