Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Мясных продуктов

Читайте также:
  1. Анализ продуктовой программы
  2. Биологическое действие продуктов радиоактивности. Нормирование ионизирующих излучений и способы защиты от них.
  3. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
  4. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаруже­нии сибирской язвы и санитарная оценка продуктов убоя.
  5. Виды моделей однопродуктовой одноэтапной задачи размещения и развития производства.
  6. Виды экспертизы пищевых продуктов.
  7. Возможности исследований нефтепродуктов и горюче-смазочных материалов
  8. Вопрос 20.Опред гарантий и компенсаций.Осн,цели и порядок выдачи молока и лечебно-профилактич питания. Нормы выдачи продуктов.Целевая профилактика отравлений.
  9. Вопрос. Способы переработки нефти. Классификация, общая характеристика ассортимента нефтепродуктов.
  10. Выработке мясных продуктов

Белковые препараты, предназначенные для производства мясных продуктов, должны иметь высокую пищевую и биологическую ценность и соответствующие органолептические показатели - отсутствие специфических, свойственных для исходного сырья, вкуса, запаха, цвета; хорошие функционально-технологические свойства - гелеобразующую, влаго- и жиросвязывающую, эмульгирующую способности, растворимость, вязкость, в том числе в присутствии соли, величину рН в пределах 6,0-7,0, необходимые санитарно-гигиенические показатели. Они должны быть устойчивы к тепловым воздействиям, стабильны при хранении и транспортировке, не оказывать отрицательного влияния на качество и выход продукта, быть просты и рентабельны в применении. В соответствии с данными требованиями более предпочтительны для мясной промышленности растворимые функционально активные белковые препараты (изоляты и концентраты). Текстуриро-ванные белковые препараты, содержащие в основном денатурированные белки и не растворяющиеся в воде (они только набухают), можно использовать в ограниченном количестве в качестве наполнителей в отдельных видах колбасных изделий. Причем в вареных колбасах их добавление нецелесообразно ввиду отрицательного влияния на качество (прежде всего - консистенцию) продукта. Текстурированные белки применяют в рубленых полуфабрикатах, готовых блюдах, продуктах общественного питания, т. е. в таких изделиях, которые должны в значительной степени сохранить структуру исходного сырья.

При производстве цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов использование соевых белковых изолятов позволяет:

улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья (влагосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую, адгезионную способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE и т.п.;

повысить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет (у изделий из говядины, баранины и конины);

увеличить стабильность свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам);

избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум-упакованном виде;



снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир:белок;

повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме (так, скорость ферментативного гидролиза в опытах in vitro соевого белкового изолята составляет 54,3 %, казеината натрия - 42,7, плазмы крови - 52,18, говядины и соевого изолята - 67,0, свинины и соевого изолята - 77,75 %);

устранить брак, увеличить выход и снизить себестоимость го­товой продукции.

Как показал анализ практики применения соевых изолятов, специфика их состава и функционально-технологические свойства способствуют использованию их для различных целей:

вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов, причем 1 т белка после гидратации (1:4) экономит 4 т нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции;

в сочетании с мясным сырьем с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей — для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемыми составом и свойствами (в частности, мяса с признаками PSE);



для изготовления мясопродуктов с высоким содержанием белка, но низким содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;

с целью улучшения органолептических показателей мясных изделий (консистенция, внешний вид, сочность, нежность) при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;

для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Вместе с тем применение соевых изолятов вносит определенные коррективы в технологию мясных продуктов. Так как изоляты не имеют специфического цвета и обладают нейтральным запахом и вкусом, при их введении в рецептуры мясных изделий в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса может произойти снижение интенсивности окраски и выраженности вкуса и аромата готовых продуктов. Во избежание нежелательного изменения цвета колбасных изделий следует использовать мясное сырье с повышенным содержанием миоглобина или дополнительно вводить в рецептуру форменные элементы крови (от 0,3 до 0,6 %) либо препарат гемоглобина (0,5-1,0 % к массе мясного сырья после его смешивания с водой в соотношении 1:1) и аскорбинат натрия (0,05 %). Повышения скорости образования окиси азота и стабилизации окраски, улучшения вкуса и запаха мясопродуктов с добавлением соевых препаратов можно достигнуть путем незначительного увеличения содержания в фарше поваренной соли и специй (особенно чеснока), введения в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья и ароматизаторов.

В технологической практике изоляты соевого белка применяют в сухом виде с последующим внесением воды для гидратации препарата, в виде дисперсий и в составе рассолов; в виде гель-формы, эмульсий и структурированных форм. При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие правила гидратации: изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования; воду на гидратацию препарата нужно добавлять вместе с белком в мясную систему; поваренную соль вносить только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30—40 мин, так и непосредственно в куттере (15-18 мин); в последнем случае прочность геля возрастает по мере увеличения продолжительности перемешивания.

Имеется положительный опыт проведения гидратации соевых препаратов в плазме крови.

При необходимости получения на основе соевых изолятов эмульсий следует иметь в виду, что наивысшую их стабильность обеспечивает соотношение белка, животного жира и воды, равное 1:5:5.

Как известно, солерастворимые мышечные белки ответственны за эффективность эмульгирования жира, связывание воды и жира, образование пространственного каркаса в мясных системах. Белки соевых изолятов превосходят мышечные белки по способности стабилизировать мясные эмульсии, что проявляется при введении даже незначительных количеств препарата. Преимуществом соевых изолятов является также то, что в случае непредвиденного повышения температуры фарша при куттеровании до критического уровня (до 20...25 °С) они в отличие от мышечных белков не изменяют первоначальных функционально-технологических свойств.

Хорошие возможности функционального управления качеством мясных продуктов дает и применение соевых концентратов. Соевые концентраты способствуют созданию трехмерных матриц белка, что благоприятно влияет на образование геля и консистенцию готового продукта. Поэтому там, например, где промышленная переработка мяса осуществляется в неоптимальных условиях производства (изношенное оборудование; сырье со свойствами PSE и DFD, и т.п., использование соевых концентратов является оправданным выходом из положения с точки зрения обеспечения высокого качества готовой продукции.

 


Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 14; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Характеристики соевых белковых препаратов | Растительного происхождения
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты