Расчет пищевой ценности сырьевого набора для холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Расчет пищевой ценности готового блюда (изделия)

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной (кондитерской) продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и стойкость в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. Задача рационального питания заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Расчет пищевой ценности готового блюда производится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяют по формуле:

П* = ,

где П* – потери пищевых веществ при тепловой обработке (мг);

Nu – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе (мг);

П – % потерь пищевых веществ при тепловой обработке (приложение …).

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия. Если рецептура исследуемого блюда значительно отличается от примеров приложения …, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Далее определяют содержание нутриента в продукте:

No = N – П*

No – содержание нутриента в продукте (мг).

Проведенные расчеты представляют в виде таблицы ___

Таблица

Расчет пищевой ценности продуктов, подвергаемых тепловой обработке

в холодной закуске из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал. Необходимо выписать количество белков, жиров и углеводов в каждом продукте, а затем суммировать их и умножить на коэффициенты усвояемости их в 100 г продукта: для белков 84,5%, углеводов 95,6% и жира 94%.

Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж ,

где х – энергетическая ценность блюда,

Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров.

Пример расчета усвояемости нутриентов для холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом:

Белки 15,6 · 84,5% : 100% = 13,18 мг

Жиры 19,2 · 94% : 100% = 18,05 мг

Углеводы 12,43 · 95,6% : 100% = 11,88 мг

Расчет калорийности холодной закуски:

13,18 · 4 + 18,05 · 9 + 11,88 · 4 = 262,69 Ккал

На основе расчетов заполняют таблицу пищевой ценности блюда (изделия). Пример расчетов представлен в таблице __

Таблица­__