Виды разделки соленой рыбы

Работа 2. Изучение условий и сроков хранения соленой рыбы

Цель работы: Изучить условия и сроки хранения соленой рыбы.

Хранят соленую рыбу при температуре от -4 до -8°С. Пользуясь ГОСТ 7448, ГОСТ 815, изучите и законспектируйте сроки хранения соленой рыбы. Данную работу оформите в виде табл. 48.2.

Оборудование и материалы:атлас, образцы рыб.

Работа 3. Органолептическая оценка соленой рыбы

Цель работы:Провести органолептическую оценку соленой рыбы.

Пользуясь ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические усло­вия", изучите требования к качеству соленой рыбы. Проведите органолептическую оценку образца соленой рыбы. Данную ра­боту оформите в виде табл. 3.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения:

При органолептической оценке соленой рыбы следует обращать внимание на следующие показатели: внешний вид (чистота поверхности; потускнение поверхности; наличие или отсутствие удаляемого с поверхности желтоватого налета, по­желтение на разрезах брюшка, подкожное пожелтение, не про­никшее или проникшее в толщу мыщц, не связанное или свя­занное с окислением жира; наличие осадка соли, белка, жира на поверхности); наружные повреждения (повреждения жа­берных крышек, трещины, срывы кожи, повреждения чешуи сетями, сбитая чешуя, лопнувшее брюшко без значительного обнажения или со значительным обнажением внутренностей, без выпадения или с выпадением внутренностей); разделка; консистенция; вкус и запах (наличие или отсутствие запаха окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости, в мышцах; наличие или отсутствие кисловатого запаха в жаб­рах; посторонний привкус).

По окончании данной работы сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей исследуемого образца соленой рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы:

1. Три основных способа посола.

2. Посолы в зависимости от состава посолочной смеси.

3. Способы разделки соленой рыбы.

Тема 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Цель работы: Изучить факторы, формирующие ассорти­мент копченой рыбы, получить навыки оценки качества копче­ной рыбы.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения:

Холодное копчение рыбы (морепродуктов) — тепловая обработка рыбы (морепро­дуктов) в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы — тепловая обработка рыбы в коптильной среде при тем­пературе от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.