МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА

Производство шоколада можно разделить на следующие стадии:

1. Первичная переработка какао бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка, дробление, отделение какаовеллы и получение какао тертого;

2. Получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого и его прессование, размол и просеивание какао порошка;

3. Приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

4. Формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы и охлаждение отлитых заготовок;

5. Завертка и упаковка шоколадных плиток.

Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао масла и какао порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, валковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рисунке 5.14 показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада, которая действует следующим образом: какао бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

Отсортированные какао бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао бобы подаются питателем 8 из бункера 7, где они обжариваются горячим воздухом. Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра – какао крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используются для производства какао тертого.

Какао крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 15 и шариковой 17. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 15. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао масла и какао порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао бобы

Какаовелла Какао крупка

Какао тертое

Сахар

Какао порошок

Жидкие добавки

Какао масло

Шоколадная масса

Шоколадные плитки

Рисунок 5.14 – Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 37 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

При разгрузке пресса 32 образовавшиеся диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на мелкие куски. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 27. При измельчении получается горячий порошок, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, а из него в циклон 25, где порошок отделяется от воздуха. Далее шнеком 24 какао порошок подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборники 22. Из последнего какао порошок поступает в машину 21 для фасования в специальную тару, которая затем оклеивается целлофаном в машине 20.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры, для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

В смеситель установки 52 подаются какао тертое, сахарная пудра, масло какао и прочие добавки, где они перемешиваются и образуют пастообразную массу. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и конширование в ротационную конш-машину 41. При помощи дозатора 42 подается масло какао, в результате чего удается достигнуть требуемой вязкости шоколадной массы.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированный шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. В результате которой, шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, а содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55, до полной кристаллизации. По окончанию кристаллизации формы переворачивают на 180°, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53, где происходит из завертка в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку.