Д/ Использование целлюлозной оболочки

· Условия хранения

Коробки с целлюлозной оболочкой должны храниться при температуре 15 - 20° С. Пока коробки или упаковки сохраняются закрытыми, не будет проблем потери влаги. В случае, когда они открываются, рекомендовано в последующем хранить их при относительной влажности не меньше 70%. Это необходимо, поскольку если оболочка высохнет, она потеряет гибкость, что сделает ее более склонной к порывам во время наполнения.

Не смотря на то, что оболочка имеет средний срок хранения порядка двух лет (при соответствующих условиях, конечно), неплохо сначала использовать более старую оболочку (по принципу «первая зашла – первая вышла»).

· Распаковывание

Обязательно нужно следовать инструкции по распаковке. Важно помнить, что после того как коробка или упаковка была открыта, оболочка может начать высыхать. Соответственно, если несколько стиков остались неиспользованными, нужно хранить их при соответствующих условиях для предотвращения высыхания.

· Параметры наполнения

Каждый производитель дает точную инструкцию по наполнению оболочки каждого калибра. Это относится к диаметру цевки, номеру патрона или тормозного кольца и калибра набивки. При использовании таблиц веса в зависимости от длины и диаметра сосисок, мы можем подсчитать необходимый калибр целлюлозной оболочки. Тут представлена таблица рекомендаций. Количество оболочки (по длине), которое должно быть наполнено для получения необходимого веса зависит от многих факторов: плотности эмульсии, номинального калибра оболочки, калибра наполнения, количества перекруток.

· Машины для наполнения

Существует два основных типа машин для наполнения:

· Автоматические машины

Сюда относятся различные модели Townsend, FAM, Linkmaster, Hi-Tech, Cato и Handtmann AL, чья система перекрутки во многом схожа с FAM. Похожие системы были разработаны Vemag, Frey и т. д.

· Шприцы с перекрутчиками

Также, на некоторых рынках используется более традиционная ручная перевязка или перекручивание машинами. В общем, мы в основном остановимся на двух способах, описанных выше.

Самая большая разница между автоматическими системами и шприцами с перекрутчиками в том, что расстояние между бабочками в первом случае ограничивает длину сосиски и делает их менее восприимчивыми к сжатию и вариации давления и т. п. В случае шприцов, машина регулирует объем сосиски, который при постоянной плотности эквивалентен регулировке веса. Не смотря на это, изменение величины давления, слеживание сосисок, замедление движения оболочки и т. д. приводит к разнице в длине сосисок.

Важная разница в том, что эта система работает с двойной бабочкой и истечение фарша постоянно. В случае шприца истечение фарша периодическое.

Порционирующие цепи.

· Варка / Копчение

В основном, можно сказать, что существует две системы термообработки:

Периодическая система наиболее традиционна и основной ее характеристикой является то, что сосиски навешиваются на рамы и затем помещаются в термокамеры, а после окончания процесса извлекается оттуда. Все это проводится безотносительно к количеству термокамер и их размеру. На самом деле, даже некоторые большие производители используют периодические системы.

Существует большое количество малоизвестных, престижных брендов, которые изготавливают термокамеры для варки колбас: Maurer, Atmos, Shröter, Vemag и т. д.

В непрерывных системах разные части процесса проводятся без пауз. Обычно, первый шаг – это приготовление эмульсии в непрерывно действующих эмульситаторах (таких как Wolfking, Cozzini и т. д.), от которых фарш поступает в шприцы. Затем цепь сосисок загружается на непрерывную систему для термообработки (такую как Alkar, Fessmann и т. д.)

Ниже представлены общие рекомендации по термообработке сосисок типа «Молочные»:

При использовании натурального дыма:

* – до температуры 68 – 70 °С

** - лучше прерывистый душ

При использовании жидкого дыма:

* – воздушная заслонка может быть открытой «1» или закрытой «0»

Проветривание проводится попеременно короткими периодами впрыскивания-распределения дыма (5 – 10 с) с последовательной сушкой. Для промежуточного копчения обычно используется 0,4 – 0,7 л жидкого дыма на 100 кг сосисок.

** – варка проводится до достижения необходимой температуры в центре батона

Существует множество вариаций этой основной схемы, которые имеют общее в том, что копчение должно проводиться без излишней влажности для того, чтобы предотвратить образование капелек, которые могут привести к появлению пятен.

Оболочка с переводимым цветом требует особого цикла, для того чтобы гарантировать правильную фиксацию красителя на сосиске.

Периодические термокамеры программируются так, что процесс проводится в соответствии с рекомендациями. В непрерывных системах кроме изменения таких параметров как время, температура, относительная влажность, можно изменять длительность каждой части процесса и скорость движения рамы, что в свою очередь влияет на продуктивность.

· Охлаждение

Для охлаждения продукции лучшим способом является орошение холодной водой. Иногда используется рассол и лучше когда душ прерывистый.

· Снятие оболочки

Не смотря на то, что на некоторых рынках сосиски продаются с оболочкой (Коста Рика, страны Восточной Европы, Колумбия, Перу, Филиппины и др.), в большинстве стран, оболочка с сосисок снимается при помощи всевозможных машин. Эти методы варьируются от ручного снятия до автоматического.

Эти машины состоят из форсунки, из которой подается воздух, ножа, который делает продольный надрез, транспортирующей системы, которая удаляет сосиску, системы роликов, которая двигает сосиску и вакуумного насоса, который удаляет оболочку.

Вид надреза, сделанного пиллером.

Есть несколько видов пиллеров: простые ручные машины и более комплексные полуавтоматические системы (оболочка подается вручную, а удаляется автоматически) такие как Cato, Ranger Apollo Peeler, Townsend peelers и др.

Ниже мы увидим некоторые проблемы, которые могут возникать при снятии оболочки.

· Упаковка

После того как оболочка снята, необходимо защитить сосиски от воздействия внешних факторов посредством упаковки.

Наиболее распространенные системы упаковки: