В/ Характеристика коллагеновой оболочки

Различные типы коллагеновой оболочки, которые производятся и виды продуктов, в которых они используются, были описаны выше. Характеристика оболочки изменяется в зависимости от типа, но, не смотря на это, у них есть общие свойства.

· Плоская ширина / калибр наполнения

В отличие от натуральной оболочки, коллагеновая оболочка имеет постоянство калибра, что означает, что колбасы, сделанные в ней также будут одинаковыми. Калибр наполнения определяется комбинацией плоской ширины (ширины плоской оболочки или половины окружности оболочки перед наполнением) и уровня эластичности оболочки. Плоская ширина определяется в процессе производства, а эластичность определяется типом нитей и обработкой оболочки.

Измерение плоской ширины.

· Проницаемость

В основном коллагеновая оболочка очень проницаема для газов и воды. В случае оболочки для сырокопченых продуктов это очень важно, для того чтобы процесс проходил правильно.

· Адгезия

В процессе производства некоторых продуктов важно чтобы оболочка не отделялась от фарша. Это особенно важно для таких продуктов как братвюрст, а также для сырокопченых продуктов. В этих продуктах оболочка должна усаживаться вместе с фаршем. Если этого нет, внешний вид готового продукта не привлекателен и может образоваться нежелательная плесень.

Правильный вид оболочки и отделение оболочки.

· Снятие оболочки

Укус оболочки большого калибра слишком жесткий. Поэтому, оболочка должна быть снята перед употреблением. В некоторых случаях, например в сырокопченых колбасах, оболочка должна иметь хорошую адгезию для того, чтобы предотвратить отделение во время сушки и в то же время легкой для снятия.

Плохое снятие. Оболочка сильно прилипла к эмульсии.

· Нанесение на поверхность плесени

Для некоторых сырокопченых продуктов важно чтобы оболочка позволяла правильно нанести на поверхность плесень. Эта белая плесень – специфическая особенность некоторых продуктов и ее рост на поверхности оболочки должен быть контролируемым.

· Механическая прочность

Оболочка должна подходить для обработки на порционирующих машинах. В некоторых случаях она просто перекручиваются.

Коллагеновая оболочка порционируется на перекрутчике.

В других – перевязывается вручную шпагатом. В некоторых случаях даже необходимо чтобы оболочка выдерживала клипсование. Для того чтобы выдерживать данные процессы оболочка должна иметь соответствующую структуру.

· Термостабильность

Многие продукты, которые изготовляются в коллагеновой оболочке, предназначены для варки или копчения, поэтому оболочка должна быть произведена с учетом этих требований. Их состав или метод производства должен позволять им быть стойкими к температурному воздействию без порывов.

Обрывы при варке.

· Хороший укус

В случае коллагеновой оболочки важно, чтобы укус ее был таким, каким ожидает покупатель. В некоторых случаях он должен быть очень нежным (например, в случае сырых сосисок), а в других – хрустящим (например, сосиски «Молочные»). Слишком эластичная или слишком жесткая текстура обычно считается признаком низкого качества.

· Пропитывание

Это скорость, с которой оболочка впитывает воду из эмульсии. Это важно для сырых сосисок, где оболочка должна иметь хорошее пропитывание.

· Жарка

Некоторые продукты, изготавливаемые в коллагеновой оболочке, употребляются жаренными на гриле или в подсолнечном масле на сковороде. По этой причине оболочка, которая используется должна иметь хорошие свойства при жарке.

Жарка с дефектами.

Правильная жарка.