КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет цены на блюдо
цена = стоимость продуктов + затраты на приготовление + наценка
Если рассматривать каждую из этих позиций отдельно, то необходимо учитывать:
Стоимость продуктов. Это расходы на закупку продуктов + инвентарные издержки. Например, уровень остатков продукции. То есть потратить можно больше или меньше продуктов для приготовления.
Расчет стоимости продуктов
Таблица
Калькуляционная карта «Борщ»
Затраты на приготовление. Для предприятий общепита имеются следующие виды затрат: транспортные расходы; расходы на оплату труда, отчисления в социальные фонды; на аренду; амортизация; ремонт основных средств; износ инвентаря; расходы на топливо, газ, электроэнергию; на хранение; на рекламу; на тару; затраты на обслуживание; медицинские расходы; расходы на ведение хозяйства; оплата услуг связи; расходы на экспертизу.
В таблице __ представлен состав статей для расчета себестоимости
Таблица__
| Наименование статей затрат | Структура затрат. | Сумма затрат в руб. |
| 1. Транспортные расходы | 2% | |
| 2. Топливо и энергия на технологические цели, вода на технологические цели | 5-8% | |
| 3. Заработная плата повара | 40-70% | |
| 4. Обязательные страховые взносы от заработной платы | 32.6% | |
| 5. Амортизация | 10-20% | |
| 6. Общехозяйственные расходы | 33 % | |
| 7. Расходы на хранение | 4% | |
| 8. Коммерческие расходы | 2-7% | |
| 9. Итого затраты на приготовление |
Наценка - это надбавка к базовой цене товара, необходимая для покрытия затрат и получения определенной прибыли. Этот процент рассчитывается исходя из затрат, налоговых ставок и желаемой прибыли. Причем не обязательно устанавливать одинаковые процентные ставки на продукцию собственного производства и на товары приобретенные для перепродажи.
Однако, независимо от используемого вами процента нужно иметь в виду, что нельзя использовать один и тот же подход ко всем без исключения блюдам. Например, безалкогольные напитки имеют низкие цены и очень небольшие трудовые затраты, а заливная осетрина наоборот - высокую стоимость и значительные трудовые затраты. Если на обычные легкие блюда устанавливать низкие цены, а на затратные - высокие, то это может привести к тому, что будут заказываться только дешевые блюда. Так, например, цены на закуски не могут быть выше, чем на основное блюдо. Это приведет к тому, что если они будут стоить дороже основных блюд, то их заказывать не будут. Поэтому определение цены на каждое блюдо должно быть индивидуальным и процентная ставка наценки на каждое блюдо должна варьировать и учитывать не только стоимость и затраты, но и косвенные факторы, влияющие на посетителей и заставляющие их сделать выбор в вашу пользу.
5.4.2. Расчет экономической выгоды
Для расчета экономической выгода используют метод FOOD COST
В буквальном переводе с английского, food cost — это стоимость продуктов.
В общественном питании — это методика оценки затрат в деятельности предприятия, расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.
Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Фуд-кост помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой.
Рассчитывается фуд-кост по простой формуле:
| foodcost = | Ваши затраты | х 100% |
| Ваши продажи |
То есть, чем ниже фуд-кост тем эффективнее работает Ваше предприятие.
Очень хорошим считается показатель 20–30%.
Также эффективность характеризует показатель рентабельности продукции
| Рентабельность продукции | Чистая прибыль | х 100% |
| Полная себестоимость |
То есть, чем выше рентабельность, тем эффективнее работает Ваше предприятие.
Очень хорошим считается показатель 15–30% и более
После определения показателей эффективности составляется итоговая таблица технико-экономических показателей проекта.
Таблица 9
Основные технико-экономические показатели
| Наименование показателя | Расчет | Величина |
| Выручка от реализации( без НДС) | Цена продаж *15,25% | |
| Полная себестоимость продукции | Стоимость продуктов + затраты на приготовление | |
| Прибыль от продаж | Выручка – полная себестоимость | |
| Чистая прибыль | Прибыль от продаж – налог на прибыль | |
| Рентабельность продукции | По формуле | |
| Фуд - кост | По формуле |
6. Охрана труда на предприятиях общественного питания
6.1. Требования безопасности работы в производственном цехе
Вопросы охраны и безопасности труда на предприятиях общественного питания всегда имели особую значимость, а с развитием производства и увеличением уровня сложности решаемых задач становятся все более актуальными. Отличительной особенностью таких предприятий является совокупность вредных факторов производственной среды и трудового процесса:
1. Физические факторы
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через человека;
- повышенная температура, влажность, подвижность воздуха рабочей зоны (загрузочная, моечные);
- повышенная и пониженная температуры поверхности теплового (плита) и холодильного (холодильные шкафы, столы) оборудования;
- пониженная температура и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума (при работе взбивальной машины).
2. Химические факторы
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли (мучная, крупяная);
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений газов и паров (акролеин, синтетические моющие средства, сода кальцинированная).
3. Биологические
- патогенные микро- и макроорганизмы.
4. Психофизиологические факторы
- умственное перенапряжение;
- эмоциональные перегрузки.
Ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на руководителя, он обеспечивает на предприятии установленные законом условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам предприятий во время трудовой деятельности. На предприятии проводится система обучения, которая включает курсовое обучение рабочих, выполняющих работы повышенной опасности (обслуживание пароконвектоматов, работа на слайсере и т.д.), производственные инструктажи по безопасности труда, а также повышение квалификации. Инженер по охране труда, заведующий производством и шеф-повар проводят следующие виды инструктажей: вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой. Все виды инструктажей обязательно фиксируются в соответствующих журналах с подписями инструктируемого и инструктирующего.
Таким образом, обеспечение безопасности работы на проектируемом предприятии предусматривает создание таких условий труда, которые снизят или совсем исключат воздействие неблагоприятных факторов.
6.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования
На предприятиях общественного питания в технологическом процессе используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.
В данном разделе студенту необходимо осветить следующие вопросы:
- общие требования безопасности работы в производственном цехе;
- правила безопасности при эксплуатации технологического оборудования, используемого для приготовления кулинарной продукции по теме ВКР.
Правила безопасного использования оборудования целесообразнее представить в виде таблицы…
Таблица___
Требования безопасности при эксплуатации
технологического оборудования
| Технологическое оборудование | Правила безопасного использования | Средства коллективной защиты |
| Мясорубка электрическая | Корпус надежно закреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка надежно фиксируется. Загрузочное отверстие исключает возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Производить сборку и чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке и т.д. | Проталкиватель |
9.1. Общие требования
Выпускная квалификационная работа оформляется на компьютере с использованием программы Microsoft Office Word. Объем работы – 50-60 страниц стандартного формата А4 (не включая библиографический список и приложения), заполненных с одной стороны.
Работа должна иметь:
· титульный лист (образец оформления в приложении 3);
· задание на выпускную квалификационную работу;
· отзыв руководителя выпускной квалификационной работы;
· рецензию руководителя предприятия (базы преддипломной практики);
· оглавление (образец оформления в приложении____);
· текст пояснительной записки, состоящий из введения, глав и заключения;
· графический материал (таблицы, рисунки, диаграммы, схемы);
· библиографический список;
· приложения.
Листы готовой работы скрепляются скоросшивателем с прозрачной верхней обложкой. После титульного листа необходимо вложить три пустых канцелярских файла для задания на выпускную квалификационную работу, рецензии, отзыва-характеристики.
Текст печатается шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей (для заголовков – 16 кеглей) через 1,5 интервала (между заголовками и текстом – 3 интервала; в таблицах – 1 интервал) с оставлением полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, верхнее – 2 см, нижнее – 2 см.
Выравнивание текста– по ширине (для заголовков – по центру), отступ первой строки – на 1,25 см.
В конце заголовка точка или двоеточие не ставятся.
Использование курсива, подчеркивания, полужирного шрифтаи регистра ВСЕ ПРОПИСНЫЕ в выпускной квалификационной работе не рекомендуется.
В работе используется сквозная нумерация страниц, включая библиографический список. На первой странице (титульном листе) и приложениях номер не ставится, вторая страница (оглавление) нумеруется цифрой 2. Номер страницы проставляется арабскими цифрами внизу по центру страницы.
Введение, каждая глава, заключение, библиографический список, приложения начинаются с новой страницы. Это требование не распространяется на параграфы.
Запрещены так называемые «висячие строки», т.е. 1-3 строки вверху страницы в конце введения, заключения или отдельной главы.
Главы должны иметь нумерацию в пределах всей работы, а параграфы – в пределах главы. Номера глав и параграфов обозначаются арабскими цифрами.
Например:
5. Организационно-технологический раздел
5.1. Экспериментальная проработка холодного блюда «Восторг»
Введение, заключение, библиографический список не имеют порядковых номеров.
При написании текста работы не допускается применять:
1) обороты разговорной речи, произвольные словообразования, профессионализмы;
2) различные научные термины, близкие по смыслу, для одного и того же понятия;
3) иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
4) сокращения обозначений единиц физических величин, если они употребляются без цифр;
5) математические знаки без цифр, например: № (номер), % (процент) и т.п.
В работе используются только общепринятые сокращения и аббревиатуры, например: с. – страница, т.п. – тому подобное, т.д. – так далее, т.е. – то есть, др. – другие, пр. – прочие, см. – смотри, п. – пункт, рис. – рисунок, табл. – таблица, г. – год; РФ – Российская Федерация, ФЗ – Федеральный закон и т.п.
При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова и словосочетания: «должен», «следует», «необходимо», «требуется, чтобы», «разрешается только», «не допускается», «запрещается», «не следует». При изложении других положений следует применять слова и словосочетания: «как правило», «при необходимости», «может быть», «в случае» и т.д.
При высказывании автором своего личного мнения по какой-либо проблеме употребляется местоимение «мы». Однако частого употребления местоимения «мы» быть не должно. Целесообразнее использовать конструкции, исключающие употребление этого местоимения: неопределенно-личные предложения (например: «Вначале производят…, а затем устанавливают…»); формы изложения от третьего лица (например: «Автор полагает…»); предложения со страдательным залогом (например: «Разработан…»).
Нужно стремиться строить краткие предложения, выражать свои мысли в доступной форме, не допускающей разночтений.
Важнейшим средством выражения логических связей являются специальные синтаксические средства, указывающие: последовательность развития мысли («вначале», «прежде всего», «затем», «во-первых», «значит», «итак» и др.); противоречивые отношения («однако», «в то время как», «тем не менее» и др.); причинно-следственные отношения («следовательно», «поэтому», «благодаря этому», «вследствие этого», «кроме того» и др.); переход от одной мысли к другой («прежде чем перейти к…», «обратимся к…», «рассмотрим», «необходимо рассмотреть» и др.); итог, вывод («итак», «таким образом», «значит», «в заключение отметим», «все сказанное позволяет сделать вывод…», «подводя итог, следует сказать…» и др.).
В качестве средств связи слов могут использоваться местоимения, прилагательные и причастия («данные», «этот», «такой», «названные», «указанные» и др.).
При изложении материала работы следует добиться отсутствия орфографических и пунктуационных ошибок. После автоматической проверки правописания материал должен быть в обязательном порядке прочитан, проверен и откорректирован автором. Для выявления ошибок в тексте можно прочитать работу вслух самому себе, а также попросить другого человека прочитать Вашу работу.
9.2. Оформление иллюстраций
Для придания наглядности материалу в работах могут использоваться иллюстрации (схемы, графики и др.).
Если иллюстрация необходима для раскрытия содержания главы, то она размещается в этой главе. Если иллюстрация служит для обобщения или дополнения содержания главы, то она размещается в качестве приложения.
В тексте работы обязательно должны быть ссылки на приводимые иллюстрации.
Например:
«…что отражено на рисунке 1»
Иллюстрацию в тексте размещают после первого упоминания о ней.
Иллюстрации (кроме иллюстраций приложений) нумеруют арабскими цифрами в пределах всей работы и обозначают ниже рисунка по центру словом «Рис. …» и приводят наименование. В конце наименования иллюстрации точку не ставят.
9.3. Оформление таблиц
Цифровой и некоторый текстовый материал может быть оформлен в виде таблиц. Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения данных, а также сопоставимости информации, полученной из разных источников.
При наличии в работе небольшого по объему цифрового материала оформление таблицы нецелесообразно. Такой материал следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок.
Если таблица содержит данных значительно больше, чем читатель может охватить одним взглядом, то такую таблицу следует помещать в приложение.
На все таблицы должны быть ссылки в тексте работы. Порядок оформления по тексту ссылок на таблицу такой же, как и оформление ссылок на иллюстрации.
Таблица, в зависимости от ее размера, помещается под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице.
Таблицы нумеруют в пределах всей работы арабскими цифрами, указывая вверху справа слово «Таблица …». Название таблицы указывают на следующей строке по центру.
Графу «№ п/п» в таблицу не включают.
Заголовки граф таблицы начинают с прописных букв, а подзаголовки – со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописных – если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц знаки препинания не ставят. Заголовки указывают в единственном числе.
Если цифровые данные в графах таблицы выражены в разных единицах, то единицы указывают в заголовке каждой графы после запятой, если в одной и той же единице – сокращенное обозначение единицы помещают в скобках после названия таблицы.
Если цифровые данные в графе не приводятся, то в ней ставится прочерк.
Таблицу можно переносить на другую страницу, если на предыдущей странице заполнено не менее 2 строк. При этом обязательна нумерация граф. Над последующими частями таблицы вверху справа указывают слова «Продолжение таблицы …» или «Окончание таблицы …», а вместо названия граф приводят их нумерацию.
Образец оформления таблицы приведен в приложении ____.
9.4. Оформление перечислений
В тексте работы могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить арабскую цифру, после которой ставится скобка. Каждый пункт перечисления записывают с абзацного отступа и в конце ставят «;». Для дальнейшей детализации перечисления используют дефис.
Например:
Супы делятся на:
1) заправочные:
- щи;
- борщи;
- рассольники;
- солянки
2) пюреобразные:
- супы-пюре;
- супы-кремы.
9.5. Оформление библиографических ссылок
В случае прямого цитирования, когда автор работы дословно приводит текст из определенного источника, должны быть сделаны ссылки. Ссылка дается после цитируемого предложения в квадратных скобках с указанием номера источника согласно библиографическому списку и номера страницы.
9.6. Оформление библиографического списка
Библиографический список – это элемент библиографического аппарата, который содержит библиографическое описание использованных источников и помещается после заключения.
В библиографический список включаются все источники, которые студент изучил при выполнении выпускной квалификационной работы. Он должен включать в себя не менее 25 источников.
В библиографическом списке источники группируются следующим образом:1) нормативно-правовые акты: Конституция РФ, законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, государственные стандарты – в алфавитном порядке по названиям документов; 2) книги – в алфавитном порядке по фамилиям авторов; 3) статьи из периодических изданий – в алфавитном порядке по фамилиям авторов; 4) Интернет-источники.Библиографическое описание использованных источников составляется непосредственно по произведениям печати или выписывается из каталогов, карточек и библиографических указателей полностью без пропусков каких-либо элементов, сокращений заглавий и т.п. Каждый источник должен быть соответствующим образом описан.
Включенные в список источники нумеруются сплошным порядком от первого до последнего названия.
В библиографическом списке перед фамилией автора или названием работы ставится порядковый номер арабскими цифрами с точкой. Каждый литературный источник начинается с красной строки. На портале колледжа размещены требования к составлению списка литературы.
9.7. Оформление приложений
В приложениях располагается вспомогательный материал с тем, чтобы не перегружать основное содержание работы. Приложениями могут быть таблицы большого формата, графический материал, бланки и образцы документов и т.д. На приложения в тексте должны быть ссылки. Порядок оформления по тексту ссылок на приложения такой же, как и оформление ссылок на иллюстрации.
Приложения нумеруют арабскими цифрами и помещают после библиографического списка в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение начинают с новой страницы, в правом верхнем углу пишут слово «Приложение …» и его номер (без знака «№»), на следующей строке по центру указывают тематический заголовок.
10. Подготовка к защите выпускной квалификационной работыДипломный проект на защите представляется в виде мультимедийной презентации, выполненной в программе «Microsoft PowerPoint». Рекомендуемое содержание слайдов и последовательность следующие:
- титульный лист работы;
- цели и задачи дипломного проекта;
- фрагмент меню ресторана;
- технологическая карта;
- фрагмент карты технологического процесса производства блюда (кулинарного изделия);
- график выхода на работу производственного персонала;
- план рабочего места повара;
- таблица экспериментальной проработки фирменного блюда;
- фотография оформленного блюда (кулинарного изделия);
- характеристика пищевой ценности готового блюда;
- технико-технологическая карта;
- заключение и выводы;
- спасибо за внимание.
На защите студент выступает с кратким сообщением о работе и отвечает на вопросы членов комиссии, защищая свои оригинальные решения, результаты, полученные в процессе расчетов и экспериментальной проработки кулинарной продукции.
При выставлении оценки комиссия учитывает качество доклада и презентацию, с которой выступил студент, новизну, актуальность, полноту раскрытия темы выпускной квалификационной работы, соответствуют ли пояснительная записка и графический материал требованиям оформления, общий теоретический уровень подготовки студента при ответе на дополнительные вопросы.
Защищенный дипломный проект остается в учебном заведении и хранится в соответствии с требованиями номенклатуры дел.
11. Защита выпускной квалификационной работы К защите выпускной квалификационной работы допускаются лица, завершившие полный курс обучения и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом. Для того чтобы выявить готовность выпускников к защите выпускных квалификационных работ, проводится предварительная защита работ с участием всех студентов группы, руководителей работ, консультантов, председателя цикловой методической комиссии и представителя администрации колледжа.Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытых заседаниях аттестационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава. На защиту выпускной квалификационной работы отводится до 45 минут. Процедура защиты устанавливается председателем государственной аттестационной комиссии по согласованию с членами комиссии и, как правило, включает:· доклад студента (не более 10 – 15 минут);· чтение рецензии;· вопросы членов комиссии;· ответы студента. При изложении доклада речь должна быть ясной, грамматически точной, уверенной. Следует стремиться к выразительности, которая зависит от темпа, громкости и интонации речи. В ходе доклада необходимо стоять к комиссии лицом. К слайдам необходимо обращаться только тогда, когда это требуется по тексту доклада, и избегать ссылок на таблицы, иллюстрации и т.п., которых нет в презентации. Также не следует дублировать информацию, содержащуюся в презентации. Достаточно лишь сообщать: «…что указано на слайде…», «…Вы можете увидеть на слайде…».Вопросы, которые задаются членами комиссии, можно записать, недолго обдумать, при необходимости уточнить. Ответы на вопросы должны быть краткими и состоять из двух-трех предложений. Отвечать следует уверенно и четко, касаясь только существа дела.При определении окончательной оценки выпускной квалификационной работы учитываются:· доклад студента;· ответы на вопросы;· рекомендации руководителя, указанная в отзыве.Результаты выполнения выпускной квалификационной работы определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний государственных аттестационных комиссий.Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту. В этом случае государственная аттестационная комиссия может признать целесообразной повторную защиту студентом той же выпускной квалификационной работы либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год.12. Критерии оценки выпускной квалификационной работы
| Критерии | Показатели | |||
| «5» | «4» | «3» | «2» | |
| 1. Соответствие содержания работы ее теме | Соответствует полностью | Соответствует, но также изложены вопросы, выходящие за рамки темы | Соответствует, но не изложены некоторые вопросы темы | Не соответствует полностью |
| 2. Глубина раскрытия темы работы | Все вопросы рассмотрены достаточно глубоко | Все или некоторые вопросы излишне детализированы | Некоторые вопросы рассмотрены поверхностно | Все вопросы рассмотрены поверхностно |
| 3. Количество использованных источников | Более 25 | 20-25 | 15-20 | Менее 15 |
| 4. Наличие ссылок в тексте на источники информации | Присутствуют везде | Присутствуют, но не везде | Присутствуют, но не везде и оформлены неправильно | Отсутствуют |
| 5. Логичность и систематизированность изложения | Изложение логично и систематизировано | Изложение логично, но не везде систематизировано | Изложение систематизировано, но нелогично, или изложение логично, но несистематизировано | Изложение нелогично и несистематизировано |
| 6. Использование профессиональной терминологии | Для обозначения всех понятий использованы профессиональные термины | Для обозначения не всех понятий использованы профессиональные термины | Профессиональные термины использованы бессистемно | Не использованы профессиональные термины |
| 7. Содержание пояснительной записки | Изложены основные понятия и классификации. Полно представлен ассортимент кулинарной продукции по теме ВКР. Расчеты проведены верно согласно предложенных формул. Технологическая документация заполнена согласно требованиям ГОСТ | Не изложены основные понятия и классификации. Не рассмотрен ассортимент кулинарной продукции по теме ВКР. Расчеты проведены неверно. Технологическая документация заполнена безграмотно, без учета требований ГОСТ | ||
| 8. Содержание графической части | ||||
| 9. Содержание введения к работе | Изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Грамотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования | Изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Не совсем точно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования | В неполной мере изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Неграмотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования | Не изложено обоснование актуальности и практической значимости исследования. Неграмотно сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования |
| 10. Содержание заключения работы | Сделаны наиболее существенные и конкретные выводы по решению поставленных задач. Обозначены перспективы дальнейших исследований | Сделаны наиболее существенные и конкретные выводы по решению поставленных задач. Не обозначены перспективы дальнейших исследований | Сделаны не все выводы по решению поставленных задач, или их содержание неконкретно. Не обозначены перспективы дальнейших исследований | Не сделаны выводы по решению поставленных задач. Не обозначены перспективы дальнейших исследований |
| 11. Соблюдение требований к оформлению работы | Соблюдены все требования | Некоторые нарушения требований, не влияющие на восприятие работы | Некоторые нарушения требований, влияющие на восприятие работы | Несоблюдение всех требований |
| 12. Наличие ошибок (орфографических, грамматических) и опечаток | Отсутствуют ошибки и опечатки | Присутствует незначительное число ошибок и опечаток, не искажающих смысл работы | Присутствует значительное число ошибок и опечаток, не искажающих смысл работы | Присутствует значительное число ошибок и опечаток, искажающих смысл работы |
| 13. Соблюдение сроков выполнения работы | Все этапы работы выполнены в срок | Работа сдана в срок, но сроки выполнения промежуточных этапов не соблюдены | Работа сдана позже срока, но до начала ИГА | Работа сдана позже начала ИГА |
| 14. Защита работы | Доклад тщательно подготовлен. Свободное владение материалом по теме работы. Ответы на все вопросы. Презентация соответствует содержанию доклада и оформлена грамотно | Доклад хорошо подготовлен. Владение материалом по теме работы. Затруднения при ответе на некоторые вопросы. Презентация в целом соответствует содержанию доклада, но оформлена с некоторыми замечаниями | Доклад слабо подготовлен. Слабое владение материалом по теме работы. Затруднения при ответе на вопросы. Презентация не соотносится с содержанием доклада и оформлена с замечаниями | Доклад не подготовлен. Невладение материалом по теме работы. Отсутствие ответов на вопросы. Презентация отсутствует |
Список рекомендуемой литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
6. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.
8. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М. : Академия. – 2012. – 400 с.
9. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347с.
10. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
11. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.
12. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.
13. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М. : Академкнига, 2005. – 144 с.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н /Д Феникс, 2009. – 373 с.Узун О. В. Лучшие русские блюда / О.В. Узун. – М. : ЗАО «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2011. – 208 с.
15. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.
18. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М. : Хлебпродинформ, 2010.
21. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М. : «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2009.
22. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
23. Усов В. В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.
Приложение 1
Примерный переченьтем выпускных квалификационных работ
Приложение 2
Бланк задания на выпускную квалификационную работу
Приложение ___
Таблица
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | Соотношение | |
| от общего количества | от данной группы | |
| 1. Холодные закуски | ||
| -Гастрономические продукты: | ||
| Мясные | ||
| Рыбные | ||
| Сырные | ||
| Овощные | ||
| -Салаты | ||
| 2. Горячие закуски | ||
| 3. Супы | ||
| 4. Вторые горячие блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Овощные | ||
| Творожные и яичные | ||
| 5. Десерты | ||
| Итого: |
Приложение ___
Бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»
Организация технологического процесса
при производстве полуфабрикатов
в мясо-рыбном цехе ресторана «Хибара»
Выпускная квалификационная работа (дипломный проект)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнил:студент(ка) группы 522 Т
Богданов Сергей Сергеевич
Руководитель:преподаватель
Мормышева Нина Яковлевна
Консультант:преподаватель
Сысолятина Лариса Федоровна
Приложение ___
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1.Характеристика организации технологического процесса при производстве полуфабрикатов в мясорыбном цехе
1.2.Обоснование расширения ассортимента выпускаемой продукции
1.3. Характеристика (наименование блюда) продукции, оценка ее конкурентоспособности
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. Экспериментальная проработка (наименование блюда)
2.2. Составление технологической карты
2.3. Составление технологической схемы
2.4. Разработка карты технологического процесса
2.5. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)
2.6. Разработка технико-технологической карты
2.7. Организация рабочего места в производственном цехе
2.8. Организация контроля качества кулинарной продукции
3. ОХРАНА ТРУДА
3.1. Требования безопасности работы в производственном цехе
3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
4.3. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда
4.4. Расчет экономической выгоды
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение ___
Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 171; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |