КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ЗАДАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.
| Вид профес- сиональной деятельности (из ФГОС) | Виды работ (из программы практики) | Требования к результатам освоения |
| ПМ.05. Организация процесса приготовле-ния и приготовле-ние сложных холодных и горячих десертов | Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех) Ознакомление с предприятием общественного питания, составление характеристики организации (предприятия) общественного питания: организационно-правовая форма, учредительные документы, тип, специализация. Вид предприятия питания, его структура, (группы помещений, их взаимосвязь). Структурные подразделения предприятия питания: цехи, участки, отделения, рабочие места, их краткая характеристика (производственная инфраструктура). Общие ( планирование, организация, координация, мотивация, контроль) и специальные (производственные, заготовительные, сбытовые, маркетинга, инноваций и др.) функции управления на предприятии общественного питания. | знать:нормативную базу; термины и определения в области организации производства; принципы и виды планирования работы бригады (команды); уметь:определять тип и класс предприятий общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем, материально-техническими средствами. иметь практический опыт: планирования работы структурного подразделения(бригады); |
| Определить качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих десертов органолептическим способом. Устанавливать и контролировать безопасные условия хранения сырья, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать технологическое оборудование для приготовления десертов и безопасно его использовать. | знать:нормативную базу, ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь: - органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; иметь практический опыт: контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции; | |
| Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертов. Покрывать дно и боковую поверхность форм карамелью. Карамелизовать фрукты. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь: использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; иметь практический опыт: приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Приготавливать, раскатывать и формовать горячую массу из нугатина. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; уметь: уметь: использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; иметь практический опыт: приготовления отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; | |
| Использовать при приготовлении десертов тесто фило, тулип, тюиль. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; иметь практический опыт: приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Фламбировать готовые горячие десерты, фрукты, ягоды. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления горячего десерта; приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформления и отделки сложных горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Взбивать смеси с одновременным замораживанием и перемешиванием для щербетов и граните. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: щербетов, граните; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; иметь практический опыт: приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Приготавливать холодные десерты: фруктовые салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, щербеты, граните, пай с меренгами, пайс фруктами, сырно- творожных десертов, десертов с использованием тестовых заготовок. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; уметь:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного десерта; приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Приготавливать и оформлять сложные горячие десерты: суфле, пудинги, снежки, гурьевскую кашу, фламбе, шоколадно-фруктовое фондю. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных горячих десертов; технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов; актуальные направления в приготовлении горячих десертов; сервировка и подача сложных горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов. уметь:использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформления и отделки сложных горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Обеспечивать безопасный санитарный и температурный режим хранения и подачи десертов. Определить готовность и качество десертов органолептическим способом. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. уметь: уметь: органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; иметь практический опыт: контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Организовывать рабочее место для приготовления десертов. Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления десертов. | знать: виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. уметь:органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; | |
| Разрабатывать ассортимент сложных холодных и горячих десертов с учетом типа и класса предприятия. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; уметь:органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; | |
| Организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. уметь: принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Составить технико-технологические карты на новые десерты и внедрять их на предприятии общественного питания. | знать: органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. уметь: проводить расчеты по формулам; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; | |
| Устанавливать и контролировать безопасное приготовление, хранение и подачу холодных и горячих десертов. | знать: виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; уметь: оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; заполнять основные виды первичной учетной документации на производстве | |
| Составление и защита отчета. | знать:ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. уметь:органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию; иметь практический опыт: расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции; |
Руководители практики от (ОУ)
Малыхина Лилия Ивановна
___________________________________________________________________
(подпись, дата выдачи задания)
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика предприятия
1.1 Тип, класс, форма собственности
1.2 Перечень предоставляемых услуг
1.3 Состав помещений
2. Десерты. История
3 Организация процесса приготовления и приготовление фирменных холодных десертов
3.1 Классификация и виды десертов
3.2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов
3.3. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих десертов
3.4. Организация работы холодного цеха
3.5. Нормативная документация на десерты
4. Разработка новых десертов и внедрение рецептов на предприятии общественного питания
4.1. Составление технико-технологических карт на новые блюда
4.2. Подсчет стоимости и составление калькуляционных карт на новые десерты
4.3. Организация процесса и приготовление разработанных десертов на предприятии общественного питания
5. Техника безопасности при изготовлении сложных холодных и горячих десертов
Заключение
Список используемой литературы и источников
Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
Мурманской области
среднего профессионального образования
Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |