КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Дефекты мороженной рыбы
Пороки (дефекты) - это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.
Пороки рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.
Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Охлажденную и мороженую рыбу с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.
Пороки охлажденной и мороженой рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность охлажденной и мороженой рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а рыба считается испорченной и относится к категории брака.
Пороки охлажденной и мороженой рыбопродукции возникают в результате нарушения режимов добычи рыбы, чрезмерно длительного нахождения ее в орудиях лова, неправильного хранения и несвоевременного охлаждения в рыбоохладителях, несоблюдения режимов замораживания, глазирования, перегрузки, транспортирования и хранения.
В целях недопущения или устранения пороков охлажденной и мороженой рыбы нужно знать причины их возникновения и характерные признаки. В этой связи приводится краткое описание основных пороков охлажденной и мороженой рыбы.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.Деформация замороженной рыбы возникает при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.Недомороженность ухудшает товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба постепенно покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.Потемнение поверхности возникает вследствие денатурации белка.Бугристость появляется при филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения.Красновато-коричневая окраска возникает при плохом обескровливании рыбы.К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе появляется запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи возникают гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возникает при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.Расслоение мышечной ткани по миосептам возникает в ходе деформирования рыбы при замораживании.Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащий запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филетирования.Молочное состояние— в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.Работа 1. Идентификация промысловых рыб
Идентификацией рыбы называют определение ее наименования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные признаки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.
Порядок выполнения работы. Получив неизвестный образец рыбы, сравните его с рисунками атласа.
Результаты осмотра образца рыбы дополните в ходе выполнения последующих работ данного занятия.
При внешнем осмотре рыбы обратите внимание на количественные признаки: количество плавников, количество мягких и жестких лучей в плавниках, количество чешуй в боковой линии, число жаберных тычин, количество позвонков и другие признаки.
По окончании данной работы зарисуйте образец рыбы в рабочей тетради и заполните табл. 1.
Идентификация семейства рыбы
Таблица 1
|
После заполнения табл. 1 сформулируйте заключение о принадлежности исследуемого образца рыбы к конкретному семейству.
По окончании данной работы установите товарное наименование исследуемого образца рыбы.
Работа 2. Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе
Цель работы: Изучить классификацию отдельных видов рыб по длине и массе.
Пользуясь ГОСТ 1368 "Рыба. Длина и масса", изучите подразделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окончании данной работы заполните табл. 2 и 3.
деляющейся на группы:
• первая — подуст;
Подразделение отдельных видов рыбы (живой, охлажденной, мороженой) по длине
Таблица 2
|
• вторая — голавль, ёрш речной и озерный (кроме дальневосточного и азовской перкарины), красноперка (кроме дальневосточной и каспийской), сайка;
• третья — внутренних водоемов и прибрежных вод:
- атерина (ферина), вьюн, мойва, пескарь, песчанка, пинагор, смарида, уклея; все рыбы длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову действующими правилами рыболовства;
- океанического промысла: океанические рыбы менее длины, установленной ГОСТ 1368 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса".
При этом мелочь первой, второй и третьей групп по длине, массе и наименованиям не подразделяют.
Подразделение отдельных видов рыб по массе
Таблица 3
| Наименование рыбы | Масса, кг | ||
| крупная | средняя | мелкая | |
| Кета: потрошеная неразделанная |
Окончание табл. 3
|
Выпишите в рабочие тетради из ГОСТа виды рыб, не подразделяющиеся по длине и массе.
Работа 3. Изучение основ построения ассортимента мороженой рыбы
Цель работы: Изучить основы построения ассортимента мороженой рыбы.
Пользуясь ГОСТ 1168 "Рыба мороженая. Технические условия", изучите и законспектируйте классификацию мороженой рыбы по видам разделки (табл. 4).
Оборудование и материалы: атлас, образцы рыбы.
Дата добавления: 2015-04-05; просмотров: 1079; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |