Организация медицинского контроля за питанием личного состава в полевых условиях

Медицинский контроль за питанием личного состава — это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы, направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение возникновения у военнослужащих заболеваний алиментарного происхождения.

В соответствии с задачами, решаемыми медицинской службой в области питания, санитарный инструктор роты обязан контролировать:

— своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

— соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности;

— соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек;

— состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона.

Фельдшер батальона обязан решать те же задачи, только в масштабе батальона, и кроме того:

— принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона;

— проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории;

— принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи;

— оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки;

— контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды;

— следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей;

— докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанным с питанием.

Начальник медицинской службы части (бригады) обязан:

— контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении СМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы;

— контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания;

— систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава;

— оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю надзору за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

Начальник медицинской службы соединения самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать:

- участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

- контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе;

- участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП;

- контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием;

- изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению.

Таким образом, как и в стационарных условиях размещения войск, основными направлениями деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью, качеством и безопасностью питания военнослужащих; соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

- участие в разработке режима питания и составлении раскладки продуктов;

- определение химического состава и энергетической ценности планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом;

- проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия;

- оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

При разработке режима питания и составления раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

- промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов, энергетическая ценность суточного рациона при трехразовом питании должна распределяться следующим образом: на завтрак 30-35%, на обед — 40-45%, на ужин — 30-20%;

- мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

- ежедневно на обед планируется приготовление холодных закусок;

- в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

- замену одних продуктов другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей — крупой и т.п.

Запрещается:

- повторять одни и те же блюда более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов — в течение дня;

- использовать соленую сельдь для приготовления отдельного рыбного блюда;

- готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски — в течении всего года;

- использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

- использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка или для приготовления из него творога.

Энергетическая ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяется по унифицированным таблицам. Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы довольствия. Отклонение между ними не должно превышать ± 5%.

Проверка полноты доведения до личного состава норм довольствия включает:

- контроль за выполнением раскладки продуктов;

- проведение весового контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи;

- контроль за выдачей витаминных препаратов, а также за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи;

- отбор проб готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав.

Контроль за выполнением раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается. Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливается путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально.

Полнота полученного для приготовления пищи ассортимента продуктов определяется путем сравнения данных раскладки продуктов и накладной на их получение.

Весовой контроль за полнотой доведения до военнослужащих норм продовольственного пайка включает:

- выборочное, периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов;

- выборочное, не реже одного раза в неделю, определение фактического выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров и сладких блюд, а также соответствия общей и густой массы первого блюда;

- выборочное, при каждом снятии пробы, определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должна устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяется путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в таблицах 3.6 и 3.7.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:

- для мясных порций — ± 1-2 г;

- для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3%;

- для первых блюд и гарниров — ± 10%.

При определении фактического выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего — и равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем взвешивания не менее 10-12 порций.

Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50% массы блюда.

Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов, не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих продуктов не допускается. Хлеб должен выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.

Таблица 3.6 — Нормы выхода каш (на 100 г продукта) ), в граммах

Блюдо

Количество воды

Количество соли

Выход

блюда

Гречневая:

рассыпчатая 150 2 210

вязкая 320 4 400

Пшенная:

рассыпчатая 180 2,5 250

вязкая 320 4 400

Перловая:

рассыпчатая 240 3 300

вязкая 370 4,5 450

Ячневая:

рассыпчатая 240 3 300

вязкая 370 4,5 450

Овсяная вязкая 320 4 400

Пшеничная:

рассыпчатая 180 2,5 250

вязкая 320 4 400

Рисовая:

рассыпчатая 210 3 280

вязкая 370 4,5 450

Гороховое пюре 250 3 210

Макароны откидные 600 5 250

Для оценки полноты потребления продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков, которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет оценить фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ, а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно уровня профессиональной подготовленности поварского состава.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводится обычным порядком, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.