КОНШИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные параметры шоколада

Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные параметры шоколада. Для этих целей применяются вертикальные ротационные коншмашины и горизонтальные однокамерные коншмашины.

Ротационная коншмашина, изображенная на рисунке 5.11, состоит из цилиндрической емкости 12 с водяной рубашкой 11. Внутри емкости расположена гранитная конусная чаша 6, в которой вращаются три подвесных гранитных валка 5. Сила прижатия конусов к поверхности чащи регулируется. С помощью конусов производится дальнейшее измельчение твердых частиц шоколадной массы. В емкости расположены три фасонные мешалки 7, совершающие планетарное вращательное движение. Привод рабочих органов машины осуществляется от электродвигателей 13 через ременную передачу 14 и редуктор 15.

Рисунок 5.11 – Ротационная коншмашина

После вальцевания шоколадную массу загружают в коншмашину через патрубок 10. Процесс конширования осуществляется в две стадии. На первой стадии масса непрерывно и интенсивно перемешивается мешалками 7 в течение 18 – 24 ч. Внутренняя поверхность корпуса очищается ножом 8. Постепенно температура повышается от 40 до 70°С. Для активного аэрирования массы в машину нагнетается вентилятором теплый очищенный воздух.

Вторая стадия конширования совмещена с отминкой. В шоколадную массу согласно рецептуре добавляют какао масло, изменяют направление и увеличивают скорость вращения мешалок 7, штурвалом 2 открывают заслонку 3. Шнеком 16 масса подается из емкости в гранитную чашу, где измельчается гранитными валками.

Обработка шоколадной массы в таком режиме продолжается в течение 10 – 20 ч для обыкновенных сортов шоколада и 40 – 45 ч для десертных. Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды для разжижения шоколадной массы и продолжают обработку в течение 1,5 – 2,0 ч.

Выгрузка готовой шоколадной массы осуществляется через разгрузочное отверстие 4, закрываемое задвижкой 3. Коншмашина имеет пульт управления, на котором установлены приборы, показывающие нагрузку электродвигателя, температуру массы и степень закрытия задвижки.