Общие сведения. Определение внешнего вида банок

Определение внешнего вида банок. Единицы упаковки внимательно рассматривают, отмечая нарушение герметич­ности, наличие или отсутствие потеков, вздутия крышек до­нышек, "птичек" (деформации донышек и (или) крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающих крышек и др.

При оценке пресервов в металлических банках особое вни­мание следует обратить на наличие или отсутствие деформа­ции корпуса, донышек или крышек, ржавых пятен.

Определение герметичности металлической тары. Ме­таллические банки предварительно освобождают от этикеток и тщательно моют. Затем банки помещают в один ряд в пред­варительно нагретую до кипения воду так, чтобы температура воды при погружении банок была не ниже 85°С. Воду берут в количестве, в четыре раза превышающем массу банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Банки, установленные в вертикальном положении, следу­ет выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха свидетельствует о негерметично­сти банки.

Наличие единичных пузырьков воздуха в начале испыта­ния в разных местах фальца при погружении банки в нагретую воду не указывает на негерметичность банки, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение массы нетто. Метод основан на определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и мас­сой потребительской тары или прямом измерении объема в от­дельности для каждой упаковочной единицы.

Порядок выполнения работы. Проверку массовой доли со­ставных частей продукта проводят в рыбных быстросозревающих пресервах — не ранее чем через 5 дней после их изготов­ления; в рыбных консервах и пресервах остальных видов — не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Затем подготовленную к испытаниям тару с продуктом взве­шивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очища­ют от продукта и взвешивают вместе с тарой. Взвешивание тары и тары с продуктом производят на одних и тех же весах.

Обработка результатов. Массу нетто (т_н) в граммах или килограммах вычисляют по формуле

т_н = т - m_t,

где т — масса тары с продуктом, г или кг; m_t — масса тары без продукта, г или кг. Отклонения массы нетто от массы, указанной на упаковке (ш_н1), рассчитывают по формуле

ш, - m_n — m

m_Hl =—^l------- 2---- ,

m

где m — масса нетто, указанная на этикетке, г; т₀ — масса тары, г; nij — масса брутто, г.

По завершении данной работы сформулируйте заключе­ние о соответствии массы нетто продукта массе, указанной на

маркировке___________________________________________ .

Определение массовой доли составных частей. Метод ос­нован на разделении содержимого тары на компоненты и опре­делении их массы.

Порядок выполнения работы. При определении массовой доли составных частей продукта в подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу до температуры 35-40°С.

Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышке бан­ки делают прокол. При подогревании на водяной бане консер­вов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см.

Массовую долю составных частей определяют в отдельнос­ти для каждой упаковочной единицы. Допускается определе­ние массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвеши­вают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, пос­тавленное над предварительно взвешенным сосудом.

Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинце­том или ложкой и определяют их массу.

В рыбных консервах и пресервах допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2 / 3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консер­вов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10-15 мин, причем каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осто­рожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

Массовую долю желе определяют в охлажденных до тем­пературы 0-8°С консервах. Желе собирают ложкой и взвеши­вают.

Массу нетто составных частей продукта определяют с пог­решностью, не превышающей следующую:

±0,1 — при определении массы до 100 г включительно;

± 0,5 — при определении массы 100-500 г включительно;

±1,0 — при определении массы 500-1000 г включительно;

± 2,0 — при определении массы 1000-2000 г включительно;

± 10,0 — при определении массы 2000-5000 г включительно;

± 20,0 — при определении массы более 5000 г.

Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов. Массовую долю составных час­тей продукта (Х_сч) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от факти­ческой или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

ш₂

где т₂ — масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

т₃ — масса составной части продукта, г или кг.

Работа 5. Органолептическая оценка качества рыбных консервов в томатном соусе

Цель работы: Проведите органолептическую оценку качества образ­ца консервов "Килька в томатном соусе" в соответствии с ГОСТ 16978 "Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия". Результаты экспертизы качества оформите в виде табл. 2.

Оборудование и материалы:атлас, образцы рыбные консервы в томатном соусе.

Проведите балловую оценку консервов "Килька в томат­ном соусе" по 5-балловой системе, результаты оформите в виде табл. 3.

По результатам оценки сделайте заключение о качестве консервов.

Контрольные вопросы:

1. Консервы из рыбы.

2. Пресервы из рыбы.

3. Буферность пресервов.

4. Дефект потемнение внутренней поверхности банки.