Из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

5.3.6. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК)– документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания представлены в приложении ___

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается в приложении …

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

5.3.7. Организация рабочего места в цехе предприятия общественного питания

Сущность организации производства в предприятии общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Согласно выбранному для разработки в дипломном проекте блюда (изделия, напитка), студент на предприятии, где проходит преддипломную практику, определяет цех, в нём рабочее место или участок, где будет осуществляться приготовление этого блюда (изделия, напитка). Изучает и излагает организацию производства в свете современных требований и анализирует условия, созданные в предприятии. Делает выводы и формулирует предложения по организации рабочего места для приготовления нового блюда. Оформляет графическую часть.

В графической части выполняется две схемы:

1) Схема рабочего места или участка на предприятии, где студент проходит преддипломную практику;

2) Изменённая схема с учётом предложений студента.

Схемы выполняются без масштаба на листе формата А-4, карандашом и в электронной версии для презентации дипломного проекта. При выполнении схем используются условные обозначения. Условные обозначения оборудования приведены в приложении… Схемы сопровождаются экспликацией оборудования используемого на рабочем месте (участке) и надписью. Пример оформления схем смотри в предложении…

5.3.8. Организация контроля качества кулинарной продукции

Контроль качества на проектируемом предприятии осуществляться на всех этапах технологического процесса производства.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, в предприятиях питания уделяется особое внимание контролю качества поступающего сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответ-ственные лица при получении продуктов проверяют не только их количество, но и оценивают качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Ежедневно на предприятии планируется проведение оценки качества полуфабрикатов и блюд. Качество готовых блюд до начала раздачи проверяться поваром, их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

Оценку качества контролируемых блюд и изделий проводят в такой последовательности:

- показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет);

- запах;

- консистенция;

- свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность, сочность и др.).

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5-бальной шкале: 5-отлично, 4-хорошо, 3-удовлетворительно, 2-неудовлетворительно, 1-абсолют-ный брак. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если обнаруженные в блюде недостатки можно устранить, то его направляют на доработку, в противном случае продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это актом.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Выписка из бракеражного журнала с оценкой качества разработанного фирменного блюда должна быть приложена студентом к выпускной квалификационной работе.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

В данном разделе студенту необходимо составить карту дефектов и брака фирменного блюда (изделия) с указанием контролируемых показателей, причин возникновения нарушений технологического процесса и способов их предупреждения.

Пример карты возможных дефектов и брака кулинарной продукции представлен в таблице ….

Таблица __

Карта дефектов и брака борща с капустой и картофелем

5.4. Экономический раздел

5.4.1. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда

Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

1. Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;

2. Нормы расхода продуктов (технологические карты);

3. Закупочные цены на сырые продукты (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Порядок составления калькуляции довольно прост:

1. Указывается наименование блюда;

2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда;

3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимания, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм);

4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу;

5. Общая сумма стоимости используемых продуктов – и есть себестоимость блюда (в случае, если расчет производился на 100 блюд, требуется разделить итог на 100);

6. Теперь самое интересное – торговая наценка. Она указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.

Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.