Дефекты холодного копчения

Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодногокопчения являются следующие:

Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу – белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность - появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность - образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености- является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса- образуется при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепко-соленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость – появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Работа 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб

Цель работы: Изучите ГОСТ 7631 "Рыба, морские млекопитающие, мор­ские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

Проведите условно отбор проб для лабораторных испыта­ний от партии рыбы холодного копчения, упакованной в ящики

дощатые (53 ящика), от партии рыбы горячего копчения, упа­кованной в полимерные ящики (100 ящиков). Работу оформите в виде табл. 1.

Работа 2. Изучение ассортимента рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы:Изучить ассортимент рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и 7447 "Рыба горячего копчения. Технические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради спосо­бы разделки рыбы холодного и горячего копчения (табл.2).

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Работа 3. Изучение требований к качеству рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить требования к качеству рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Техни­ческие условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетра­ди требования стандарта к качеству рыбы холодного и горячего копчения. Данную работу оформите в виде табл.3 и 4.

Оборудование и материалы:атлас, образцы рыб.

Работа 4. Изучение условий и сроков хранения рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: Изучить условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Тех­нические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Работу оформите в табл.5.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Работа 5. Органолептическая оценка качества сельди холодного копчения

Цель работы: Провести органолептическую оценку качества сельди холодного копчения.

Пользуясь ГОСТ 813 "Сельди холодного копчения. Техни­ческие условия", проведите органолептическую оценку качес­тва образца сельди холодного копчения. Данную работу офор­мите в виде табл. 6.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения

При органолептической оценке качества сельди холод­ного копчения оценке подвергают показатели, приведенные в табл.3. При проведении органолептической оценки обрати­те внимание на следующие показатели: внешний вид (упитан­ность; чистота поверхности; увлажненность; состояние брюш­ка; правильность разделки; наличие или отсутствие: белковых и жировых натеков, сбитости чешуи, трещин, морщинистости кожи, срывов кожи, порезов, повреждений жаберных крышек, оголения реберных костей у потрошеных рыб); цвет кожного покрова; разделка; консистенция, вкус и запах (наличие или отсутствие: кисловатого привкуса, кисловатого запаха в жаб­рах, запаха затхлости, запаха окислившегося жира).

По окончании данной работы сформулируйте заключе­ние о соответствии органолептических показателей исследу­емого образца сельди холодного копчения требованиям стан­дарта.

Контрольные вопросы:

1. Холодное копчение рыбы.

2. Горячее копчение рыбы.

3. Дефекты копченой рыбы.

4. Дефекты холодного копчения.

Тема 4. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент рыбных консервов и пресервов, получить навыки оценки качества рыбных консервов и пресервов.

Оборудование и материалы: атлас, образцы консервов и пресервов.

Общие сведения

Термины и определения на продукцию установлены ГОСТ 30054-2003.

Консервы из рыбы (морепродуктов) — продукт из рыбного сырья (морепродук­тов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупо­ренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечание:

• к рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые от­ходы при разделке рыб;

• к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки.

Пресервы из рыбы (морепродуктов) — соленый продукт из рыбы (морепродук­тов), содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не бо­лее 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Примечание: пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработ­кой, вялением или копчением.

Созревание консервов (пресервов) из рыбы — биохимические и физико-химиче- ские процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улуч­шается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из рыбы.

Созревание консервов (пресервов) из морепродуктов — биохимические и физи­ко-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате ко­торых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из морепродуктов.

Буферность пресервов из рыбы (морепродуктов) — показатель степени созрева­ния пресервов из рыбы (морепродуктов), определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Отстой в масле консервов из рыбы — водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделив­шаяся из рыбы при стерилизации.

Натуральный тузлук — раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

Филе — кусочки рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.

Филе — ломтики рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внут­ренней стороне филе на части определенной толщины.

Рыбный рулет — филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Рубленые кусочки рыбы — рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.