Питание в жарком климате

В районах жаркого климата человек находится в состоянии перманентного теплового прессинга, особенно в летние месяцы. При температуре среды обитания, равной или превышающей среднюю температуру поверхности тела, испарение пота оказывается единственным способом поддержания теплового равновесия организма. Расчеты показывают, что в подобных условиях для отведения каждых 4,2 мегаджоулей (1000 ккал) метаболического тепла с поверхности тела и верхних дыхательных путей должно испариться менее 1725 г влаги. Эта влага поступает преимущественно через потовые железы, которые способны в условиях теплового стресса секретировать 10—12 и даже до 15 л пота в сутки.

Пот в основном состоит из воды, которая в широком смысле рассматривается как эссенциальный элемент питания. Кроме того, в него входят азотсодержащие вещества, минеральные соли, микроэлементы, витамины и др. Поэтому потоотделение как звено системы терморегуляции теснейшим образом связано с питанием. Эта связь выражается прежде всего в том, что сопряженное с водным дефицитом возбуждение и перевозбуждение отделов центральной нервной системы, регулирующих водный обмен по принципу отрицательной индукции, вызывает торможение пищевого и двигательного центров, следствием чего являются снижение двигательной активности (охранительная гипокинезия), угнетение аппетита, замедление моторной (эвакуаторной) функции желудочно-кишечного тракта, торможение слюноотделения, секреции желез желудка и поджелудочной железы, уменьшение выделения желчи и общего количества ферментов, поступающих в желудочно-кишечный тракт.

Усиленное потоотделение наряду с обезвоживанием организма ведет к потерям с потом перечисленных веществ. На значительные потери с потом азотсодержащих веществ указали впервые Митчелл и Гамильтон в 1949 г. и предложили учитывать эти потери при определении потребности организма в белке. Они нашли, что при минимальном потоотделении (потери массы тела до 90 г/ч) потери азота с потом составляют 15 мг/ч (2,7 % общих потерь азота), а при максимальном — 152 мг/ч (22,5 % общих потерь).

В опытах Консоляцио потери азота достигали до 300 мг/ч, вследствие чего он рекомендует увеличивать норму потребления белка в тропиках на 13-14 %.

В дальнейшем было установлено, что потери азота с потом уменьшаются при акклиматизации к жаре, при снижении количества белка в диете и при увеличении скорости потоотделения. При этом наблюдается также компенсируемое снижение выделения азота с мочой.

Суммарное выведение азота из организма человека, длительно находящегося в условиях высоких температур, и азотистый баланс практически не изменяются. В связи с этим, эксперты ФАО/ВОЗ полагают, что значительного увеличения потребности в белках в условиях жаркого климата не происходит. Видимо, потребление свыше 110 г белка, содержащегося в продуктах солдатского рациона, позволяет полностью обеспечить потребности в белках в условиях жаркого климата. Потери минеральных веществ могут быть также весьма значительными и в случае интенсивного длительного потоотделения могут обусловить солевое истощение, сопровождаемое резким снижением работоспособности, судорогами и некрозом мышц — рабдомиолизом, нарушением трансмембранного потенциала в клетках, накоплением в них солей и воды и потерей мышцами креатинфосфокиназы. Причем считается, что основной причиной этих явлений служит потеря калия, которая может достигать 40 мэкв в день (1,6 г), а хлористого натрия — 70 г в день. Остальные элементы содержатся в поте в незначительных количествах (кальций — от 1 до 8 мг %; магний — 0,4 мг %; железо — до 6 мг %) и вряд ли могут существенно влиять на общий их баланс, за исключением железа, потери которого могут достигать 37 % от вводимого в организм и обусловливать железодефицитную анемию, а также йода, выведение которого может превышать таковое с мочой в 2-2,5 раза, что следует учитывать, особенно в йоддефицитных геохимических регионах.

В поте обнаружены практически все витамины и их метаболиты, однако количество их сравнительно невелико, в связи с чем не существует единого мнения относительно влияния потоотделения на баланс витаминов. Отечественные ученые считают это влияние значительным, тогда как зарубежные, в том числе и эксперты ФАО/ВОЗ (1974), полагают, что оно существенной роли не играет.

Неблагоприятное действие перечисленных особенностей питания в жарких условиях может быть ограничено проведением некоторых организационных, хозяйственных, технологических и других мероприятий.

Прежде всего следует принять меры к снижению перегревания людей. Это достигается путем уменьшения образования метаболического тепла и ограничения притока тепла извне. Первое обеспечивается рациональной организацией труда и отдыха; второе — переносом рабочего времени на утренние и вечерние часы; применением надлежащей одежды и использованием природных и искусственно сделанных укрытий, защищающих людей от прямой солнечной радиации, при обеспечении проветривания.

Далее следует организация так называемого смещенного режима питания, т. е. перенос основных приемов пищи на относительно прохладные часы суток, когда тепловое состояние человека в известной мере нормализуется, улучшается пищеварительная секреция и восстанавливается аппетит. По этому режиму завтрак рекомендуется начинать в 5.30-6.00 и выдавать при этом около 35 % энергосодержания суточного рациона. Обед в 11-11.30 ч, когда солнце еще не достигает зенита; энергосодержание его сокращают до 25 %. Ужин рекомендуется усиливать, выдавая на этот прием пищи около 40 % суточного рациона, и завершать его в 18-18.30 по местному времени.

Из широкого ассортимента первых блюд следует отдавать предпочтение нежирным овощным и молочным супам. Ко вторым мясным, рыбным и овощным блюдам желательно готовить острые соусы, а третьи блюда — традиционные кисели и компоты — выдавать только в охлажденном виде.

Основные блюда следует дополнять холодными закусками (салаты, винегреты) и обеспечивать выдачу по потребности чая. При приготовлении пищи важно полностью использовать по назначению положенные по нормам пайков и рецептурам вкусовые вещества (соль, перец, лавровый лист, чеснок и др. ), а также готовить блюда с повышенной концентрацией экстрактивных веществ, которые, как известно, стимулируют секрецию пищеварительных соков и аппетит. Это достигается более строгим соблюдением установленных рецептур и технологических режимов войсковой кулинарии, а также некоторым сокращением выхода готовых блюд, например, первых блюд до 500 г, но при сохранении норм закладки всех продуктов.

Количество и периодичность приема жидкости в рассматриваемых ситуациях приобретают особое значение. Эти вопросы детально рассматриваются в гигиене водоснабжения войск. Здесь же необходимо напомнить одно из основных правил питьевого режима: пить воду по мере возникновения жажды и до полного ее утоления.

Рекомендации в отношении водно-солевого режима не могут быть однозначны. Если выделение пота не превышает 4—6 кг в сутки, дополнительное подсаливание воды, как это рекомендуется некоторыми специалистами для жаркого климата, не является необходимым. Поскольку пот гипотоничен по отношению к плазме, обильное его выделение создает относительный избыток осмотически активных веществ во внутренней среде организма. Дополнительные солевые нагрузки перед работой или во время ее лишь усугубляют водный дефицит, практически не влияют на интенсивность потоотделения, увеличивают выведение жидкости с мочой. Пища, содержащая поваренную соль в пределах вкусового запроса, обычно восполняет физиологические потребности в ней. Поэтому выдача и пополнение запасов поваренной соли перед каждой раздачей пищи для ее индивидуальногоподсаливания являются простейшими, но важными в рассматриваемых условиях элементами сервировки обеденных столов войсковых столовых.

При многодневных потерях больших количеств пота (свыше 4—5 л) дефицит минеральных солей, особенно калия, и витаминов может быть значительным, что обусловливает необходимость коррекции пищевых рационов с целью предупреждения солевого истощения и девитаминизации.

В некоторых зарубежных армиях рекомендуется употреблять 0,9—1 % солевые напитки, содержащие комплекс необходимых элементов и прежде всего калия. Есть основание рекомендовать выдачу водорастворимых витаминов и в особенности усилить контроль за соблюдением правил сохранения витаминов в процессе приготовления пищи и выдачи готовых блюд, а также комплексный контроль за витаминной обеспеченностью военнослужащих, включая наблюдение за статусом питания контрольных групп. Особое внимание должно уделяться лицам, состоящим на диетическом питании, памятуя о том, что кулинарные приемы приготовления диетических блюд увеличивают потери (разрушение) витаминов, а потребность в них лиц, нуждающихся в диетическом питании, повышена.

Относительно необходимости изменения энергосодержания рационов в условиях жаркого климата единого мнения не существует. Некоторые исследователи (Джонсон, Карк, Митчелл) считают, что энергетическая потребность в этих условиях уменьшается вследствие снижения основного обмена, легкой одежды и меньшей подвижности. Другие (Консоляцио, Адольф) приводят доказательства повышения энерготрат за счет работы потовых желез, повышения температуры тела, усиления работы сердечно-сосудистой системы. Однако Комитет экспертов ФАО/ВОЗ (1973) на основании изучения существующей литературы пришел к выводу об отсутствии теоретической основы для корректирования потребности в энергии в зависимости от климата.

В условиях жаркого климата возрастает значение профилактики желудочно-кишечных, инфекционных, протозойных заболеваний и гельминтозов, имеющих алиментарный механизм передачи. Как отмечалось ранее, первичная профилактика этой группы заболеваний должна распространяться на все три звена эпидемического процесса. Все источники поступления в воинскую часть скоропортящихся продуктов, система их хранения и переработки в войсковых столовых должны находиться под строгим производственным и медицинским контролем. Особое внимание обращается на контроль за достаточностью и бесперебойной работой войсковых холодильных устройств, соблюдением сроков и температурных режимов хранения скоропортящихся продуктов. Следует также учитывать особенности транспортирования и хранения зернопродуктов — муки, крупы, макаронных изделий, сухарей и т. п. Высокая внешняя температура, особенно сочетающаяся с повышенной влажностью воздуха («жаркий влажный климат») или с периодическим увлажнением продуктов, благоприятствуют размножению амбарных вредителей, микроскопических грибков (плесеней), в том числе продуцирующих микотоксины, а также возбудителей «картофельной болезни» пшеничного хлеба Перечисленные мероприятия носят главным образом организационный характер, реализация их не требует существенного изменения норм питания военнослужащих.