ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА

Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. За­грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэто­му они растут преимущественно на по­верхности мяса. В отличие от гнилост­ных микроорганизмов плесени могут раз­виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при -6...-14^сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед­никах с отсутствием вентиляции. Повы­шенное содержание в воздухе углекисло­ты задерживает рост плесеней. Для раз­вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем — кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температу­ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только измене­нием внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка.Оцен­ку мяса при поражении его плесенью про­водят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, расту­щей только на поверхности (мукор, ас­пергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают по­лотенцем, смоченным 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или про­водят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограни­чений или направляют на промышлен­ную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют.

При неглубоком проникновении зе­леной или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении — на утилиза­цию. Зачистку туши необходимо прово­дить в отдельном помещении.

При обнаружении на тушах или мя­сопродуктах плесени камера холодиль­ника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными прави­лами для предприятий холодильной про­мышленности». Мясо с наличием плесе­ни к транспортировке не допускается.